Morgunblaðið - 24.12.1995, Blaðsíða 30

Morgunblaðið - 24.12.1995, Blaðsíða 30
30 B SUNNUDAGUR 24. DESEMBER 1995 MORGUNBLAÐIÐ Morgunblaðið/Júlíus Freyðandi freistingar MATUR OG VÍN o^" ® rfcse Kampavín og áramót tengjast í huga margra. Steingrímur Sigurgeirsson kynnti sér kampavíns- úrvalið í ríkinu. ÞÓ AÐ ÖLL kampavín séu vissulega freyðivín eru öll freyðivín síður en svo kampavín. Einung- is vín frá vínhéraðinu Champagne í kringum borgirnar Reims og Épernay í norðurhluta Frakk- lands eiga rétt á að kalla sig kampavín. Þau bera af öllum öðr- um freyðivínum bæði hvað gæði og verð varðar. Margt veldur því að kampavín bera af öðrum freyðivínum. Jarð- vegurinn, sem einkennist af kalk- steini og krít, er einstakur og hið svala loftslag gerir að verkum að venjuleg vín frá héraðinu eru fremur óspennandi en fullkomin til freyðivínsgerðar. Einungis má nota þrjár vín- þrúgur. Hvítvínsþrúguna Char- donnay og svörtu þrúgurnar Pinot Noir og Pinot Meunier. Flest kampavín eru blanda úr öllum þremur. Fyrsta skrefið er að búa til hefðbundið hvítvín og eru svörtu þrúgurnar pressaðar á varfærnis- Íegan hátt til að varðveita ljósan safann. Hver tegund er látin gerj- ast út af fyrir sig en síðan búin til blanda - eða cuvée - í sam- ræmi við það vín sem framleiða á og oftast blandað eldri vínum saman við til að gefa vínunum aukna dýpt og halda stílnum stöð- ugum. Hvert kampavínsfyrirtæki hefur sinn stíl er einkennir vínið. Bestu árin eru hins vegar einnig framleidd árgangskampavín, sem \yfirleitt eru töluvert dýrari en önnur. i/ Þegar vínið er tilbúið er bætt við sykri og geri og það sett á flöskur, sem geymdar eru í hinum risayöxnu kjöllurum undir Reims og Épernay. Þar á seinni gerjun vínsins sér stað, en við haná byrj- ar vínið að freyða. Við gerjunina myndast einnig botnfall, sem fjar- lægja verður. Flöskunum er snúið og halla þeirra einnig breytt þangað til að þær standa smám saman lóðrétt og botnfallið hefur sest á tappann. Áður sáu sér- hæfðir menn, rémeurs, um að snúa flöskunúm en nú er þetta ferli yfirleitt vélrænt og tekur um viku í stað tvo til þrjá mánuði áður. Að þvi búnu er flöskuhálsinn snöggfrystur og klakaklumpurinn með botnfaUinu þeytist út þegar flaskan er opnuð. Þetta heitir dégorgement í staðinn er bætt út í nýju víni, til að fylla flösk- . una, og smá sírópsblöndu. Þetta er kallað dosage og ræður úrslit- um um sætleika vínsins. Hið hreina kampavín er skrafþurrt og ef mjög litlu sírópi er bætt út í er vínið skilgreint sem brut. 011 bestu kampavínin falla undir þessa skilgreiningu og þau henta langbest sem samkvæmisdrykkur eða með mat. Ögn sætari en frem- ur sjaldséð eru sec-kampavín en frekar algeng og töluvert sæt eru demi-sec. Þau eru tilvalin í lok máltíðar með eftirréttum eða að lokinni máltíð en eru í sætara lagi til að drekka sem fordrykk eða skála í. Að minnsta kosti fyr- ir alvöru kampavínsunnendur. Sum vönduð freyðivín eru framleidd samkvæmt sömu að- ferð og kampavín og sömu þrúg- ur jafnvel notaðar. Ekki má leng- ur auðkenna slík vín með skil- greiningunni méthode champeno- ise (kampavínsaðferðinni) og verður í staðinn að nota méthode traditionelle. Þegar um ódýrari freyðivín er að ræða er kolsýr- unni stundum hreinlega bætt út í líkt og gert er við gosdrykki eða þá að síðari gerjunin á sér stað í stórum tönkum. Fimm brut-kampavín eru seld í verslunum ÁTVR. Þau'eru öll frá vönduðum kampavínshúsum í hæsta gæðaflokki og vínin í samræmi við það. Líkt og áður sagði hefur hvert hús sinn stíl og verður hver og einn að finna það sem fellur