Morgunblaðið - 16.03.1997, Blaðsíða 2

2 B SUNNUDAGUR 16. MARZ 1997
MORGUNBLAÐIÐ
íhaldssamur
glæsileiki
Skólabrú í miðborg Reykjavíkur er tví-
mælalaust einn glæsilegasti veitingastaður
landsins. Steingrímur Sigurgeirsson
segir matargerðina jafnframt vera í hæsta
gæðaflokki sem endurspeglist í verðinu.
FIMM ár eru liðin frá því Skúli
Hansen opnaði veitingahúsið Skóla-
brú við samnefnda götu í miðborg-
inni í janúarmánuði 1992. Skúli
hafði þá þegar getið sér orð sem
einn besti matreiðslumaður lands-
ins, fyrst sem yfirmatreiðslumaður
á Hótel Holti (1975-1980) og síðan
á Amarhóli (1980-1990).
Skólabrú er til húsa í stóru fal-
legu timburhúsi þar sem lengi var
rekin augnlæknastofa. Fátt minnir
nú á læknastofuna en innréttingar,
litaval og húsbúnaður er allt smekk-
legt, fellur vel að húsinu og dregur
fram fegurð þess og sérkenni. Inn-
búi öllu er greinilega vel við haldið
og ekki skaðar að húsið er nýmálað
að innan í tilefni afmælisins. Að
utan er málningin hins vegar eitt-
hvað farin að láta á sjá.
Á efri hæð hússins er setustofa
og bar, hátt er þar til lofts og trébit-
um leyft að njóta sín í lofti. Stólar
og sófar koma úr ýmsum áttum og
er raðað upp í hringi fyrir stærri
hópa.
Á neðri hæð eru falleg forstofa
og minni veitingasalur í sterkum
litum en aðalveitingasalurinn er
málaður í ljósum grænum tón og
allir litir þar inni mildir og hlýir.
Saiurinn er einn sá allra glæsileg-
asti, sem íslenskt veitingahús getur
státað af og líkist í raun engum
öðrum íslenskum veitingasal.
Salurinn á Skólabrú er einhvers
staðar á milli þess að minna á norð-
ur-evrópskt yfirstéttarheimili og
klassískan franskan veitingastað í
háum gæðaflokki. Hann er bjartur
og hlýlegur og nýtur sín jafnt í
dagsbirtu sem á skammdegiskvöld-
in. Gott jafnvægi er á milli nútíma
og fortíðar og ekkert sem raskar
heildarmyndinni. Ágætlega smekk-
leg listaverk eftir erlenda málara
frá því um aldamótin prýða veggi,
dúkar á borðum eru þykkir og fal-
legir (margir af betri veitingastöð-
um landsins mættu taka sér þá til
fyrirmyndar) og borðbúnaður allur
mjög vandaður. Margháttaðir disk-
ar eru notaðir jafnt með klassísku
mynstri sem litskrúðugur, nýtísku-
legri borðbúnaður. Nýskorin blóm
prýða öll borð. Helst er hægt að
setja út á vínglös, sem eru fremur
einföld og þykk miðað við stað í
þessum gæðaflokki, og einhæfa
tónlist sem virðist byggjast of mik-
ið á syrpum af vinsælli klassík.
Helsta einkenni matseðilsins,
sem endumýjaður er ársfjórðungs-
lega, er íhaldssemi. Hann er ráð-
settur og ekki fer mikið fyrir fram-
andi réttum og ævintýramennsku.
Mér skilst þó að í fimmrétta ,sæl-
keraseðli" og dagseðli geti tökin
verið óhefðbundnari en hef þó ekki
sjálfur af því reynslu frá fyrstu
hendi. íhaldssemi þarf hins vegar
alls ekki að vera neikvæð sem slík
og oftast reyndust réttimir mun
frumlegri, en lýsingar á matseðli
Skúli Hansen Morgunblaðið/Halldór
gáfu til kynna, þegar þeir birtust.
Þetta er töluverður kostur. Hvað
er meira svekkjandi en fjálglegar
Iýsingar á réttum á matseðli sem
reynast síðan ekki standa undir
nafni þegar maturinn kemur á borð?
Betra að láta hvem rétt koma sér
þægilega á óvart.
Ihaldssemi getur líka verið hluti
af eðlilegri og æskilegri þróun.
Maður hefur á tilfmningunni að
Skúli, sem jafnt á Holti sem Amar-
hóli var þekktur fyrir dirfsku og
nýjungagimi, sé orðinn ráðsettur
og vilji fremur einbeita sér að því
að elda góðan mat en vera sífellt
að fínna upp hjólið.
