Morgunblaðið - 17.11.1985, Síða 24

Morgunblaðið - 17.11.1985, Síða 24
24 B MORGUNBLADIÐ, SUNNUDAGUR17, NÓVEMBER1985 Rauðkál og rauðrófur NÚ FER sá tími í hönd er við förum að huga að matargerð fyrir jólin. Eflaust eru margir búnir að matreiða rauðkál og rauðrófur, setja í krukkur eða frystikistuna til vetrargeymslu. Rauðkál hentar mjög vel til frystingar, og er þá best að sjóða það áður. En rauðrófur verða linar og leiðinlegar, séu þær frystar. Nú er að koma á markaðinn innflutt rauðkál og rauð- rófur og er það yfirleitt ódýrt um þessar mundir. Er því tilvalið að matreiða það núna. Okkur hættir til að setja rauðrófur og rauðkál undir sama hatt, þótt þetta séu með öllu óskyldar tegundir. Hvort tveggja er að vísu rautt og við íslending- ar matreiðum það sjaldan öðru vísi en súr-sætt. Aðrar þjóðir nota þó fjöl- breyttari aðferðir við matreiðsluna. Við höfum ekki vanist því að fá þetta ferskt, enda eru þessar tegundir erfiðar í rækt- un á íslandi, þar sem sumrin eru stutt og köld. Hægt er að rækta þetta úti, en við getum ekki búist við góðri uppskeru. Rauðrófan er skyld sykurrófunni. Hún var mikið notuð við Miðjarðarhafið til forna, þar sem hún 6x villt. En þá var það eingöngu kálið sem var nýtt til átu. Rótin var eitthvað notuð til lækningar. Rótin (rófan) á þessum tegundum var trénuð og hörð. Fyrst er getið um upp- skriftir af rótinni (rófunni) hjá Róm- verjum á 2. og 3. öld og þess getið að hún væri betri fæða en kálið. Hefur hér að öllum líkindum verið um að ræða annars konar rauðrófu, þá sem er í lík- ingu við rauðrófuna sem við þekkjum. Síðar fóru Evrópubúar norðar í álfunni að rækta rauðrófur. Þjóðverjar kölluðu hana rómverska rófu árið 1558. Það var fyrst um 1800 að rauðrófur koma fram á frælista í Bretlandi. Rauðrófur hafa alltaf verið vinsælar til niðursuðu og eru þær mikið ræktaðar til slíks. Til eru ýmsar tegundir þeirra, aflangar og hnöttóttar, litlar og stórar. Rauðkál er aftur á móti afbrigði höfuðkáls. Munur á því og hvítkáli liggur nær eingöngu í litnum, en rauðkál er ýmist rautt eða blárautt alveg í gegn og oftast með blárri vaxslikju á blöðum. Rauðkál er ræktað á sama hátt og hvítkál, en þarf meiri hita. Ekki var farið að rækta rauðkál í Norður-Evrópu fyrr en upp úr miðri 16. öld. Súr-sætt rauðkál 1 rauðkálshöfuð, u.þ.b. 1 'k kg 1-2 dl edik 2 dl vatn 400—500 g sykur 'k msk salt 3 dl krækiberja- eða rifsberjasaft, ef hún er til. 1. Takið öll ljót og skemmd blöð utan af höfðinu. Skerið siðan í fjóra hluta. Fjarlægið stilkinn. 2. Skerið rauðkálið smátt eða setjið í grænmetiskvörn. 3. Setjið kálið í pott, hellið ediki, vatni, sykri og salti yfir. Hrærið vel saman við. Látið sjóða við hægan hita í 1—1 'h klst. Hrærið öðru hverju í þessu. 4. Setjið saftina saman við og sjóðið áfram í 10 mínútur. 5. Hellið í krukku, bindið yfir og geymið á köldum stað, eða setjið í plastpoka og geymið í frysti. SúrsaÖ rauðkál 1 rauðkálshöfuð u.þ.b. 1 'k kg 3 msk salt 1 flaska (5 dl) hvítvínsedik 1. Takið öll ljót og skemmd blöð utan af kálinu. Skerið síðan kálið utan af stilknum, og saxið það síðan. Skerið ekki grófu æðarnar úr. Betra er að þær séu saman við. 2. Setjið kálið í stóra skál og stráið saltinu yfir það. Gætið þess að saltið fari á allt kálið. Geymið í 24 klst. 3. Skolið þá saltið vel af kálinu í köldu vatni. Best er að láta renna á það smástund. Þerrið allt vatn af kálinu. Notið hreina diskaþurrku til þess. 4. Takið stóra krukku, setjið kálið í krukkuna og hellið edikinu yfir. Setjið lok á krukkuna og hristið hana svo að edikið þeki allt kálið. Þrýstið síðan vel niður. 5. Geymið á köldum stað i minnst einn mánuð. Athugið: Þetta kál er fallegt á litinn, stökkt og sterkt á bragðið. Það er gott með alls konar kjöti, osti og kexi. Umsjón: KRISTÍN GESTSDÓTTIR Teikningar: SIGURÐUR ÞORKELSSON Kryddaö rauökál 1 rauðkálshöfuð,u.