Morgunblaðið - 07.08.1987, Síða 19

MORGUNBLAÐIÐ, FÖSTUDAGUR 7. ÁGÚST 1987
19
Salmonella, meiri salmon-
ella og- aðrir óvættir
Býður núverandi kjötskoðunarkerfi á fugla-og svínakjöti upp á úrval matarsýkinga
í fólki af völdum sýkla sem erfitt er að varast án þess að beita sýklaræktun?
lega matseld. Því hefur verið hvatt
til þess að láta krjötið þiðna alveg
áður en það er eldað, til þess að
gæta frekara öryggis. Og gefum
okkur nú tíma til þess að elda. Það
er skelfilegt að Islendingar skuli
vera famir að apa þann ósið eftir
mörgum útlendinum, að éta kjöt
hálfhrátt. En til áréttingar: Látið
ekki smitefnið sleppa fram hjá
pottinum. Hafa ber hugfast að
fólk, sem smitað er af salmonella
eða öðrum sýklum skaðlegu fólki,
má ekki vinna við matvælavinnslu
eða matreiðslu.
eftírSveinH.
Guðmundsson
Er venjuleg, hefðbundin lq'öt-
skoðunaraðferð mát þegar um er
að ræða heilbrigðisskoðun á svína-
og fuglakjöti? Góður hnífur, eftir-
tekt, samviskusemi, skoðun í góðu
ljósi og menntun í kjötskoðun hefur
reynst nokkuð dijúg aðferð við
skoðun á nautgripum, kindum og
hrossum. En svo virðist sem að
ekki dugi minna en gerlaræktun
við heilbrigðisskoðun á svínum og
fuglum, auk hefðbundinnar skoðun-
ar.
Ástæðan er líklega sú hve auð-
veldlega síðastnefndu dýrategund-
imar bera vissar gerlategundir án
þess að veikjast. Eru með öðrum
orðum það sem kallað er frískir
smitberar.
Þetta er ekkert séríslenskt fyrir-
bæri, víða erlendis er töluvert hátt
hlutfall alifugla og jafnvel svína
með salmonellu í meltingarfærun-
um. Hlutfall kringum 20% er ekkert
óalgengt.
Um nokkur afbrigði sýkla sem
gætu verið og eru nú þegar hvim-
leiðir íslendingum.
Salmonella
Salmonella-vofan virðist vera yf-
irvofandi við neyslu svína- og þó
aðallega fuglakjöts á íslandi. Norð-
mönnum hefur gengið hálfilla að
koma í veg fyrir matarsýkingar af
völdum salmonella og fylgja þeir
þó strangari reglum við kjötskoðun
en íslendingar. Þvi er þó haldið
fram að flestir Norðmenn sem veikj-
ast af salmonella sýkist erlendis.
Samkvæmt upplýsingum frá
landlækni er talið að svo sé einnig
hér á landi, en tíðar matarsýking-
ar, t.d. í Dalasýslu, gætu breytt
dæminu á þessu ári.
Salmonella er það sjaldgæfur
sýkill á íslandi að fólk flest nær
ekki að byggja upp neitt ónæmi að
ráði gegn veikinni. Ekki er heldur
sama hvert afbrigðið af gerlinum
er. Af sumum afbrigðum er talið
að innan við 100 gerlar séu nægjan-
legir til þess að sýkja fólk. Af þeim
afbrigðum salmonella sem oftast
hafa greinst hér á landi þarf mun
meira. Mótstöðuafl fólks skiptir í
þessu tilviki sem og mörgum öðrum
miklu máli.
Mig langar að geta þess að gert
er ráð fyrir að fuglar, flugur og
meindýr beri iðulega sýkla á borð
við salmonella á milli búa og dreifi
sýklum víðar.
Yersinia
Eitt afbrigði af yersinia er ekki
óalgengur matarsýkingar- eða
matareitrunarvaldur erlendis og
tengist iðulega svínakjöti og tilbún-
um afurðum úr svínakjöti. Lítið er
vitað um þennan sýkil hér á landi
þar eð mjög fá tilfelli hafa greinst
í fólki. Mér er ekki kunnugt um að
nein athugun hafi farið fram á því,
hvort hátt hlutfall af íslenskum
svínum beri þessa sýkla, en vonandi
er svínastofiiinn okkar að mestu
laus við þessa tegund. Aftur á
móti er talið að meira en helmingur
norskra aligrísa beri þennan sýkil.
Svínakjöt getur verið varasamt,
einnig þegar afurðir eru settar í
lofttæmdar umbúðir og geymdar í
kæli.
Campylobacter
Campylobaeter-afbrigði hafa
valdið sýkingum í fólki hér á landi,
enda algeng í fuglaafurðum og
líklega algeng í vilitum fugli á ís-
landi, s.s. mávum. Árið 1981 er
talið að um 2000 manns hafi veikst
af völdum campylobacter í Narvík
í Noregi vegna þess að klórblöndun
drykkjarvatns brást. Mávar voru
talidr hafa borið gerilinn í vatnsból
Narvíkinga. Önnur húsdýr bera ið-
ullega campylobacter-afbrigði í
meltingarfærunum, en það er að-
ferðin við að taka innyflin úr fiðurfé
sem veldur því að campylobacter,
salmonella og fleiri sýklar berast
oft út á yfirborð skrokksins. Sýking
af völdum campylobacter er í nokkr-
um löndum talin valda fleiri iðra-
sýkingum, en salmonella sem hefur
þó víða vinninginn.
