Morgunblaðið - 10.03.1996, Blaðsíða 15

MORGUNBLAÐIÐ
SUNNUDAGUR 10. MARZ 1996 B 15
Michelin 1996
Tour d’Arg-
ent missir
sljörnu
TOUR d’Argent öðlaðist frægð sína eftir að „Frédéric“ tók við stjórn þess í kringum 1890.
Hann þróaði marga af frægustu réttum staðarins enn í dag, meðal annars önd í blóði, sem
hann sést skera niður á þessari mynd. Undir hans sljórn fékk staðurinn viðurnefnið „Bayreuth
eldamennskunnar".
ÞAÐ TELST ávallt til stórtíðinda
í veitingaheiminum þegar ein-
hver þeirra veitingastaða, sem
öðlast hefur þijár stjörnur hjá
forlaginu Michelin, missir
stjörnu. Þegar nýjasta útgáfa
rauðu Michelin-bókarinnar kom
út í þessari viku kom í ljós að
Tour d’Argent, einn fimm staða
í París með þrjár stjörnur hafði
verið lækkaður niður í tvær
stjörnur.
Tour d’Argent er eitt elsta og
frægasta veitingahús Frakk-
lands og var það upphaflega
stofnað árið 1582.
Þetta er í annað skipti sem
að Tour d’Argent missir stjörnu.
Það sama gerðist árið 1952 þeg-
ar veitingastaðurinn missti
þriðju stjörnuna sína eftir að
hafa haft hana í nítján ár. Þá
fór eigandi staðarins, Claude
Terrail, í mál við Michelin. Lítið
Steingrím Sigurgeirsson
varð úr málssókninni en stað-
urinn fékk stjörnuna aftur að ári
liðnu.
Terrail sár
Frægasti réttur Tour d’Argent
er „Önd í eigin blóði“ (Canard
au Sang) og staðurinn er einnig
þekktur fyrir hið ótrúlega útsýni
sitt yfir Signu. Meðalverð fyrir
margrétta kvöldverð án víns er
um 14 þúsund krónur á mann
en rúmar fjögur þúsund krónur
fyrir hádegisverð.
Terrail, sem tók við rekstri
Tour d’Argent árið 1947, segist
ekki ætla að grípa til jafnrót-
tækra aðgerða að þessu sinni.
Hann segir hins vegar að ákvörð-
uh Michelin hafi sært sig mjög.
Hann myndi hins vegar leggja
sitt af mörkum til að fá þriðju
stjörnuna á ný.
Svipað mál kom upp árið 1970
er Michelin lækkaði veitingastað-
inn Maxim við Rue Royale í tign.
Eigandi staðarins, Pierre Cardin,
brá á það ráð að semja um að
staðarins yrði framvegis ekki
getið í bók Michelin.
í bókum Gault-Millau sem gef-
ur allt að 20 stig í einkunn til
veitingastaða fær Maxim nú 16
stig en Tour d’Argent 18.
Einn veitingastaður í Frakk-
landi var hækkaður upp í þrjár
stjörnu á þessu ári og er það stað-
urinn L’Arpége í París. Hann er
rekinn af hinum 39 ára gamla
kokki Alain Passard og meðal
sérrétta staðarins eru fylltir sætir
tómatar, sem eftirréttur.
L’Arpége hafði áður tvær stjörnur
og segir Passard þriðju stjörnuna
vera hápunkt ferils síns.
Stjörnustöðum fækkar
Á heildina litið fækkar stjörnu-
stöðum í Frakklandi í 532 úr 541
í fyrra og 554 árið 1994. Michel-
in segir ástæðuna ekki vera að
frönsk matargerð fari versnandi
heldur hafi efnahagskreppan haft
sín áhrif, meðal annars með því
að torvelda ungum matreiðslu-
meisturum að opna eigin veitinga-
staði.
Þriggja stjörnu staðir eru nú
nítján talsins en voru tuttugu á
síðasta ári. Auk Tour d’Argent
dettur staður Pierre Gagnaire í
St. Etienne skammt frá Lyon út
þar sem hann varð gjaldþrota á
síðasta ári.
Gjaldþrot Gagnaires er einmitt
rekið til efnahagssamdráttarins í
Frakklandi sem valdið hefur
mörgum betri veitingastöðum erf-
iðleikum. Gestum hefur fækkað
verulega og þeir eru ekki reiðu-
búnir að borga jafnmikið og áður.
Steypa sér í skuldir fyrir
stjörnur
André Daguin, sem rekur
tveggja stjörnu stað í Auch í suð-
vesturhluta Frakklands, segir
sökina einnig liggja í þeim gífur-
legu fjárfestingum sem veitinga-
staðir verði að leggja út í til að
eiga möguleika hjá Michelin og
Gault-Millau. Ungir kokkar séu
hafnir upp til skýjanna með því
að fá stjörnu og þeir verði síðan
að fjárfesta milljónum og aftur
milljónum í smáatriði til að standa
undir því. Að lokum renni allur
afrakstur vinnu þeirra til bank-
anna.
Þessari gagnrýni vísar Michel-
in á bug og Bernard Naegelle,
framkvæmdastjóri forlagsins,
bendir á að kokkar hafi aldrei
verið hvattir til að steypa sér út
í skuldir til að bæta við lúxus á
stöðum sínum. Margir mjög ein-
faldir veitingastaðir hafi fengið
stjörnur í gegnum árin.
