Morgunblaðið - 24.12.1995, Qupperneq 30

30 B SUNNUDAGUR 24. DESEMBER 1995
MORGUNBLAÐIÐ
Morgunblaðið/Júlíus
ngép
.9%'
m

Freyðandi freistingar
Kampavín og áramót
tengjast í huga
margra. Steingrímur
Sigxirgeirsson kynnti
sér kampavíns-
úrvalið í ríkinu.
ÞÓ AÐ ÖLL kampavín séu
vissulega freyðivín eru
öll freyðivín síður en
svo kampavín. Einung-
is vín frá vínhéraðinu Champagne
í kringum borgirnar Reims og
Épernay í norðurhluta Frakk-
lands eiga rétt á að kalla sig
kampavín. Þau bera af öllum öðr-
um freyðivínum bæði hvað gæði
og verð varðar.
Margt veldur því að kampavín
bera af öðrum freyðivínum. Jarð-
vegurinn, sem einkennist af kalk-
steini og krít, er einstakur og hið
svala loftslag gerir að verkum að
venjuleg vín frá héraðinu eru
fremur óspennandi en fullkomin
til freyðivínsgerðar.
Einungis má nota þijár vín-
þrúgur. Hvítvínsþrúguna Char-
donnay og svörtu þrúgurnar Pinot
Noir og Pinot Meunier. Flest
kampavín eru blanda úr öllum
þremur.
Fyrsta skrefið er að búa til
hefðbundið hvítvín og eru svörtu
þrúgurnar pressaðar á varfærnis-
legan hátt til að varðveita ljósan
safann. Hver tegund er látin getj-
ast út af fyrir sig en síðan búin
til blanda - eða cuvée - í sam-
ræmi við það vín sem framleiða
á og oftast blandað eldri vínum
saman við til að gefa vínunum
aukna dýpt og halda stílnum stöð-
ugum. Hvert kampavínsfyrirtæki
hefur sinn stíl er einkennir vínið.
Bestu árin eru hins vegar einnig
framleidd árgangskampavín, sem
yfírleitt eru töluvert dýrari en
; önnur.
Þegar vínið er tilbúið er bætt
við sykri og geri og það sett á
flöskur, sem geymdar eru í hinum
risavöxnu kjöllurum undir Reims
og Épemay. Þar á seinni geijun
vínsins sér stað, en við hana byij-
ar vínið að freyða. Við geijunina
myndast einnig botnfall, sem fjar-
lægja verður. Flöskunum er snúið
og halla þeirra einnig breytt
þangað til að þær standa smám
saman lóðrétt og botnfallið hefur
sest á tappann. Áður sáu sér-
hæfðir menn, rémeurs, um að
snúa flöskunum en nú er þetta
ferli yfírleitt vélrænt og tekur um
viku í stað tvo til þijá mánuði
áður.
Að því búnu er flöskuhálsinn
snöggfrystur og klakaklumpurinn
með botnfallinu þeytist út þegar
- flaskan er opnuð. Þetta heitir
dégorgement í staðinn er bætt
út í nýju víni, til að fylla flösk-
una, og smá sírópsblöndu. Þetta
er kallað dosage og ræður úrslit-
um um sætleika vínsins. Hið
hreina kampavín er skrafþurrt
og ef mjög litlu sírópi er bætt út
í er vínið skilgreint sem brut. Öll
bestu kampavínin falla undir
þessa skilgreiningu og þau henta
langbest sem samkvæmisdrykkur
eða með mat. Ögn sætari en frem-
ur sjaldséð eru sec-kampavín en
frekar algeng og töluvert sæt eru
demi-sec. Þau eru tilvalin í lok
máltíðar með eftirréttum eða að
lokinni máltíð en eru í sætara
lagi til að drekka sem fordrykk
eða skála í. Að minnsta kosti fyr-
ir alvöru kampavínsunnendur.
Sum vönduð freyðivín eru
framleidd samkvæmt sömu að-
ferð og kampavín og sömu þrúg-
ur jafnvel notaðar. Ekki má leng-
ur auðkenna slík vín með skil-
greiningunni méthode champeno-
ise (kampavínsaðferðinni) og
verður í staðinn að nota méthode
traditionelle. Þegar um ódýrari
freyðivín er að ræða er kolsýr-
unni stundum hreinlega bætt út
í líkt og gert er við gosdrykki eða
þá að síðari geijunin á sér stað
í stórum tönkum.
Fimm brut-kampavín eru seld
í verslunum ÁTVR. Þau eru öll
frá vönduðum kampavínshúsum
í hæsta gæðaflokki og vínin í
samræmi við það. Líkt og áður
sagði hefur hvert hús sinn stíl
og verður hver og einn að fínna
það sem fellur best að hans
smekk. Moet og Veuve Clicquot
hafa ávallt verið í mestu uppá-
haldi hjá mér persónulega en hin
þijú eru þó einnig í miklu dálæti.