best að hans smekk. Moet og Veuve Clicquot hafa ávallt verið í mestu uppá- haldi hjá mér persónulega en hin þrjú eru þó einnig í miklu dálæti. Moet & Chandon Moet & Chandon er stærsta kampavínsfyrirtækið og var það .stofnað árið 1743 af Claude Moet, sem sagan segir að hafi verið vinur munksins Dom Perignon. Fyrirtækið þandist út á fyrri hluta nítjándu aldar í stjórnartíð Jean- Rémy Moet, en í vinahópi hans var m.a. Napelon fyrsti. Adelaide, dóttir Jean-Rémys, giftist árið 1816 Pierre-Gabriel Chandon de Briailles og árið 1832 tók hann við stjórn fyrirtækisins ásamt Victor Moet, syni Jean-Rémys. Síðan hefur fyrirtækið borið nafn- ið Moet & Chandon. Þess má geta að Wagner drekkti sorgum sínum í Moet eft- ir hræðilegar viðtökur Tannhaus- er á frumsýningunni í París 1861. Það Moet-kampavín sem fæst í ríkinu heitir Brut Impérial. Þetta er vín sem byggir fyrst og fremst á svörtu þrúgunum og er Char- donnay- hluturinn einungis 10%. Brut Imperial er nokkuð bragðmikið með smá þroska í bragði og svörtu berin gefa því mikla fyllingu, góðan ávöxt ög þyngd. Taittinger Pierre Taittinger gegndi her- þjónustu sem yfirmaður í franska hernum í fyrri heimsstyrjöldinni og var staðsettur í hinni sögulegu höll Chateaude la Marquetterie, skammt frá Épernay. Að stríðinu loknu ákvað hann að kaupa höl- lina og vínekrur þær sem fylgdu henni og nokkrum árum síðar keypti hann einnig kampavínsfyr- irtækið Fourneaux og breytti með tímanum nafni þess í Táittinger. Fyrirtækið hefur verið í örutn vexti frá því eftir seinna stríð jafnt á kampavínsmarkaðnum sem öðrum sviðum. Fyrirtækið er nú rekið af Claude Taittinger og hefur eitt af markmiðum hans verið að tengja kampavínsgerðarlistina víð listina sjálfa. Frá árinu 1983 hafa frægir myndlistarmenn, m.a. Arman, Da Silva, Hartung og Liechtenstein verið fengnir til að hanna flösku sem framleidd er fyrir árgangskampavín í 100 þúsund eintökum. Hér á markaðnum er selt kampavínið Brut Réserve. Char- donnay-hlutfall þess er fremur hátt (38%) sem gefur kampavín- inu áberandi blómatóna, það er nokkuð smjörkennt og hefur mik- inn fínleika. Fylling er í meðal- lagi, sýra er ekki áberandi og það virðist ögn sætara (meira do- sageT) en flest hin brut-kampa- vínin. Veuve Clicquot-Ponsardin Veuve Clicquot er nefnt eftir ekkjunni frægu Nicole-Barbe Clicquot-Ponsardin sem tók við fyrirtæknu er eiginmaður hennar lést árið 1806. Hún yar þá ein- ungis 27 ára gömul. í stað þess að einbeita sér áfram að mörkuð- um í Frakklandi og Bretlandi hóf hún landnám í Rússlandi og varð kampavín hennar mest selda kampavínið þai í landi í hálfa öld. Kjallarameistari hennar þró- aði fram rémuage-tæknina sem í dag er notuð við alla kampavíns- framleiðslu og í stjórnartíð henn- ar varð fyrirtækið að stórveldi. Er hún lést 1866, 89 ára að aldri, nam ársframleiðslan 3 milljónum flaskna á ári. Nánast ekkert kampavínsfyrirtæki getur státað af jafnmörgum vínekrum í eigin eigu á öllum helstu svæðum Champagne. Kampavín Veuve Clicquot er auðþekkjanlegt vegna hins gula miða er prýðir flöskurnar á flest- um tegundunum. Það er einmitt brut-kampavínið með gula miðanum, carte jaune, sem hér er selt. Það einkennist af háu hlutfalli af Pinot Noir (56%) og því að mikið er notað af eldri vínum til að gera kampa- vínið margslungnara og dýpra en mörg önnur. 