Reynsluvín
ÞAÐ hefur verið fremur lítið
um nýjungar á reynslulistanum
síðustu mánuði en nú má búast
við að nýjungar fari að streyma
inn á ný. Hér verður þó fjallað
um nokkur vín sem komu inn
fyrir nokkru í reynslusölu í
verslunum í Kringlunni, Eiðis-
torgi, Stuðlahálsi og á Akur-
eyri.
Malesan 1994 (910 kr) er ein-
falt borðvín frá Bordeaux en
ágætt miðað við verð. Það ein-
kennist af dökkum og nokkuð
hráum þrúgnailmi og er fremur
hátt í sýru. Sýran mýkist þó
fljótt ef vínið er látið standa
opið í skamma stund. Þetta er
vín sem hentar fyrst og fremst
með mat og þá helst einföldum
kjötréttum úr lambi eða nauti.
Stíll vínsins virðist höfða vel til
Frakka því að þetta er mest
selda Bordeaux-vínið þar í
landi.
Þó sorgjegt sé frá því að
segja eru íslendingar líklega
sú þjóð í heiminum, sem slær
öll met í neyslu á víni í þriggja
lítra kössum miðað við íbúatölu.
Kassaformið er vissulega hent-
ugt fyrir þá sem vilja einungis
fá sér glas af víni með mat ein-
staka sinnum því vínið geymist
ágætlega í margar vikur í köss-
unum. Sjaldan er þó um ýkja
merkileg vín að ræða enda
verðið yfirleitt mjög lágt.
Miðað við neyslumagnið sæt-
ir i raun furðu hversu fábrotið
úrvalið er af þessum vínum.
Fyrir skömmu bættist nýtt vín
í þennan hóp. Þetta er rautt
sveitavín (vin de pays) frá
Vaucluse (3.010 kr.). Þetta er
slétt og fellt vín, laust við að
hafa karakter líkt og flest önn-
ur kassavín. Sem einfalt rautt
vín er það hins vegar að mörgu
leyti þægilegt, það er ekkert
fráhrindandi við ilm þess
og bragð sem einkennist
af rauðum beijum og það
þjónar hlutverki sínu sem
borðvín ágætlega.
Frá Bordeaux kemur
einnig hvítvínið Baron de
Montesquieu Le Secondat
1994 (1.070 kr.). Þetta er
ferskt og sýruríkt hvít-
vín, ilmur þess grænn og
z/oa/e-km
'18P :.i
BORDEAUX
1901
■
blómakenndur, bragðið mjúkt
en nokkuð stutt. Kemur til
greina með léttum sjávarrétt-
um og ætti að eiga vel við með
austurlenskum mat.
Frá Domaine Laroche í
Chablis er nú fáanlegt Premier
Cru vínið Le Vaudevey 1993
(1.600 kr.). Það var löngu orðið
tímabært að almennilegt Chabl-
is-vín bættist við vínflóruna
hér í almennri sölu og þetta
vín uppfyllir þær kröfur.
Laroche er með betrifram-
leiðendum Chablis og 1993
þokkalegur árgangur, sem
þyrfti þó helst að geyma
lengur. Vínið er enn fremur
lokað og ilmur þess steinefna-
kenndur og brenndur. Helst
bæri að geyma það lengur en
sé víninu umhellt fyrir neyslu
kemur ávöxtur þess vel í ljós
og það blómstrar. Á við með
öllum vönduðum fiskréttum,
ekki síst hörpuskel og humri,
og það ætti að þola jafnvel
þyngstu sósur ágætlega. Góð
kaup, ekki sist ef menn liafa
biðlund og geyma flöskuna í
að minnsta kosti tvö ár.
íslendingar eru smám saman
að uppgötva þá nautn sem felst
í neyslu sætra dessertvína í lok
máltíðar. Athyglisvert slíkt sem
nú er í reynslusölu er Muscat
Beaumes-de-Venise frá fram-
leiðandanum Paul Jaboulet
(1.880 kr). Þetta er hið sígilda
/ \
_________________...
l'ity c£
■ UDmm naitdwj. HtAMOi
sætvín Rónardalsins, framleitt
úr Muscat-þrúgunni og styrkt
með sterku áfengi þannig að
það nær 15% áfengisstyrkleika.
Af þeim sökum er það einnig
að finna ásamt sérrí og púrtvín-
um í hillum ÁTVR en ekki
meðal hvítvína.
Vínið er fagurgult á lit. Ilmur
þess sætur og þægilegur og
einkennist af aprikósum og nið-
ursoðnum ávöxtum. Þrátt fyrir
að vera styrkt er bragð þess
ungt og létt. Vín sem þolir vel
ofnbakaða eftirrétti á borð við
eplakökur eða soufflé.
Sérpantanir
Frá og með 1. febrúar gafst
neytendum kostur á því að sér-
ganta áfengi í öllum verslunum
ÁTVR og fá það afgreitt nokkr-
um dögum síðar. Enn sem
komið er, er ekki að finna
ýRja mörg vín á sér-
pöntunarlistanum en
þau eru þó vel þess
virði að leggja á sig
smá erfiði.
Meðal annars er
að finna einstaklega
vel heppnað vín frá
Chile.
Santa Rita Med-
alla Real Cabernet
Sauvignon 1992
(1.870 kr.) hefur
djúpan og áfengan
ilm, sem er allt að
því kjötkenndur.
Það hefur til að
bera góðan þroska
og dýpt og í bragði
bregður fyrir van-
illu og myntu.
Margslungið vín
sem ætti að henta
vel með nautasteik,
lambi og jafnvel
villibráð.