Eftir að hafa bragðað á flestum
réttum á sérréttaseðli staðarins
verður að segjast eins og er að
matargerðin á Skólabrú er nær
óaðfinnanleg. Hver einasti réttur
var skotheldur hvað varðaði útlit,
hráefni, samsetningu og elda-
mennsku. Vissulega eru oftar en
ekki farnar hefðbundnar slóðir í
samsetningum (hvort sem er skel-
fiskur, smjör, hvítlaukur eða villi-
bráð og waldorf) en útfærslan
þannig að maður verður aldrei fyr-
ir vonbrigðum. Hráefni undantekn-
ingarlaust fyrsta flokks, fersk og
vel valin, handbragðið öruggt við
eldun og augað næmt við skreyt-
ingu.
„Bökuð hörpuskel, vafín reyktri
svínasíðu með risotto" (1.190 kr.)
vakti þó upp þá spurningu hvort
ekki væri villandi að kalla meðlætið
risotto. Gijónin sýndust mér vera
long grain en ekki stutt, ítölsk og
ekki fór mikið fyrir parmigiano-osti
eða öðrum ítölskum áhrifum. Ég
held að það hefði tvímælalaust ver-
ið til bóta ef risotto-ið, er myndaði
beð á miðjum diski hefði verið nær
risotto. Einfait karrí réð ferðinni í
bragðinu á hrísgijónunum, hörpu-
diskurinn passlega eldaður og fast-
ur í sér en beikonið gnæfði nokkuð
yfir hann bragðlega. Kannski hefði
betra jafnvægi náðst með minna
kjöti og einnig set ég stórt spum-
ingarmerki við karríið, sem maður
á ekki von á að finna í elda-
mennsku á þessu plani. Því skaut
raunar aftur upp kollinum í kjúkl-
ingarétti seðilsins, „bakaðri kjúkl-
ingabringu fylltri með cush-cush“
[cous-cous?] (1.980 kr.) þar sem
mér fannst ég greina það í fyllingu
þessa annars ágæta, en nokkuð
hlutlausa réttar.
„Gljáður kræklingur í skel með
hvítlauksbræðingi" (1.050 kr.) er
kræklingur í mjög klassískum stíl,
með bræddu smjöri, hvítlauk og
steinselju. Stór kræklingurinn, sem
mun vera fluttur inn frá Nýja-Sjá-
landi, minnir um margt frekar á
íslensku öðuskelina en íslenska
kræklinginn. Það er óvenjulegt að
fá erlent sjávarfang á íslenskum
veitingastöðum, sem til er í nægu
magni við strendur iandsins, en
kræklingurinn var vel eldaður og
bræðingurinn mildur og fínn.
„Lax- og hörpudúett á spínati
með safransósu" (1.550 kr.) var
ekki síður klassískur. Litlir fisk-
turnar mynda ytri hring réttarins
og í miðjunni hylur eldrauður vatna-
krabbi grænmetið. Undir þessu öliu
ljósgul safransósan, smjörkennd og
mild, kannski einum of mild. Þetta
er réttur eins og tekinn upp úr sí-
gildri franskri kokkabók sem maður
getur ekki annað en hrósað fyrir
útlit og bragð en jafnframt vekur
hann vonbrigði fyrir að vera einum
of fyrirsjáanlegur. Það sem helst
kom á óvart var skeldýrsskreyting-
in og að hvergi fannst spínatið sem
nafnið sagði til um. Annað græn-
meti, með tómata í fremstu víglínu,
myndaði hins vegar meðlætið og
kom ekki að sök.
„Ofnbakaðir humarhalar f hvít-
laukssmjöri og koníaki" (2.950 kr.)
voru einnig tilkomumiklir að sjá á
diski. Lítið listaverk þar sem stór-
um, fallegum humarhölunum,
skomum úr skelinni, var ásamt
skeljunum raðað upp í lítið fjall.
Humarinn sjálfur stór og fullkom-
inn en bragðsamsetningin aftur á
mörkum þess að vera of mild.
