Dagblaðið Vísir - DV - 28.07.1990, Page 12

12
LAUGARDAGUR 28. JÚLÍ 1990.
Sælkeriim
Laxatímar
Fyrir aðeins nokkrum árum var
einungis hægt að fá nýjan lax 3 mán-
uði á ári. Lax var þá eftirsóttur lúx-
usmatur og dýr. Nú erú aðrir tímar.
í dag er hægt aö fá lax allt árið og
laxinn hefur hrapað í verði. Lax kost-
ar núna svipað og lúða og aðrir
„óæðri“ fiskar. Já, tímamir breytast
og „fiskarnir“ með. Það er ekki bara
að laxinn hafi lækkaö í verði heldur
er nú hægt að fá nokkrar tegundir
af laxi, t.d. eldislax, hafbeitarlax og
villtan lax. Laxinn hefur verið kall-
aöur konungur fiskanna og segir það
töluvert um þá stöðu sem hann hefur
haft. Sá lax sem nú er á markaðnum
Umsjón:
Sigmar B. Hauksson
er nokkuð misjafn að gæðum. Bestur
er vitaskuld vilti laxinn, svo kemur
hafbeitarlaxinn og eldislaxinn rekur
síðan lestina. Það jafnast auðvitað
enginn lax á við þann sem maður
veiðir sjálfur og ekki versnar hann
ef veiðimaðurinn matreiöir hann
einnig sjálfur. Hér á landi er vanaleg-
ast að sjóða laxinn eða steikja, laxinn
er svo borðaður mcð bræddu smjöri
og kartöflum. í raun og veru er lax-
inn það góður að það er óþarfi að
matreiða hann mikið. Hér kemur
einfold en mjög góð uppskrift af laxa-
rétti sem nefnist laxafiðrildi með juli-
en grænmeti. í réttinn þarf:
1 kg laxaflök
1 gulrót
1 lítinn blaðlauk
2 stöngla sellerí
1 msk. smjör
salt og pipar
4 dl fiskisoð
2 dl hvítvín
100 g smjör
Laxaflökin eru skorin í 10 cm sneið-
ar. Hver biti er skorinn næstum í
tvennt þannig að helmingamir hangi
saman á smá hafti. Grænmetið er
skorið í strimla og hver strimill á aö
vera svipaö stór og eldspýta. Græn-
metið er snöggsoðið í sjóðandi vatni
í 1 mín. Pannan er smurð með mjúku
smjöri. Laxafiörildin eru lögð á
pönnuna. Grænmetið er lagt ofan á
laxinn og kryddað meö salti og pip-
ar. Fisksoðinu og víninu er hellt á
pönnuna og henni lokað með þéttu
loki. Laxinn er síðan soðinn við væg-
an hita í 5-7 min. Hellið nú soðinu
af pönnunni í pott og látið það sjóða
kröftulega þar til um það bil 'A af
soðinu hefur gufað upp. Smjörinu er
svo hrært í bitavís saman við sós-
una. Athugið aö taka pönnuna af
hitanum þegar þið farið að hræra
smjörinu saman við. Laxasneiðamar
em nú lagðar á heitan disk eins og
fiðrildi, grænmetið sett ofan á og sós-
an í kring. Rétturinn er skreyttur
með dilh og sítrónusneiðum.
Næsta uppskrift nefnist steiktur lax
að hætti veiðihússins. í réttinn þarf:
4 sneiðar lax, hver um 150 til 200 g
1 harðsoðið egg, gróft hakkað
/2 gulan lauk, fint hakkaðan
2 msk. diU, fínt hakkað
1 msk. vínedik
smjör og salt
Laxasneiðarnar eru saltaðar og
steiktar fallega brúnar í smjöri á
pönnu. Þær em svo lagðar á heitt
fat. Bætið smjöri á pönnuna. Eggið,
laukurinn og dillið er steikt í smjör-
inu. Vínedikinu er hellt á pönnuna.