Moet & Chandon
Moet & Chandon er stærsta
kampavínsfyrirtækið og var það
. stofnað árið 1743 af Claude Moet,
sem sagan segir að hafi verið
vinur munksins Dom Perignon.
Fyrirtækið þandist út á fyrri hluta
nítjándu aldar í stjórnartíð Jean-
Rémy Moet, en í vinahópi hans
var m.a. Napelon fyrsti. Adelaide,
dóttir Jean-Rémys, giftist árið
1816 Pierre-Gabriel Chandon de
Briailles og árið 1832 tók hann
við stjórn fyrirtækisins ásamt
Victor Moet, syni Jean-Rémys.
Síðan hefur fyrirtækið borið nafn-
ið Moet & Chandon.
Þess má geta að Wagner
drekkti sorgum sínum í Moet eft-
ir hræðilegar viðtökur Tannháus-
er á frumsýningunni í París 1861.
Það Moet-kampavín sem fæst
í ríkinu heitir Brut Impérial. Þetta
er vín sem byggir fyrst og fremst
á svörtu þrúgunum og er Char-
donnay- hluturinn einungis 10%.
Brut Imperial er nokkuð
bragðmikið með smá þroska í
bragði og svörtu berin gefa því
mikla fyllingu, góðan ávöxt Og
þyngd.
Taittinger
Pierre Taittinger gegndi her-
þjónustu sem yfírmaður í franska
hemum í fyrri heimsstyijöldinni
og var staðsettur í hinni sögulegu
höll Chateau de la Marquetterie,
skammt frá Épemay. Að stríðinu
loknu ákvað hann að kaupa höl-
lina og vínekrur þær sem fylgdu
henni og nokkmm ámm síðar
keypti hann einnig kampavínsfyr-
irtækið Fourneaux og breytti með
tímanum nafni þess í Táittinger.
Fyrirtækið hefur verið í örum
vexti frá því eftir seinna stríð
jafnt á kampavínsmarkaðnum
sem öðrum sviðum.
Fyrirtækið er nú rekið af
Claude Taittinger og hefur eitt
af markmiðum hans verið að
tengja kampavínsgerðarlistina
við listina sjálfa. Frá árinu 1983
hafa frægir myndlistarmenn,
m.a. Arman, Da Silva, Hartung
og Liechtenstein verið fengnir til
að hanna flösku sem framleidd
er fyrir árgangskampavín í 100
þúsund eintökum.
Hér á markaðnum er selt
kampavínið Brut Réserve. Char-
donnay-hlutfall þess er fremur
hátt (38%) sem gefur kampavín-
inu áberandi blómatóna, það er
nokkuð smjörkennt og hefur mik-
inn fínleika. Fylling er í meðal-
lagi, sýra er ekki áberandi og það
virðist ögn sætara (meira do-
sagel) en flest hin brut-kampa-
vínin.
Veuve Clicquot-Ponsardin
Veuve Clicquot er nefnt eftir
ekkjunni frægu Nicole-Barbe
Clicquot-Ponsardin sem tók við
fyrirtæknu er eiginmaður hennar
lést árið 1806. Hún var þá ein-
ungis 27 ára gömul. í stað þess
að einbeita sér áfram að mörkuð-
um í Frakklandi og Bretlandi hóf
hún landnám í Rússlandi og varð
kampavín hennar mest selda
kampavínið þai í landi í hálfa
öld. Kjallarameistari hennar þró-
aði fram rémuage-tæknina sem í
dag er notuð við alla kampavíns-
framleiðslu og í stjórnartíð henn-
ar varð fyrirtækið að stórveldi.
Er hún lést 1866, 89 ára að aldri,
nam ársframleiðslan 3 milljónum
flaskna á ári. Nánast ekkert
kampavínsfyrirtæki getur státað
af jafnmörgum vínekrum í eigin
eigu á öllum helstu svæðum
Champagne.
Kampavín Veuve Clicquot er
auðþekkjanlegt vegna hins gula
miða er prýðir flöskurnar á flest-
um tegundunum.
Það er einmitt brut-kampavínið
með gula miðanum, carte jaune,
sem hér er selt. Það einkennist
af háu hlutfalli af Pinot Noir
(56%) og því að mikið er notað
af eldri vínum til að gera kampa-
vínið margslungnara og dýpra en
mörg önnur. 26% af Chardonnay
veita hins vegar góðan ferskleika.
Vínið er djúpt og ávaxtamikið og
má greinilega finna ristað brauð
og hnetur í ilmi þess. Það freyðir
fallega og endist lengi.