„Skólabrúarlamb" (2.150 kr.) er
einn fárra rétta er hefur trónað á
matseðli Skólabrúar allt frá upp-
hafi. Lambið var meyrt og hæfilega
eldað á sætu spínatbeði með kart-
öflugratíni á hliðardiski (líkt og
raunin er um fleiri rétti). Mild soð-
sósa og blandað grænmeti fylgir
jafnframt með. Lambið og spínatið
falla einstaklega vel hvort að öðru
og spurning hvort ekki hefði mátt
sleppa hinu grænmetinu. Það bætti
engfu við réttinn bragðlega en dró
athyglina frá spínatinu. Fullkomin
eldun og pottþétt hráefni einkenndu
Skólabrúarlambið og ef til vill ekki
skrýtið að það hafi reynst þetta líf-
seigt.
„Steiktar ijúpubringur á Iyng-
sósu“ (3.550 krónur) mynduðu fal-
lega stjörnu á appelsínugulum
diski, sláandi fallegur réttur. Rjúp-
an var vel útilátin (þijú högl innifal-
in), eldunin óaðfinnanleg og aðrir
þættir tónuðu vel af magnað ijúpu-
bragðið án þess að gera tilraun til
að hafa í við það eða kæfa. Vel
brúnaðar og karamelliseraðar kart-
öflur og einfalt waldorf-salat uppi-
staðan í meðlæti ásamt lyngsós-
unni. Síðar snæddi ég annan mild-
ari villibráðarrétt, toppönd, og ég
veit ekki hvort að það var ímyndun
eða ekki en mér fannst brúnunin á
kartöflunum þar mun mildari en
með ijúpunum, enda við hæfi.
Lyngsósan með ijúpunni var í sjálfu
sér ekki mjög bragðsterk en marg-
slungin og spennandi. Hún gnæfði
heldur ekki yfir aðalleikarann held-
ur lék undir og myndaði enn einn
þáttinn í góðri harmóníu. Rifnar
og djúpsteiktar gulrætur fullkomna
sköpunarverkið. Dýr réttur en
stendur undir því.
Eftirréttirnir komu mjög
skemmtilega á_ óvart. „Sítrónu
ijómafrauð „brulée" með volgri
beijasósu" (795 kr.) var mjúkt og
ijómamikið með mildri karamellu
ofan á er hreinlega bráðnaði í
munni Gott jafnvægi á milli sætu
eftirréttarins og sýru sítrónunnar
gerir þennan rétt að sælgæti. í eft-
irréttarblöndunni „Ábætisval
Skólabrúar" (890 kr.) var mjög góð
og kakómikil súkkulaðimús, greini-
lega notað í hana vandað súkkulaði
og eitthvað af ijóma er gerir hana
mýkri. ís í körfu góður en ekki
eftirminnilegur en döðluhnetuterta
hins vegar hreinasta afbragð. Þykk
súkkulaðistykki og hnetur heilluðu
viðstadda upp úr skónum.
Vínlisti Skólabrúar er ágætur en
mætti vera meira spennandi. Hann
hefur mikla landfræðilega breidd,
þar er að finna eitthvað eða ein-
hver vín frá helstu vínræktarlönd-
um heims, en einstaka svæðum
mætti sinna mun betur, ekki síst
hinum klassísku víngerðarsvæðum
Frakklands: Bordeaux, Bourgogne
og Rhone. Eitt Rhone-vín var með-
al rauðvínanna og tvö Chateau-vín
frá Bordeaux. Hlutur Búrgundar-
vína mætti 'sömuleiðis vera meiri.
Auðvitað á veitingahús í þessum
gæðaflokki að leggja metnað sinn
í að hafa vínseðil sem er sambæri-
legur að gæðum og matseðillinn.
Verð á vínum er líkt og á matn-
um í hærri kantinum miðað við
önnur veitingahús en inni á milli
leynast afbragðs kaup. Þannig eru
til dæmis mjög góð kaup í hinum
þýska Niersteiner Riesling frá Lou-
is Guntrum^á rúmar tvö þúsund
krónur. Indælt vín á sanngjörnu
verði. I flestum öðrum tilvikum
fannst mér verðlagningin hins veg-
ar vera i hærri kantinum og mætti
gjaman vera hófstilltari.
Þjónustan var á tímabili Akkiles-
arhæll Skólabrúar og í engu sam-
ræmi við þann mat sem á boðstólum
var. I dag er hún hins vegar í góðu
lagi og meira en það. Ungt þjón-
ustuliðið er lipurt og fagmannlegt
og kann greinilega sitt fag.
Skólabrú er að mínu mati í hópi
þriggja bestu veitingahúsa lands-
ins. Maður væri hins vegar sáttari
ef verðlagið væri einhveijum pró-
sentum lægra, vínseðillinn betri,
kristalsglös á borðum og Skúli ögn
djarfari, að minnsta kosti í einstaka
réttum.
■