Dagur - 17.03.2001, Blaðsíða 11

LAUGARDAGUR 17. MARS 2001 - / 7
n*gur_
Eins og að
fletta almanaki
Grænlendingar eru
þekktir fýrir að kunna
að lifa á landsins gæð-
um. Benedikte Thor-
steinsson segir okkur
hér sitthvað um græn-
lenskar matarvenjur og
gefur uppskriftir að
veisluréttum.
Portvmsmarinerað
hreindýr
800 gr hreindýrakjöt í ca 200 gr
stykkjum (file eða lund)
3 dl portvín
3 dl vatn
saft og rifið hýði
af hálfri sítrónu.
Innihald fóarns úr fjallarjúpu
1 gulrót
0.4 sellerí
1 laukur
iUI'jhi
utaupppl
„Eitt af því sem ég sakna frá
Grænlandi er maturinn," segir
Benedikte Thorsteinsson sem
flutti hingað til lands fyrir
nokkrum mánuðum en talar
samt afbragðs góða íslensku sem
hún kveðst hafa lært er hún
dvaldi hér á landi á 8. og 9. ára-
tugnum. Hún segir þó ekkert
eitt sérstakt sem hún sakni öðru
fremur heldur matarmenningar-
innar í heild. „Matarvalið í
Grænlandi er svo árstíðabundið
og alltaf til einhvers að hlakka.
Það er stórkostlegt að finna
bragðið að fyrsta steinbítnum
sem veiðist á vorin og fyrsta
silungnum snemma sumars. A
haustin eru það lambaafurðirn-
ar, næpurnar og nýju kartöflurn-
ar. Þá sjóðum við lambainnmat-
inn í einum potti, lifur, hjörtu,
nýru og vel hreinsaða vömb, allt
niðurskorið f bita ásamt næpum,
gulrótum og kartöflum og seint
á haustin veiðist svartfuglinn.
Þetta er eins og að fletta alman-
aki.“
Súpufólk
Benedikta segir Grænlendinga
þurfa að borða mikið og því fari
stór hluti sumarsins f að afla
forða fyrir veturinn og koma
honum í þurrk eða kæsingu.
Enginn viti fyrirfram hvernig
veður og veiði verði og óttinn við
sult sé alltaf til staðar. „Við vit-
um oft ekki einu sinni að
morgni hvort við fáum kjöt eða
fisk í matinn þann daginn, það
getur farið eftir veðri og ýmsu
öðru í náttúrunni," segir Bene-
dikte og bætir við að Grænlend-
ingum sé mikilvægara en flest-
um öðrum að hafa útsýni úr
húsum sínum því þeir verði
stöðugt að geta spáð í veður og
annað í umhverfinu.
Hún segir Grænlendinga mik-
ið „súpufólk". Búnar séu til súp-
ur úr öllu soði, af fiski, sel,
fugli, og hvers konar kjöti. „Oft
notum við bara soðið eins og
það kemur fyrir, en ef til er
grænmeti þá setjum við það út í
og notum hrísgrjón töluvert í
súpur.“
Sauðnautakjöt segir hún afar
ljúffengt og aðallega notað til
hátíðabrigða enda veiðar á sauð-
nautum mjög takmarkaðar, þar
sem stofninn er ekki stór. En
hvað býður hún sínum gestum
upp á þegar hún vill gera sérlega
vel við þá? Hér gefur hún les-
endum Dags tvær góðar upp-
skriftir og tekur fram að margt
af því sem þar sé notað verði
hún að kaupa í búðinni.
2 maínæpur
0.5 1 hreindýrskraftur
eða 1 súputeningur
200 g grænlenskir sveppir
0.5 bolli öl
1 eggjahvíta
hveiti
salt, sykur, rasp og olía.
4 stórar kartöflur
1 eggjarauða,
salt og pipar
50 gr valhnetur
smjör
Portvíni, vatni, innihaldi úr
fóarninu (hrátt), sítrónusafan-
um og hýðinu blandað saman.
Kjötið Iagt þar í og látið standa í
3 tíma. Þá er látið renna af því
og það brúnað í smjöri, kryddað
með salti og pipar og tekið af
pönnunni.
Gulrót, sellerí, laukur og
maínæpur hreinsað og skorið í
stóra bita. Brúnað í sömu feiti
og kjötið. Sett í eldfast fat,
hreindýrasoð eða tilbúinn kjöt-
kraftur, ásamt portvínsleginum
út á. Hreindýrabuffið lagt ofan
á, formið þakið álpappír, bakað í
160 gráðu heitum ofni í ca 25
mínútur. Þá er kjötið tekið af og
soðið jafnað með smjörbollu.
Kryddi bætt í eftir þörfum.
Grænmctið haft með kjötinu.
Sveppirnir eru hreinsaðir. Ol,
I matsk. hveiti (degið á að vera
eins.og þykkt pönnukökudeig) 1
hnífsoddur salt og annað eins af
sykri, hrært saman. Stífþeyttri
eggjahvítu bætt varlega í.
Sveppunum dýft í degið, velt
upp úr raspi og steiktir í olíu.
Kartöflurnar eru flysjaðar og
soðnar. Pressaðar og eggjarauð-
unni blandað í. Smakkað til með
salti og pipar, formaðar litlar
kúlur sem velt er upp úr val-
hnetum og steiktar gulbrúnar í
smjöri.
Eplin flysjuð og kjarna-
húsið fjarlægt. Skorin í
þunna báta og soðin meyr í
2 dl fisksoði og I dl
hvítvíni. Afgangurinn af
soðinu hitaður hægt upp.
Eplin hrærð út í volgt
fisksoðið og soðin við hæg-
an eld þar til sósan cr pass-
lega þykk. Mjög gott er að
blanda 50 gr af köldu
smjöri í sósuna eða 1 dl
rjóma en það er ekki nauð-
synlegt.
GUN.
Hér halda þau Niels Davidsen matreiðslumeistari frá Narsaq sem nú eldar í Fjörukránni og Benedikte á sauðnautalæri sem
bíður steikingar. mynd: ingú
Fiskrúlla
(góð með grófu brauði)
2.5-3 kg. ýsa, þorskur eða lúða
250 gr rækjur
1 meðalstór laukur
salt og pipar
ferskt grænt þang (eða rautt)
smjör (eða smjörlíki)
Fiskurinn hreinsaður, allt
hreistur skafið af og haus,
sporður og uggar fjarlægt. Si'ðan
er fiskurinn roðflettur (roðið
steikist sér). Búin til átta þunn,
aflöng stykki úr fiskinum.
Laukurinn er skorinn fínt og
steiktur lauslega í smjöri. Kæld-
ur. Rækjurnar eru einnig skorn-
ar fínt, blandaðar lauknum og
kryddaðar með salti og pipar.
Hið ferska þang er hreinsað í
köldu, rennandi vatni og útvatn-
að um stund í mjög köldu vatni.
Stilkarnir skornir frá. Þangið er
síðan lagt á fiskstykkin, rækju-
fyllingunni dreift ofan á. Fiskin-
um rúllað upp og bandi bundið
utan um. Rúllunum velt upp úr
hveiti, þær kryddaðar lítið eitt
með salti og pipar og steiktar í
smjöri eða smjörlíki.
Gufusoðið örænmeti
___________ímiði_____________
2-3 gulrætur
0.5 sellerí eða næpur
2-3 smáir laukar
2.5 dl mjöður
Gulræturnar flvsjaðar og ská-
skornar í þunnar skífur. Lauk-
urinn flysjaður og skorinn í
báta. Selleíið eða næpurnar
skorið í ca 0.5 cm þykk stykki.
Grænmetið gufusoðið meyrt í
miðinum.
Djúpsteikt þang
1 blað grænt þang (eða rautt)
Útvatnað ferskt þangið
þurrkað mjög vel og stilkurinn
skorinn frá. Blöðin skorin í
þunna strimla og þurrkuð aft-
ur. Steikist í heitri olíu í örlitla
stund. (Passið ykkur, það getur
sprautast hressilega) Djúp-
steikt þangið er lagt á dagblað
eða annan fitusjúgandi pappír.
SteiJkt fiskroð
Roðið hreinsað vel, skorið nið-
ur og steikt þar til það fær fal-
lega gyllta áferð.
Eplasósa
4-6 epli græn.
0.5 1 fisksoð
2
dl. hvítvín (sítrónusafi getur
komið í staðinn)