Þessu hakki er svo dreift á laxasneið-
amar.
Vinsælt er að glóðarsteikja lax. Best
er að leggja laxinn áður í góðan
kryddlög. I þessari uppskrift er mið-
að við að glóöarsteiktar séu 4 sneiðar
af laxi.
Kryddlögur:
1 dl matarolía
/2 dl vatn
safi úr 1 sítrónu
2 msk. hakkað dill
'/2 msk. salt
Laxasneiðarnar em látnar liggja í
leginum í 30 til 40 mín. Sneiðunum
er snúið öðru hvoru. Gott er aö hafa
með glóðarsteiktum laxi svokallaða
Choronsósu. Hún er þannig gerð að
saman við venjulega beamessósu er
hrært 2 msk. af tómatkrafti.
Lax var áður fyrr eftirsóttur lúxusmatur og dýr. Nú eru aðrir tímar.
Helgi magri er bragðmikill en þó hitaeiningasnauður.
.
Nýr bjór frá Akur-
eyri, Helgi magri
Mánaðarlega kemur nýr bjór á
markaðinn. Nokkuð virðist vera um
að veitingastaöir og heildsalar flytji
inn sjáifir bjór frá útlöndum. Eitt
hefur þó vantað í þessa bjórflóm og
það er svokallaður „dry“ bjór eða
kaloríuskertur bjór. Nú er einn slík-
ur kominn á markaðinn, Helgi
magri.
í Helga magra em um helmingi
færri hitaeiningar en í öðram bjór.
Helgi magri er 4% að styrkleika.
Flestar bjórtegundir nú til dags eru
yfir 5% og margar um 5,6%. Þróunin
virðist hafa verið sú síðari árin að
bjórinn hefur orðið æ sterkari. Stað-
reyndin er hins vegar sú að bjórsér-
fræðingar telja að bragðgæði bjórs-
ins njóti sín best þegar hann er á
styrkleikabilinu 3,8 til 4,2%. Eitt er
víst að vinsældir svokallaðs „dry“
bjórs hafa aukist til mikilla mUna í
nágranncdöndum okkar á síðari
árum. Helgi magri hefur heppnast
vel. Þetta er bragðmikill bjór með
góðu hálfbeisku eftirbragöi.
Eins og áður sagði kemur Helgi
magri frá Akureyri - auðvitað.
Braggmeistari er Þjóðverjinn Alfred
Teufel. Svo virðist sem íslendingum
falli þýskur bjór vel í geð. Þýskir
bjórar og bjórar bmggaðir sam-
kvæmt hinni þýsku aðferð seljast
best hér á íslandi. Helgi magri er
með betri bjóram sem hér era á
markaðnum og mun betri en margir
þeir erlendu bjórar sem hér era til
sölu. Enda á það sama viö um bjór
og brauð: hvort tveggja er best fersk-
ast.
Fríhöfnin
í Keflavík
Allflestir íslendingar, sem era á
leið til útlanda eða era að koma heim
til íslands, versla í Fríhöfninni í
Keflavík. Vöraúrval er þar aligott og
verðlag ferkar hagstætt, að sagt er.
Starfsfólk Fríhafnarinnar er starfi
sínu vel vaxið, hjálpsamt og kurteist.
Fríhöfnin er í nýju og glæsilegu hús-
næði sem hentar starfsemi hennar
vel. Er þá ekki allt eins og þaö á að
vera? Maður skyldi nú halda það.
Gallinn er bara sá að þetta fyrirtæki
er eitt dæmi um slæma þjónustu rík-
isfyrirtækis. Því er stjómað efiir geð-
þóttaákvörðunum kerfiskarla. Sem
dæmi má nefna að ekki er hægt að
greiða vamingjnn með ávísunum
enda þótt cills staöar annars staðar í
þjóðfélaginu sé hægt að nota ávísan-
ir, t.d. í verslunum ÁTVR.
