Morgunblaðið - 24.04.1986, Page 61

MORGUNBLAÐIÐ, FIMMTUDAGUR 24. APRÍL 1986
Réttur
dagsins
Margrét Þorvaldsdóttir
Gesturinn: „Þjónn, hafið þér froska-
leggi?"
Þjóninn: „Nei, ég geng alltaf svona.“
Skopið er erlent og það er upp-
skriftin líka. Meðfylgjandi sérréttur
er upphaflega frá Italíu kominn.
Hann er ekki síðri sælkeramatur en
froskaleggir, enda er kjötið ekki
ólíkt.
Italskur
kjúklingur
1 stór kjúklingur
4 matsk. matarolía
1 stór laukur skorinn í ‘/zsm þykkar
sneiðar
1—2 hvítlauksrif pressuð
1 dós niðursoðnir tómatar
1 dós tómatkraftur 150 gr + 150
gr vatn
1 tsk. salt, '/s tsk. mulinn pipar
'/2 tsk. basil
■Msk. oregano
(V2 tsk. celery seed)
1—2 lárbetjalauf
2 ten. kjúklingakraftur
1. Kjúklingurinn (eða unghæna)
er skolaður og þerraður og síðan
skorinn í 8 stykki. Þerrið kjötstykkin
vel.
2. Matarolían er hituð vel á pönnu
og eru kjúklingastykkin brúnuð í
feitinni við vægan hita. Þeim er snú-
ið einu sinni með töng.
3. Kjúklingurinn er síðan tekinn
af pönnunni og laukur og hvítlaukur
settur þar í staðinn og látinn malla
þar til hann er glær orðinn. Látið
hann ekki brúnast.
4. Síðan er sósan útbúin: Með
lauknum eru settir niðursoðnir tóm-
atar með soði, tómatkraftur + vatn,
bragðlaufin: oregano, basil, selery
fræ og lárberjalauf brotin í tvennt,
kjúklingakraftur, salt og pipar og
blandað vel.
5. Kjúklingastykkin eioi síðan sett
á pönnu eða í pott og er sósunni
hellt yfir kjúklinginn og pottinum
lokað. Kjötið soðið u.þ.b. í klukku-
stund eða þar til kjötið er soðið.
Sósan á að krauma en ekki bullsjóða.
Lokið er tekið af síðustu 15 mín.
Sósan verður þá hæfilega þykk. Það
á ekki að þurfa að jafna hana.
Fjarlægið lárberjalaufið, setjið
kjúklinginn á fat, hellið sósunni yftr
og berið fram með stöppuðum kart-
öflum eða soðnum núðlum með
Parmesan osti stráð yfir að ítölskum
sið.
Salmonella-gerlar í matvælum
geta valdið alvarlegum matareitrun-
um. Gerlahópur þessi finnst í innyfl-
um dýra með heitu blóði. Hér á landi
hafa þeir nær eingöngu fundist í
fuglum (kjúklingum) og svínum.
Fóður þessara dýra inniheldur oft
dýraleifar og ef þar eru til staðar
salmonella-gerlar geta þeir valdið
smitun dýranna. Salmonella-gerlar
berast beint eða óbeint í matvæli úr
saur dýra við slátrun, úr saur manna
svo og úr skolpi og menguðum sjó.
Alvarlegasta mengunin á sér
stað við matreiðslu, þegar gerlar
berast frá hráum matvælum i
soðinn mat með höndum, ílátum
(hnífum og brettum) og öðrum
tækjum sem notuð hafa verið við
matargerð.
Gerlafjöldinn þarf að verða tals-
vert mikill til að valda sýkingu, en
ef lítið menguð matvæli fá að standa
við herbergishita í nokkrar klukku-
stundir, getur gerlafjöldinn orðið
nægjanlegur til að valda matareitr-
un.
Einkenni sýkingar koma oftast
fram 6—36 klukkustundum eftir
neyslu, en stundum eftir mun lengri
tíma. Þau koma fram í hita, höfuð-
verk, beinverkjum, niðurgangi og
úppköstum. Sjúkdómseinkennin
standa oftast yfir í 1—7 daga. Tals-
verður fjöldi þeirra sem sýkjast
verða áfram einkennalausir smit-
berar.
Koma má í veg fyrir salmonella-
mengun í matvælum:
1. Samonella-gerlum má eyða með
nægjanlegri suðu. Þeir drepast
fljótt við 70 °C. Kæling undir 5°C
og frysting kemur í veg fyrir fjölg-
un Samonella-gerla.
2. Þíða verður matvælin fullkom-
lega í ísskáp áður en þau eru
matreidd. Gæta verður alltaf ítr-
asta hreinlætis við matreiðslu,
hvort sem er á heimilum, veitinga-
stöðum, matvöruverslunum eða
öðrum þeim framleiðslustöðum þar
sem matargerð fer fram.
Reynt hefur verið árum saman
að benda kjötkaupmönnum á, að
soðinn matur og ósoðinn eigi ekki
að liggja saman í kjötborði og að
alls ekki megi nota sömu áhöld við
afgreiðslu þeirra. Það er vegna
hættu á gerlamengun. Fyrir neyt-
endur er það nánast eins og „að
skvetta vatni á gæs“ er þeir reyna
að koma kvörtunum á framfæri við
kjötkaupmenn I löndum þar sem
einhver umhyggja er borin fyrir
heilsu neytenda, er slíkt kæruleysi
ekki látið viðgangast. Soðinn matur
og ósoðinn er víðast hafður í aðskild-
um borðum og eru matvörurnar ekki
afgreiddar af sama einstaklingi.
Hvað þarf að koma til hér á landi
svo heilsuöryggi neytenda verði
t>-yggt?
Matareitranir eru alvarlegt mál
fyrir þolendur. I einni mestu salmon-
ella-matareitrun hér á landi á seinni
árum sýktust 500 manns. Orsökin?
Notuð höfðu verið sömu áhöld við
skurð ósoðinna kjúklinga og síðar
soðinna, en áhöldin ekki þvegin í
millitíðinni.
Frá Ghana skrifar 23 ára stúlka
með áhuga á tónlist, sundi, kvik-
myndum o.fl.:
Julie Pat Williams,
P.O.Boxll33,
Oguaa-C/R,
Ghana.
61
Sautján ára sænsk stúlka með
áhuga á sögu, tónlist, tízkunni o.fl.
Hefur mikinn tungumálaáhuga.
Býr 6 km fyrir utan Stokkhólm:
Jenny Andersson,
TSppgrSnd 9,
S-122 49 Enskede,
Sverige.
Frá Ástralíu skrifa tvær systur,
sem vilja eignast pennavini á ís-
landi. Sú eldri (Susan) er 17 ára
og sú yngri (Gay) 15 árs:
Susan og Gay Bridge,
Salerno Street,
Forestville 2087,
Sydney,
Australia.
Sautján ára japönsk stúlka, sem
safnar fnmerkjum:
Miwae Inoue,
2 Ekimae Yawatahama-City,
Ehime 796,
Japan.