Morgunblaðið - 16.05.1986, Blaðsíða 22

22
MORGUNBLAÐIÐ, FÓSTUDAGUR16. MAl 1986
MATARLIST ’86
„Fjórði hver þorskur
sem er dreginn er á land
fer saltaður til Portúgal“
— segir Sigurður Haraldsson skrifstofustjóri SÍF
EITT af þeim fyrirtækjum sem kynnir framleiðslu sína á sýningunni íslensk
matarlist í Laugardalshöll er Sölusamband íslenskra fiskframleiðenda. Sölu-
sambandið er þriðji stærsti útflytjandi þjóðarinnar, og flutti út 49 þúsund
lestir af saltfiski fyrir 4 milljarða króna á síðastliðnu ári. SÍF hefur innan
vébanda sinna um 300 f ramleiðendur sem eru dreifðir um land allt.
Saltfískframleiðsla hefur lengi
skipt afkomu íslendinga miklu
máli, og á sterk ítök í menningu
þjóðarinnar samanber hin fleygu
orð Nóbelsskáldsins: „Lífið er
saltfiskur". En hvað er SÍF með
á prjónunum í dag?
„Það er oft sett samasemmerki
miíli fiskvinnslu og frystingar,"
segir Sigurður Haraldsson skrif-
stofustjóri SÍF. „Staðreyndin er
þó sú að saltfískframleiðsla er
umtalsverður hluti fiskútflutn-
ings, um 43% af þorskaflanum
fór til söltunar á síðasta ári. 49
þúsund lestir af saltfíski voru
fluttar út á sl. ári, en það eru
um 150 þúsund tonn af þorski úr
sjó. Um helmingur saltfiskfram-
leiðslunnar er seldur til Portúgal,
og því má segja að um fjórði
hver þorskur sem dreginn er hér
á land fari saltaður til Portúgal.
Portúgalir eru stærstu viðskipta-
vinir okkar, en auk þess seldum
við um 10 þúsund tonn á sl. ári
til Spánar, en við seljum saitfísk
til 20 landa í öllum heimsálfum.
Portúgalir eru 10 milljónir og
hver þeirra borðar um 8 kíló af
þurrkuðum saltfíski á ári hveiju,
en það jafngildir öllum þorskafla
íslendinga.
Saltfískframleiðslunni er skipt
gróflega í fímm flokka, í fyrsta
lagi blautverkaður saltfískur sem
er verkaður á hefðbundinn hátt
en hann er um 65% framleiðsl-
unnar, i öðru lagi er tandurfískur
sem er framleiddur á svipaðan
hátt nema framleiðslutíminn er
styttri. Fiskurinn verður bragð-
minni, og líkari ferskum físki en
hefðbundnum saltfíski. Tandur-
fiskurinn hefur eingöngu verið
framleiddur í tvö ár en er nú
orðinn um 20% framleiðslunnar.
Þriðja framleiðsluafurðin er
þurrkaður saltfískur, en sú fram-
leiðsla hefur farið árminnkandi
vegna erfíðleika á þurrfískmörk-
uðum og hlutur hans í heildar-
framleiðslunni því innan við 5%.
í fjórða lagi eru seld saltfískflök,
ufsa- og þorskflök, sú framleiðsla
hefur farið vaxandi með ári
hveiju og var á sl. ári um 7%
af framleiðslunni. Í fímmta lagi
eru seldar ýmsar hliðarafurðir
framleiðslunnar svo sem söltuð
þunnildi og fés, sem voru á sl.
ári um 3% framleiðslunnar.
„Saltfiskframleiðslan dróst
saman á áratugnum 60-70 í 30
þúsund tonn að meðaltali á ári,
en á áratugnum þar á undan
voru framleidd 41 þúsund tonn.
Framleiðslan fór aftur í svipaðan
farveg áratuginn ’71-’80 en þá
var framleiðslan 42 þúsund tonn.
Því hefur oft verið spáð að salt-
fískframleiðslan sé á góðri leið
með að verða úreld vinnnsluað-
ferð en þróun síðustu á-a bendir
til annars. Sumir hafa sagt að
saltfískverkun sé framar öðru
geymsluaðferð, en markaðimir
sýna að fólk vill kaupa saltfísk
þrátt fyrir framboð á ferskum
eða frystum físki. Saltfiskurinn
er sunnudagsmatur víða í suður-
hluta Evrópu, Suður-Ameríku og
víðar, en þar er einnig að fínna
bestu viðskiptavini okkar. Og
sagt hefur verið að margar þess-
ara þjóða kunni 1001 aðferð við
að matreiða saltfiskinn."
Á vegum SÍF hefur verið
komið upp rannsóknarstofu sem
er til húsa á Keilugranda 1, en
þar er unnið að rannsóknum á
framleiðslunni, gerðar tilraunir
með vöruþróun tengdar verkun
og framleiðslu, og unnið að nýj-
ungum í sambandi við umbúðir.
Rannsóknarstofan tók til starfa
í febrúar ’85 og veitir Dr. Sigurð-
ur Bogason matvælaverkfræð-
ingur henni forstöðu. Frá þeim
tíma er rannsóknarstofan tók til
starfa hafa verið gerðar ýmsar
rannsóknir á saltmælingum og
eftiisinnihaldi físksins, og reynt
tegunda og samvinna er við
Rannsóknarstofnun fískiðnaðar-
ins um ýmis verkefni.