Gallinn við campylobacter er sá
að þessir gerlar lifa ágætlega af
venjulega kælingu við 4 gráður á
Celsíus í fleiri vikur, þótt gerillinn
fyölgi sér ekki við svo lágt hitastig.
Þessir gerlar fjölga sér frekar ef
súrefnismagnið hefur verið minnk-
að, s.s. í lofttæmdum umbúðum.
Um mjög marga sýkla sem valda
matareitrun og matarsýkingum í
fólki gildir að maturinn sem veldur
Morgunblaðið/Bjöm Blöndal
Krakkarnir i unglingavinnunni í Keflavík létu hendur standa fram
úr ermum þegar þau unnu við að tyrfa nýja grasvöllinn i Keflavík.
„Því hefur verið hvatt
tíl þess að láta kjötið
þiðna vel í gegn áður
en það er eldað, til þess
að gæta frekara örygg-
is. Og gefum okkur nú
tíma til þess að elda.
Það er skelf ilegt að ís-
lendingar skuli vera
farnir að apa þann ósið
eftir mörgum útlendin-
um, að éta kjöt hálf-
hrátt.“
veikinni getur verið mjög eðlilegur
á bragðið og engin óeðlileg lykt
þarf að finnast. Matvæli geta hins
vegar skemmst þannig að skynfær-
in greini að eitthvað sé að og fólk
fær þannig aðvörun.
Hvað varðar campylobacter má
nefna það að frysting (t.d. á fugla-
afurðum) í fjórar vikur að lágmarki
hefur verið nefnd sem aðferð til
þess að gera neyslu kjötsins örugg-
ari.
Það er einnig mikilvægt atriði
varðandi þennan geril hve fáa gerla
þarf til þess að fólk veikist. Það er
full ástæða fyrir heilbrigðisyfirvöld
að fylgjast vel með campylobacter
og sérstaklega ber að fylgjast vel
með neysluvatni sem hætt er við
yfirborðsmengun og er neytt án
sótthreinsunar.
Ekki verður við öllu séð
Sameiginlegt með þessum þrem-
ur gerlategundum sem hér hefur
verið minnst á er að fuglar og svín
eru oft frískir smitberar. Jafnframt
má nefna að venjuleg matseld drep-
ur þessa gerla. Afbrigði það af
yersinia, sem varasamt er fólki,
getur myndað hitaþolið eiturefni,
en ekki er vitað hvort matareitrun
af þess völdum er algeng. Sameig-
inlegt með campylobacter og yers-
inia er m.a. það að venjuleg kæling
með eða án pökkunar í lofttæmdar
umbúðir er engin trygging gegn
matareitrun. Ekki er talið að salm-
onella eigi mikla möguleika á að
flölga sér við eðlilega kælingu eða
í lofttæmdum umbúðum. Það má
þó ekki túlka það þannig að kæling
á matvælum eða lofttæming um-
búða sé gagnslaus, það gildir bara
í þessu dæmi sem og f svo mörgum
öðrum að ekki verður við öllu séð.
Hér hefur verið minnst á nokkur
atriði varðandi fáeinar gerlategund-
ir sem varasamar eru fólki. Spum-
ingin er hvort þessar gerlategundir
og þau vandamál sem þær skapa í
drykkjarvatni og matvælum gera
það knýjandi að endurskipuleggja
eftirlit með svína- og alifuglabúum,
viðkomandi sláturhúsum svo og
kjötafurðum frá þessum búum. Eft-
irlit með dryklcjarvatni þéttbýlis-
staða er að komast í reglubundið
horf hér á landi, en það er ákaflega
mikill kostur að hafa nóg af góðu
lindarvatni.
Salmonella tíl suðu
Hvað varðar meðferð á kjötinu
ber öllum sem fást við kjötvinnslu
og matreiðslu að hafa það hugfast
að láta aldrei neitt (s.s. áhöld,
skurðbretti, hendur o.s.frv.), sem
snert hefur hrátt fuglakjöt,
svínakjöt eða kjötsafann komast
í snertingu við tilbúinn mat án
undangengins þvottar og e.t.v. sótt-
hreinsunar. Allar þessar gerlateg-
undir, sem hér hefur verið minnst
á, eiga m.a. það sameiginlegt að
þær drepast auðveldlega við venju-
Sameiginlegt hags-
munamál neytenda
og framleiðenda
Neytendur hljóta að eiga kröfu
á að þeir taki enga verulega aukna
áhættu með þvf að kaupa fugla-
eða svfnakjöt frekar en aðrar kjöt-
tegundir sem á boðstólum eru.
Það hlýtur að vera sameiginlegt
hagsmunamál neytenda og fram-
leiðenda fugla- og svínakjöts og
kjöt af þessum tegundum teljist
jafnöruggt til neyslu og kjöt af
öðrum tegundum.
Því telst, að mínu viti, eðlilegt
að aðstaða til gerlaræktunar og
gerlapróf verði stórefld hér á landi
þannig að neytendur séu betur
varðir gegn matarsýkingum en nú
virðist vera raunin á.
Höfundur er heilbrigðisfuUtrúi
Norðurlands vestra.
c-KJARA B O D-i
Seljum nú og næstu daga
á sérstöku tilboðsverði
ýmsar stærðir kæli og frystiskápa,
ásamt þvottavélum og örbylgjuofnum.
DÆMI UM TILBOÐSVERÐ!
Z-519/5 C-23/2H
Áður Kr. 48,914.- Áður Kr. 28,117.-
Nú Kr. 37,000.- Nú Kr. 23.900.-
ATH.
Aðeins meðan
birgðir endast!
LÆKJARGÖTU 22 HAFNARFIRÐI SÍMI 50022