Annað dæmi er aö ekki má kaupa
eina kippu af íslenskum bjór eða
aðeins 6 bjóra, þú verður að kaupa
heilan kassa. Svona reglur, sem ekki
era neinar reglur, era óþolandi og
óþarfar.
Já, það er óþolandi að einhveijir
opinberir starfsmenn, einhverjir
kerfiskarlar skuli vera að setja boð
og bönn aðeins til að tryggja hags-
muni fyrirtækisins en ekki við-
skiptavinanna. Hugsunarhátturinn
er þessi: „Liðið getur bara borgað
með peningum eða greiðslukortum.
Það getur bara keypt heilan kassa
af öli, hvort sem það vfil það eða
ekki. Það kemur okkur ekkert við.“
Okkur neytendum, sem eigum leið
um Keflavíkurvöll, kemur þetta við
og við eigum ekki að láta bjóða okkur
þetta. Best væri auðvitað að einka-
fyrirtæki tæki við rekstri Fríhafnar-
innar eða þá að starfsfólkið stofnaði
fyrirtæki um reksturinn. Eitt er víst
að embættismenn úr kerfinu era
ekki réttu mennimir til að stjóma
þjónustufyrirtæki sem Fríhöfninni í
Keflavík.
Nauðsynlegt er aö rekstrarformi Frfhafnarinnar i Keflavik veröi breytt. Kerf-
iskarlar eiga ekkl aö stjórna þjónustufyrirtæki.
Enn um
síld
Egill Gr. Thorarensen, fram-
kvæmdastjóri Síldarrétta hf. og
sérfræðingur í framleiöslu sfldar-
rétta, gerir athugasemd við skrif
Sælkerasíðunnar um síld og síld-
arrétti þá sem fyrirtæki það sem
hann veitir forstöðu framleiðir.
Síldarútvegsnefnd er stærsti
útflytjandi saltsíldar í heiminum.
Að auki framleiða ýmsar aðrar
þjóðir saltsíld, t.d. frændur vorir
Norðmenn. Hvað verður umallar
þessar þúsundir tunna af saltsfid?
Jú, úr mestum hluta hennar eru
gerðir Ijúffengír sOdarréttir.
Eins og ég hef margbent á hér
á Sælkerasíðunni era menn aö
stytta sér leið og spara aura en
fleygja krónunni þegar verið er
að framleiöa sfldarrétti úr frosn-
um síldarflökum. Það má laga
úrvals sfldarrétti úr sykursalt-
aðri sOd enda hefur ekki öðru
verið haldið fram hér á þessari
síðu. Sagt er að ein besta sfld sem
völ er á sé á kalda borðinu í
Óperukjallarnum í Stokkhólmi
og hjá Idu Davidsen í Kaup-
mannahöfn. Ida Davidsen og
Wemer Vögeli, yfirmatreiðslu-
maöur í Óperukjallarnum, hafa
kynnt norræna sfldarrétti víða
um heim. Hvaða sOd kjósa þau
helst aö nota? Jú, íslenska saltsfld
og sykursaltaða.
Ef svo er að íslenskum neytend-
um falli sfldin frá SOdarréttum
best í geð og þar með talin karrí-
og hvítlaukssfldin eins og rann-
sóknir þeirra Áma Þorsteinsson-
ar og Sigutffar Leifssonar benda
til biö ég innflega afsökunar á
þeim ummælum mínum að áður-
nefndir sfldarréttir séu óætir.
Mat mitt á því hvaö sé góö sfld
og hvað sé vond síld er þá bren-
glað og ekki hef ég neina mennt-
un í gerö síldarrétta. En ég segi
eins og Galilei gamli þegar rann-
sóknarrétturinn var búinn að
neyða hann tfl að viöurkenna að
jörðin væri flöt þótt hann héldi
því fram að hún væri hnöttótt og
snerist: „Hún snýst nú samt,“
sagði hann. Og ég segi, mér finnsc
samt þessir sildarréttir vondir.