þ.b. l'k kg 5 stór epli 1 stór laukur 2 msk smjör 3 msk matarolia 1 'h dl púðursykur 1 'k dl vínedik 'k tsk negull 'k tsk kúmen 'k tsk pipar 2 tsk salt 1. Takið öll ljót og skemmd blöð utan af kálinu. Skerið í fjóra hluta. Fjarlægið stilkinn. Skerið kálið smátt eða setjið í grænmetiskvörn. 2. Afhýðið laukinn, skerið smátt eða setjið í kvörnina. 3. Setjið smjör og olíu á pönnu, sjóðið kálið og laukinn í feitinni í nokkrar mínútur. Gætið þess að þetta brún- ist ekki. Sennilega verður að setja þetta á pönnuna í tvennu lagi. Notið feitina skv. því. Setjið í pott. 4. Afhýðið eplin, skerið úr þeim kjarnann, skerið smátt. Setjið saman við kálið. 5. Setjið púðursykur, vinedik, negul, kúmen, pipar og salt saman við. Sjóðið við hægan hita í 75 mínútur. Hrærið öðru hverju í þessu. 6. Setjið kálið í krukku og bindið yfir eða setjið lok á hana. Eða setjið i plastpoka oggeymið í frysti. Hrátt rauökálssalat meö hnetum '/* hl. úr rauðkálshöfði, 3—400 g 1 dós sýrður rjómi 50 g heslihnetur 2 tsk sítrónusafi ‘k msk sykur 1. Hrærið saman sýrðan rjóma, sítrónusafa og sykur. 2. Skerið rauðkálið smátt, saxið hneturnar frekar smátt. 3. Blandið káli og hnetum saman við sýrða rjómann. Blandið saman með tveimur göfflum. Athugið: Þetta er mjög gott meðlæti með alls konar kjöti. Súr-sætar rauörófur 1 kg rauðrófur vatn 1 msk salt í hvern lítra vatns 1 peli edik 400 g sykur og púðursykur blandað saraan 5 svört piparkorn 1 tsk korianderkorn 3 negulnaglar 1. Setjið vatn og salt i pott. 2. Burstið rauðrófurnar vel og setjið í sjóðandi vatn- ið. Gætið þess að fljóti yfir þær. Sjóðið þar til rauðróf- urnar eru meyrar, ef þið stingið prjóni í þær. Hæfilegur tími gæti verið 30—40 mínútur. 3. Takið rauðrófurnar upp úr vatninu og leggið í kalt vatn. Afhýðið þær siðan. Skerið í sneiðar eða ræmur. 4. Sjóðið saman edik og sykur, piparkorn, koriander- korn og negulnagla. Látið sjóða við hægan hita í 5 mínútur. 5. Setjið rauðrófurnar út í löginn og látið suðuna koma vel upp. 6. Hellið á krukkur. Setjið lok eða plastfilmu yfir krukkuna og bindið yfir. Geymið á köldum stað. Rauðrófusalat meö eplum 250 g súr-sætar rauðrófur 2epli 'k peli rjómi. 1. Skerið rauðrófurnar í litla teninga. 2. Afhýðið eplin, skerið úr þeim kjarnann, skerið síðan í litla teninga. Blandið saman við rauðrófurnar. 3. Þeytið rjómann og setjið saman við rauðrófurnar og eplin. Blandið saman með tveimur göfflum. Athugið: Þetta er mjög gott salat með rjúpum, hrein- dýrakjöti eða annars konar kjöti. RauÖrófumauk meÖ lauk og piparrót 'k kg rauðrófur saltvatn til að sjóða rauðrófurnar í (1 msk salt á móti litra vatns) 'k kg laukur 2 msk rifin fersk piparrót eða súr piparrót í pökkum (horseradish), má sleppa 1 tsk salt 1 tsk milt sinnep 'k tsk pipar 250 g sykur 4 dl edik 1. Hitið vatnið með salti. Burstið rauðrófurnar vel og sjóðið í vatninu, þar til þær eru meyrar. Stingið prjóni í þær til að aðgæta það. Liklegur suðutími er 30—40 mínútur. 2. Takið rauðrófurnar upp úr vatninu og látið í kalt vatn. Afhýðið þær. 3. Skerið rauðrófurnar smátt. Afhýðið laukinn og skerið smátt. Afhýðið piparrótina og rífið hana, ef þið notið ferska piparrót. Setjið allt í pott ásamt helmingi ediks. Sjóðið við hægan hita í 15 mínútur. 4. Blandið saman hinum helmingi ediksins, sinnepi, pipar, sykri og salti. Bætið út í pottinn og sjóðið áfram við hægan hita þar til þetta er orðið talsvert þykkt. 5. Hellið á krukkur og bindið yfir eða setjið lok á. Geymið í köldum stað. Athugið: Þetta er mjög gott með allskonar fiski eitt sér eða blandað út í sýrðan rjóma og olíusósu (mayonna- ise).

x

Morgunblaðið

Beinleiðis leinki

Hvis du vil linke til denne avis/magasin, skal du bruge disse links:

Link til denne avis/magasin: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Link til dette eksemplar:

Link til denne side:

Link til denne artikel:

Venligst ikke link direkte til billeder eller PDfs på Timarit.is, da sådanne webadresser kan ændres uden advarsel. Brug venligst de angivne webadresser for at linke til sitet.