Mumm
Það voru Þjóðverjar, bræðurnir
Mumm og félagi þeirra M. Giesl-
er, sem stofnuðu “P.A. Mumm,
Giesler & Cie árið 1827. Mumm-
bræðurnir komu frá Rudesheim í
Rínardalnum og átti fjölskyldan
mikilsvirt vínfyrirtæki þar. Sam-
starf þeirra og Giesler entist í
nokkur ár eða þar til Giesler
stofnaði sitt eigið fyrirtæki en
barnabörn Mumm komu inn í
reksturinn ásamt honum. Eitt
þeirra, Georges-Hermann tók að
lokum einn við fyrirtækinu og ber
það nafn hans enn í dag eða
“G.H. Mumm & Cie“.
Reksturinn gekk mjög vel allt
fram að fyrri heimsstyijöldinni
en þá varð þýskt þjóðerni eigend-
anna þeim flötur um fót. Fyrir-
tækið, sem var þá orðið stærsta
kampavínsfyrirtækið í Reims, var
gert upptækt af franska ríkinu
og selt hópi kornmyllueigenda í
norðurhluta Frakklands á upp-
boði eftir stríð.
Árið 1955 keypti kanadíska
fyrirtækið Seagrams fyrst hlut í
fyrirtækinu en það er í dag hluti
af Segrams-samsteypunni.
Tvö Mumm-kampavín eru seld
hér á landi. Cordon Rouge og
Cordon Vert. Það sem á betur
við er Cordon Rouge (Rauði borð-
inn) þar sem um brut-kampavín
er að ræða. Cordon Vert er sæt-
ara demi-sec. Borðinn hefur prýtt
flöskurnar allt frá síðustu öld og
á að tákna “legion d’ honneur"
æðsta heiðursmerki franska ríkis-
ins.
Cordon Rouge er fremur ung-
legt og ferskt og ágætlega hress-
andi kampavín. Fylling þess er í
meðallagi, en bragð þó nokkuð
og það freyðir með stórum bólum.
Chardonnay-hlutfall Cordon Ro-
uge er um fjórðungur.
Gosset
Gosset er ekki eitt af stærstu
kampavínshúsunum en það getur
státað sig af því að vera hið elsta.
Fyrirtækið var stofnað árið 1584
af Pierre Gosset, borgarstjóra í
Ay, sem raunar framleiddi ein-
ungis venjuleg rauðvín fyrst í
stað. Gosset varð illa úti í heims-
styijöldunum tveimur fyrr á öld-
inni. Þjóðveijar gerðu húseignir
fjölskyldunnar upptækar og þær
voru nær jafnaðar við jörðu í
loftárásum bandamanna. Segir
sagan að ástæðan hafi verið sú
að Goyard-eimingarhúsið hafí
verið í næsta húsi við og eiming-
artankar þess verið úti við á þess-
um árum. Úr lofti litu þeir út
eins og þýskir eldsneytistankar.
Gosset-fjölskyldan sá um
reksturinn allt fram til síðasta
árs en þá keypti Renaud-Cointre-
au-fjölskyldan fyrirtækið, en hún
á m.a. Frapin-koníaksfyrirtækið.
Hér á markaðnum er selt Gos-
set Cuvée Excellence. Það virkar
nokkuð ungt og bragð þess er
ávaxtaríkt, jafnvel út í epli og
perur. Það er fremur létt en upp-
bygging þess er góð og það hefur
fágað yfirbragð og freyðir vel.
Salinger
Og þó að ekki sé um „alvöru“
kampavín að ræða fær einn Ástr-
ali að fljóta með í lokinn. Áströlsk
freyðivín frá Seppelts hafa verið
seld hér á landi í rúmt ár og
hafa verið bæði ódýr og ágæt.
Um síðustu mánaðamót var hins
vegar tekið í reynslusölu vínið
Salinger, sem er besta afurð fyrr-
nefnds fyrirtækis. Áströlsk
freyðivín hafa vakið mikla lukku,
ekki síst í Bretlandi, fyrir að vera
einstaklega hagstæð kaup, ekki
síst á síðustu árum er verð á
kampavíni hefur haldist hátt. Þau
hafa ekki keppt við ódýrustu
freyðivínin á markaðnum heldur
myndað nýjan flokk á milli ódýrra
freyðivína og kampavína.
Salinger er næstum því heím-
ingi ódýrara en kampavínin
(1.530 kr.) en við smökkun átti
það samt í fullu té við þau. Raun-
ar er það framleitt með kampa-
vínsaðferðinni og úr sömu þremur
þrúgum og kampavín. Það var
vissulega ekki jafnmargslungið
og kampavín en bætti það upp
með miklum ferskleika og góm-
sætum ávexti. Það freyðir fal-
lega, ilmur er ávaxtakenndur og
út í jarðaber og það endist vel í
munni. Einfaldlega ljúffengt.