Morgunblaðið - 17.11.1985, Page 24

24 B
MORGUNBLADIÐ, SUNNUDAGUR17, NÓVEMBER1985
Rauðkál og
rauðrófur
NÚ FER sá tími í hönd er við förum að huga að matargerð fyrir jólin. Eflaust eru margir
búnir að matreiða rauðkál og rauðrófur, setja í krukkur eða frystikistuna til vetrargeymslu.
Rauðkál hentar mjög vel til frystingar, og er þá best að sjóða það áður. En rauðrófur verða
linar og leiðinlegar, séu þær frystar. Nú er að koma á markaðinn innflutt rauðkál og rauð-
rófur og er það yfirleitt ódýrt um þessar mundir. Er því tilvalið að matreiða það núna.
Okkur hættir til að setja rauðrófur og
rauðkál undir sama hatt, þótt þetta séu
með öllu óskyldar tegundir. Hvort
tveggja er að vísu rautt og við íslending-
ar matreiðum það sjaldan öðru vísi en
súr-sætt. Aðrar þjóðir nota þó fjöl-
breyttari aðferðir við matreiðsluna. Við
höfum ekki vanist því að fá þetta ferskt,
enda eru þessar tegundir erfiðar í rækt-
un á íslandi, þar sem sumrin eru stutt
og köld. Hægt er að rækta þetta úti, en
við getum ekki búist við góðri uppskeru.
Rauðrófan er skyld sykurrófunni. Hún
var mikið notuð við Miðjarðarhafið til
forna, þar sem hún 6x villt. En þá var
það eingöngu kálið sem var nýtt til átu.
Rótin var eitthvað notuð til lækningar.
Rótin (rófan) á þessum tegundum var
trénuð og hörð. Fyrst er getið um upp-
skriftir af rótinni (rófunni) hjá Róm-
verjum á 2. og 3. öld og þess getið að
hún væri betri fæða en kálið. Hefur hér
að öllum líkindum verið um að ræða
annars konar rauðrófu, þá sem er í lík-
ingu við rauðrófuna sem við þekkjum.
Síðar fóru Evrópubúar norðar í álfunni
að rækta rauðrófur. Þjóðverjar kölluðu
hana rómverska rófu árið 1558. Það var
fyrst um 1800 að rauðrófur koma fram
á frælista í Bretlandi. Rauðrófur hafa
alltaf verið vinsælar til niðursuðu og
eru þær mikið ræktaðar til slíks. Til eru
ýmsar tegundir þeirra, aflangar og
hnöttóttar, litlar og stórar. Rauðkál er
aftur á móti afbrigði höfuðkáls. Munur
á því og hvítkáli liggur nær eingöngu í
litnum, en rauðkál er ýmist rautt eða
blárautt alveg í gegn og oftast með
blárri vaxslikju á blöðum. Rauðkál er
ræktað á sama hátt og hvítkál, en þarf
meiri hita. Ekki var farið að rækta
rauðkál í Norður-Evrópu fyrr en upp úr
miðri 16. öld.
Súr-sætt rauðkál
1 rauðkálshöfuð, u.þ.b. 1 'k kg
1-2 dl edik
2 dl vatn
400—500 g sykur
'k msk salt
3 dl krækiberja- eða rifsberjasaft, ef hún er til.
1. Takið öll ljót og skemmd blöð utan af höfðinu.
Skerið siðan í fjóra hluta. Fjarlægið stilkinn.
2. Skerið rauðkálið smátt eða setjið í grænmetiskvörn.
3. Setjið kálið í pott, hellið ediki, vatni, sykri og salti
yfir. Hrærið vel saman við. Látið sjóða við hægan hita
í 1—1 'h klst. Hrærið öðru hverju í þessu.
4. Setjið saftina saman við og sjóðið áfram í 10
mínútur.
5. Hellið í krukku, bindið yfir og geymið á köldum
stað, eða setjið í plastpoka og geymið í frysti.
SúrsaÖ rauðkál
1 rauðkálshöfuð u.þ.b. 1 'k kg
3 msk salt
1 flaska (5 dl) hvítvínsedik
1. Takið öll ljót og skemmd blöð utan af kálinu.
Skerið síðan kálið utan af stilknum, og saxið það síðan.
Skerið ekki grófu æðarnar úr. Betra er að þær séu saman
við.
2. Setjið kálið í stóra skál og stráið saltinu yfir það.
Gætið þess að saltið fari á allt kálið. Geymið í 24 klst.
3. Skolið þá saltið vel af kálinu í köldu vatni. Best
er að láta renna á það smástund. Þerrið allt vatn af
kálinu. Notið hreina diskaþurrku til þess.
4. Takið stóra krukku, setjið kálið í krukkuna og
hellið edikinu yfir. Setjið lok á krukkuna og hristið
hana svo að edikið þeki allt kálið. Þrýstið síðan vel niður.
5. Geymið á köldum stað i minnst einn mánuð.
Athugið: Þetta kál er fallegt á litinn, stökkt og sterkt
á bragðið. Það er gott með alls konar kjöti, osti og kexi.