„Við erum að gera söluátak á
mörkuðum sem við höfum lítið
sem ekkert sinnt," segir Sigurður
Haraldsson. „Meðal annars erum
við að gera tilraunir með að
pakka saltfiski í neytendapakkn-
ingar. Nú erum við að hanna
umbúðir, búa til auglýsingar og
kanna markaði í þessu skyni.
Meðal nýjunga hjá okkur má
einnig nefna fésin, það eru salt-
aðir þorskhausar sem þykja
mikið lostæti í Portúgal. Við
seldum 120 tonn þangað í fyrra,
á þessu ári höfum við framleitt
700 tonn sem hafa selst til Port-
úgal, og eru þegar farin þangað
400 tonn.“
Sigurður Bogason forstöðumaður rannsóknarstofu SÍF
portvíni bætt í. Hitið og hellið
yfir fískstykkin. Setjið síðan
smáttskoma steinselju yfír. Síð-
an er allt þetta þakið með stöpp-
uðum kartöflum og strokið yfír
með hrærðu eggi. Steikt í ofni í
20 mínútur. Saxaðri steinselju
stráð yfír áður en rétturinn er
borinn fram.
Bacalhau com natas á im-
perial
4 skammtar saltfískur
2 laukar
1 kg kartöflur (skomar í ten-
inga)
Vd ijómi
4 stífþeyttar eggjahvítur
7,5 dl mjólk
60 gr hveiti
60 gr smjör
salt, pipar, múskat, ólívuolía.
Útvatnið fiskinn yfír nótt í
köldu vatni. Látið vatnið síga vel
af, fjarlægið bein og skerið físk-
inn í sneiðar. Skerið laukinn í
þunnar sneiðar. Hitið smávegis
af ólívuolíu og steikið laukinn þar
til hann er mjúkur, ekki brúnað-
ur. Bætið síðan við fiskinum og
kartöflunum sem hafa verið
steiktar áður. Þá er búin til hvít
sósa úr smjöri, mjólk og hveiti,
sem er síðan bætt við fískinn og
kartöflumar. Þar næst er ijóm-
anum og stífþeyttum eggjahvít-
unum bætt í og allt kryddað með
salti, pipar og múskati. Þessu er
hellt í smurt eldfast fat, sléttað
að ofan og smjörklípa sett ofan
á. Bakað í heitum ofni.
Bolinhos de bachalhau
240 gr saltfiskur
150 gr flysjaðar kartöflur
3egg
2 eggjahvítur
dl ólívuolía
söxuð steinselja, einn laukur.
Sjóðið kartöflumar og fískinn,
eftir að hafa útvatnað hann eina
nótt. Fjarlægið roð og bein og
stappið fískinn. Stöppuðum kart-
föflum, eggjarauðum og stein-
selju er síðan hrært saman við
fískinn. Sneiðið laukinn og steikið
í olíunni þar til hann er ljósbrúnn
og bætið út í. Fimm stífþeyttum
eggjahvítum er bætt út í og hrært
varlega með trésleif. Hitið olíu á
pönnu og búið til bollur með
tveim matskeiðum úr deiginu.
Steikist þar til það er ljósbrúnt.
Sigurður Sigfússon við kynningarbás SÍF á sýningunni Matarlist '86.
Morgunblaðið/BAR.
Bacalhau á transmontana.
6 stykki saltfískur
6 þunnar sneiðar hrá skinka
3 msk. smjör
3 msk. ólívuolía
3 msk. hveiti
1 dl hvítvín
0,5 dl þurrt portvín
1 tómatur eða tómatkraftur
2 laukar
3egg
1 hvítlauksbátur
1 lárviðarlauf
salt, pipar, steinselja, stappað-
ar kartöflur.
Fiskstykkin em útvötnuð með
roðið upp í 24-36 tíma. Vatnið
látið renna af, stykkin roðflett
og beinin fjarlægð. Leggið fisk-
stykkin flöt og setjið skinkuna
innan í. Setjið stykkin í smurt
eldfast fat. Skerið laukinn í
þunnar sneiðar og steikið í smjöri
eða olíu, látið ekki brúnast.
Leggið laukinn yfír fískstykkin.
Út í feitina sem eftir varð á
pönnunni er settur fíntsaxaður
hvítlaukur, tómatur og hveiti
hrært út í hvítvíni. Síðan er
kryddað með salti og pipar og
Rannsóknarstofa SÍF tók til starfa i febrúar á sl. ári og er til
húsa að Keilugranda 1.
að fínna hvar jafnvægispunktur-
inn liggur í saltfiskverkuninni.
Fylgst er með þeim efnabreyting-
um sem eiga sér stað í fiskinum,
og reynt að fínna nýjungar í
framleiðsluferlinu. Gerðar eru
tilraunir með notkun ýmissa salt-
Portúgalir eru meistarar í að
matreiða saltfískinn, og sagði
Sigurður að við íslendingar
gætum lært margt í þeim efnum.
Hér fara á eftir nokkrar vinsælar
uppskriftir að matreiðslu salt-
físks á portúgalska vísu: