Dagur - Tíminn Akureyri - 23.08.1997, Blaðsíða 18

30 - Laugardagur 23. ágúst 1997
JDagur-®mrám
^agur-ÍEtmímt
Matargerðin er jjöl-
breytt íjafn stóru
og víðfeðmu landi
og Indlandi. Mat-
vœli eru ólík eftir
landsvœðum og
kynþœttir og trúar-
brögð hafa mikil
áhrif á matarœðið.
ar sem trúarbragðagrein-
ar skipta hundruðum,
sumar upprunalegar og
aðrar innfluttar, hverjar með
sína siði, boð og bönn, þá er
ekki við öðru að búast en ólíkar
hefðir einkenni matargerðina í
jafn stóru landi og Indlandi.
Múslimar og gyðingar borða
ekki svínakjöt og hindúum er
bannað að borða nautakjöt,
margir eru strangar grænmet-
isætur og aðrir nýta sér fisk úr
sjónum.
Ólík landsvæði og
mikil fjölbreytni
Indversk matargerð er ólík eftir
landsvæðum. Norðan til í land-
inu þar sem loftslag er temprað
er stunduð sauðfjárrækt og
þ.a.l. mikið notað af lambakjöti
og brauð er vinsælla meðlæti en
hrísgrjón. Sunnar er mataræðið
miklu fjölbreyttara og mikið
borðað af geita og hænsnakjöti.
Þegar austar dregur þá er fisk-
ur úr ám og Bengalflóanum
mikið nýttur. Kókos er áberandi
í þessu raka loftslagi og ein-
kenni margra rétta á þessum
slóðum. Á vesturströndinni eru
grænmetisréttir hins vegar
áberandi. Hitabeltisskilyrði
gera döðlu- og pálmarækt
mögulega og þarna er líka mik-
ið af fiski og skelfiski. Maturinn
er sterkari í syðri hluta Ind-
lands, eftir gamalli hefð, en
norðan til er meira um það að
hann só gufusoðinn.
Kryddblöndur sér-
kenni í matargerðinni
Indverskur matur er kryddaðri
en gengur og gerist en þó alls
ekki alltaf sterkur. Hugmynda-
auðgi í notkun krydds er áber-
andi og mikið er notaf af chilli-
pipar sem gerir matinn sterkan.
Bæði eru notuð rauð og græn
aldin og best er að taka úr þeim
fræin áður en farið er að skera
hann niður. Önnur krydd, s.s.
sinnepsfræ, svartur pipar og
cayennepipar eru sterkar teg-
undir en malað engifer, múskat,
negull, kardimommur og saf-
fron eru mildari. Mikið er notað
af kóríander, turmerik, fenu-
greek og asafetida.
Sérkenni indverskrar matar-
gerðar eru þó kryddblöndurnar,
masalas. Blöndurnar fá sinn
sérstaka keim þegar kryddið er
handmulið á hörðum steini.
Naan brauð og
kókosmjólk
Þekktustu kryddblöndurnar eru
tandoori masala og garam
masala. Þær er hægt að kaupa í
mörgum matvöruverslunum,
annað hvort tilbúnar sem sósur
eða sem þykkar kryddblöndur
(paste) og eru auðveldar í notk-
un. Kókosmjólkin er einnig not-
uð mjög mikið og ef hún fæst
ekki í niðursuðudósum þá er
auðvelt að búa hana til úr kók-
osmjöli og heitu vatni. Mjöli og
vatni er blandað saman, þeytt
vel, og blandan síðan látin
renna gegnum sigti og safinn
kreistur úr mjölinu.
Ýmislegt meðlæti er haft með
indverskum mat, eins og naan
brauð. Það er auðvelt að baka
sjálfur en þurrefnin fást einnig
tilbúin í pakka. Ýmislegt annað
meðlæti er auðvelt að fá, sbr.
n.k. flögur sem eru djúpsteiktar
og ákaflega gómsætar með jafn
krydduðum mat og sá indverski
er.
Hrísgrjón og
baunaréttir
Hrísgrjón eru mikið borðuð en
þau eru ekki einungis matur á
Indlandi. Þau skipa nefnilega
sérstakan sess í trúarathöfnun
hindúa. Sú tegund hrísgrjóna
sem notuð er með indverskum
mat er basmati en þau vaxa við
rætur Himalayaljallanna. Þau
eru löng og mjó og hafa sér-
stakt bragð og lykt. Indverjar
eru mikið fyrir baunarétti og
gera þá úr ýmsum tegundum
bauna. í öllum ríkjum Indlands
eru þeir ómissandi á matar-
borðið en aðferðir og hráefni
fara eftir hefðum viðkomandi
ríkis. í hugum flestra Indverja
er máltíð ekki fullkomin nema
með baunaréttum, annað hvort
eru þeir þá hafðir sem viðbit
eða sérstakir réttir. Við elda-
mennskuna er grænmetisolía
notuð til grunn- og djúpsteik-
ingar, gjarnan sólblómaolía, en
annars er misjafnt hvaða olíur
eru notaðar. Sjá uppskriftir að
indverskum réttum á næstu
síðu. hbg
Kryddblöndur, masalas, eru sérkenni í indverskri matargerð. Kryddið er
mulið á hörðum steini og á myndinni eru tvær konur við þá iðju.