Umsjón: KRISTÍN GESTSDÓTTIR
Teikningar: SIGURÐUR ÞORKELSSON
Kryddaö rauökál
1 rauðkálshöfuð,u.þ.b. l'k kg
5 stór epli
1 stór laukur
2 msk smjör
3 msk matarolia
1 'h dl púðursykur
1 'k dl vínedik
'k tsk negull
'k tsk kúmen
'k tsk pipar
2 tsk salt
1. Takið öll ljót og skemmd blöð utan af kálinu.
Skerið í fjóra hluta. Fjarlægið stilkinn. Skerið kálið
smátt eða setjið í grænmetiskvörn.
2. Afhýðið laukinn, skerið smátt eða setjið í kvörnina.
3. Setjið smjör og olíu á pönnu, sjóðið kálið og laukinn
í feitinni í nokkrar mínútur. Gætið þess að þetta brún-
ist ekki. Sennilega verður að setja þetta á pönnuna í
tvennu lagi. Notið feitina skv. því. Setjið í pott.
4. Afhýðið eplin, skerið úr þeim kjarnann, skerið
smátt. Setjið saman við kálið.
5. Setjið púðursykur, vinedik, negul, kúmen, pipar og
salt saman við. Sjóðið við hægan hita í 75 mínútur.
Hrærið öðru hverju í þessu.
6. Setjið kálið í krukku og bindið yfir eða setjið lok
á hana. Eða setjið i plastpoka oggeymið í frysti.
Hrátt rauökálssalat meö hnetum
'/* hl. úr rauðkálshöfði, 3—400 g
1 dós sýrður rjómi
50 g heslihnetur
2 tsk sítrónusafi
‘k msk sykur
1. Hrærið saman sýrðan rjóma, sítrónusafa og sykur.
2. Skerið rauðkálið smátt, saxið hneturnar frekar
smátt.
3. Blandið káli og hnetum saman við sýrða rjómann.
Blandið saman með tveimur göfflum. Athugið: Þetta
er mjög gott meðlæti með alls konar kjöti.
Súr-sætar rauörófur
1 kg rauðrófur
vatn
1 msk salt í hvern lítra vatns
1 peli edik
400 g sykur og púðursykur blandað saraan
5 svört piparkorn
1 tsk korianderkorn
3 negulnaglar
1. Setjið vatn og salt i pott.
2. Burstið rauðrófurnar vel og setjið í sjóðandi vatn-
ið. Gætið þess að fljóti yfir þær. Sjóðið þar til rauðróf-
urnar eru meyrar, ef þið stingið prjóni í þær. Hæfilegur
tími gæti verið 30—40 mínútur.
3. Takið rauðrófurnar upp úr vatninu og leggið í kalt
vatn. Afhýðið þær siðan. Skerið í sneiðar eða ræmur.
4. Sjóðið saman edik og sykur, piparkorn, koriander-
korn og negulnagla. Látið sjóða við hægan hita í 5
mínútur.
5. Setjið rauðrófurnar út í löginn og látið suðuna
koma vel upp.
6. Hellið á krukkur. Setjið lok eða plastfilmu yfir
krukkuna og bindið yfir. Geymið á köldum stað.
Rauðrófusalat meö eplum
250 g súr-sætar rauðrófur
2epli
'k peli rjómi.
1. Skerið rauðrófurnar í litla teninga.
2. Afhýðið eplin, skerið úr þeim kjarnann, skerið síðan
í litla teninga. Blandið saman við rauðrófurnar.
3. Þeytið rjómann og setjið saman við rauðrófurnar
og eplin. Blandið saman með tveimur göfflum.
Athugið: Þetta er mjög gott salat með rjúpum, hrein-
dýrakjöti eða annars konar kjöti.
RauÖrófumauk meÖ lauk og piparrót
'k kg rauðrófur
saltvatn til að sjóða rauðrófurnar í (1 msk salt á móti
litra vatns)
'k kg laukur
2 msk rifin fersk piparrót eða súr piparrót í pökkum
(horseradish), má sleppa
1 tsk salt
1 tsk milt sinnep
'k tsk pipar
250 g sykur
4 dl edik
1. Hitið vatnið með salti. Burstið rauðrófurnar vel
og sjóðið í vatninu, þar til þær eru meyrar. Stingið
prjóni í þær til að aðgæta það. Liklegur suðutími er
30—40 mínútur.
2. Takið rauðrófurnar upp úr vatninu og látið í kalt
vatn. Afhýðið þær.
3. Skerið rauðrófurnar smátt. Afhýðið laukinn og
skerið smátt. Afhýðið piparrótina og rífið hana, ef þið
notið ferska piparrót. Setjið allt í pott ásamt helmingi
ediks. Sjóðið við hægan hita í 15 mínútur.
4. Blandið saman hinum helmingi ediksins, sinnepi,
pipar, sykri og salti. Bætið út í pottinn og sjóðið áfram
við hægan hita þar til þetta er orðið talsvert þykkt.
5. Hellið á krukkur og bindið yfir eða setjið lok á.
Geymið í köldum stað.
Athugið: Þetta er mjög gott með allskonar fiski eitt
sér eða blandað út í sýrðan rjóma og olíusósu (mayonna-
ise).