26% af Chardonnay veita hins vegar góðan ferskleika. Vínið er djúpt og ávaxtamikið og má greinilega finna ristað brauð og hnetur í ilmi þess. Það freyðir fallega og endist lengi. Mumm Það voru Þjóðverjar, bræðurnir Mumm og félagi þeirra M. Giesl- er, sem stofnuðu "P.A. Mumm, Giesler & Cie árið 1827. Mumm- bræðurnir komu frá Rudesheim í Rínardalnum og átti fjölskyldan mikilsvirt vínfyrirtæki þar. Sam- starf þeirra og Giesler entist í nokkur ár eða þar til Giesler stofnaði sitt eigið fyrirtæki en barnabörn Mumm komu inn í reksturinn ásamt honum. Eitt þeirra, Georges-Hermann tók að íokum einn við fyrirtækinu og ber það nafn hans enn í dag eða "G.H. Mumm & Cie". Reksturinn gekk mjög vel allt fram að fyrri heimsstyrjöldinni en þá varð þýskt þjóðerni eigend- anna þeim fjötur um fót. Fyrir- tækið, sem var þá orðið stærsta kampavínsfyrirtækið í Reims, var gert upptækt af franska ríkinu og selt hópi kornmyllueigenda í norðurhluta Frakklands á upp- boði eftir stríð. Árið 1955 keypti kanadíska fyrirtækið Seagrams fyrst hlut í fyrirtækinu en það er í dag hluti af Segrams-samsteypunni. Tvö Mumm-kampavín eru seld hér á landi. Cordon Rouge og Cordon Vert. Það sem á betur við er Cordon Rouge (Rauði borð- inn) þar sem um brut-kampavín er að ræða. Cordon Vert er sæt- ara demi-sec. Borðinn hefur prýtt flöskurnar allt frá síðustu öld og á að tákna "legion d' honneur" æðsta heiðursmerki franska ríkis- ins. Cordon Rouge er fremur ung- legt og ferskt og ágætlega hress- andi kampavín. Fylling þess er í meðallagi, en bragð þó nokkuð og það freyðir með stórum bólum. Chardonnay-hlutfall Cordon Ro- uge er um fjorðungur. Gosset Gosset er ekki eitt af stærstu kampavínshúsunum en það getur státað sig af því að vera hið elsta. Fyrirtækið var stofnað árið 1584 af Pierre Gosset, borgarstjóra í Ay, sem raunar framleiddi ein- ungis venjuleg rauðvín fyrst í stað. Gosset varð illa úti í heims- styrjöldunum tveimur fyrr á öld- inni. Þjóðverjar gerðu húseignir fjolskyldunnar upptækar og þær voru nær jafnaðar við jörðu í- loftárásum bandamanna. Segir sagan að ástæðan hafi verið sú að Goyard-eimingarhúsið hafi verið í næsta húsi við og eiming- artankar þess verið úti við á þess- um árum. Úr lofti litu þeir út eins og þýskir eldsneytistankar. Gosset-fjölskyldan sá um reksturinn allt fram til síðasta árs en þá keypti Renaud-Cointre- au-fjölskyldan fyrirtækið, en hún á m.a. Frapin-koníaksfyrirtækið. Hér á markaðnum er selt Gos- set Cuvée Excellence. Það virkar nokkuð ungt og bragð þess er ávaxtaríkt, jafnvel út í epli og perur. Það er fremur létt en upp- bygging þess er góð og það hefur fágað yfirbragð og freyðir vel. Salinger Og þó að ekki sé um „alvöru" kampavín að ræða fær einn Ástr- ali að fljóta með í lokinn. Áströlsk freyðivín frá Seppelts hafa verið seld hér á landi í rúmt ár og hafa verið bæði ódýr og ágæt. Um síðustu mánaðamót var hins vegar tekið í reynslusölu vínið Salinger, sem er besta afurð fyrr- nefnds fyrirtækis. Áströlsk freyðivín hafa vakið mikla lukku, ekki síst í Bretlandi, fyrir að vera einstaklega hagstæð kaup, ekki síst á síðustu árum er verð á kampavíni hefur haldist hátt. Þau hafa ekki keppt við ódýrustu freyðivínin á markaðnum heldur myndað nýjan flokk á milli ódýrra freyðivína og kampavína. Salinger er næstum því helm- ingi ódýrara en kampavínin (1.530 kr.) en við smökkun átti það samt í fullu té við þau. Raun- ar er það framleitt með kampa- vínsaðferðinni og úr sömu þremur þrúgum og kampavín. Það var vissulega ekki jafnmargslungið og kampavín en bætti það upp með miklum ferskleika og góm- sætum ávexti. Það freyðir fal- lega, ilmur er ávaxtakenndur og út í jarðaber og það endist vel í munni. Einfaldlega ljúffengt.

x

Morgunblaðið

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.