rjfP
'ltlei
eimilis-
Jwmið
Steikt rauðspretta
4 rauðsprettur
i egg
1 dl rasp
4 msk. hveiti
Salt og pipar
Smjörlíki til að steikja úr
Hreinsið og skolið rauðspretturn-
ar, þerrið þær vel. Veltið þeim
upp úr samanhrærðu egginu og
þar næst úr hveiti- og rasp-
blandi. Stráið salti og pipar yfir.
Steikið rauðspretturnar fyrst á
annarri hliðinni í feitinni á
pönnu. Snúið henni og steikið á
hinni hliðinni. Borið fram með
sítrónubátum, soðnum kartöfl-
um, salti og góðri remólaðisósu.
Algjört sælgæti.
Rjómasoðnar
kartöflur
6 bökunarkartöjlur
Sítrónupipar og salt eftir smekk
2’/ dl. rjómi
Ostur rifinn gfiir
Kartöflurnar skrældar. Sneiddar
í þunnar sneiðar og raðað í eld-
fast mót í lögum, stráið salti, pip-
ar og hluta af rjómanum á milli.
Hellið því sem eftir er af rjóman-
um yfir efsta lagið og rffið ost og
stráið yfir. Formið sett í 200°
heitan ofn og bakið í ca 1 klst.
Amerísk ávaxtakaka
3 egg
125 g sykur
2 tsk. vanillusykur
125 g hveiti
1 tsk. lyftiduft
Fylling:
150 g döðlur/gráfikjur/sveskjur
eða apríkósur
50gsúkkat
50 g möndlur
100 g hnetukjarnar
150 g rúsínur
Þeytið saman egg og sykur í
þykka eggjafroðu. Sigtið þurrefn-
in út í. Saxið ávextina, og möndl-
ur/hnetur og bætið því út í hrær-
una. Látið deigið vel smurt af-
langt form (2 1) og bakið kökuna
við 175° í ca 1 klst. Prófið með
próni hvort kakan sé bökuð.
Kökuna má smyrja að ofan með
bræddu súkkulaði og bera rjóma
með.
Salat
í hádeginu eða um kvöldið
1 salathöfuð
1 grape ávöxtur
’A agúrka
100 g skinka
100 g ostur
Sósa:
5 msk. olía
2 msk. edik
2 msk. sítrónusafi
1 tsk. sinnep
Smávegis salt og sykur
Kálið skorið í þunna strimla.
Skrælið grape ávöxtinn, fjarlægið
hvítu himnurnar og skerið í báta
og svo í Iitla bita. Agúrkan skorin
í strimla, skinkan og osturinn í
smábita. Blandið öllu sman í
skál. Sósan hrærð saman og hellt
yfir salatið í skálinni. Látið
standa á köldum stað smástund.
Gott er að hafa ristað brauð með.
Ávaxtasalat
Tilvalinn eftirréttur að sumri til
4 stórar appelsínur
4 epli
2bananar
Blá og grœn vínber
1 lítill ferskur ananas (eða 1 stór
dós)
50 g saxaðar hnetur
150 g gróft rifið súkkulaði
Ávextirnir skomir í litla ferninga.
Vínberin skorin í sundur, kjarnar
íjarlægðir. Sósa sett yfir og efst
er stráð hnetunum og rifna
súkkulaðinu.
Sósan:
Sýrður rjómi
1 dós
2 eggjarauður
2 msk. sykur
Korn úr 'A vanillustöng
Eggjarauðurnar þeyttar með
sykrinum, vanillukornunum bætt
út í. Síðast er sýrða rjómanum
bætt út í. Borið fram vel kælt.
Litlar tvíbökur
Góðar með ávaxta/berjasúpu
250 g hveiti
1 tsk. lyftiduft
100 g smjör
115 g púðursykur
l'A dl kaffirjómi
2 tsk. rifið hýði af sítrónum
Öllu blandað saman. Hnoðað.
Rúllað í hnetustórar kúlur eða
aðeins minni. Settar á smurða
plötu og bakaðar í miðjum ofnin-
um, við 200° í ca 8-10 mín. Kæld-
ar aðeins. Klofnar með gafili til
að þær verði ekki ekki sléttar í
sárið. Settar aftur á pönnuna,
með bakaða hlutann niður. Látið
þær bakast aðeins gylltar og
þurrar. Þetta ætti að vera ca. 150
stk.