Dagblaðið Vísir - DV - 25.07.1998, Blaðsíða 8

8
LAUGARDAGUR 25. JÚLÍ 1998
(sælkerinn
Georg Kr. Lárusson, lögreglustjóri og sælkeri:
Tveir saltfiskráttir, ættaðir úr Eyjum
„Til þess aö útbúa virkilega góð-
£in saltfisk er nauðsynlegt að hrá-
efnið sé úr Eyjum, frá Tobba í
Vinnslustöðinni (Þorbergi Aðal-
steinssyni) en hjá honum heitir
framleiðslan 200 mílur,“ segir Ge-
org. „Annars vegar er um að ræða
forrétt sem er hrár saltfiskur og
hins vegar steiktan saltfisk þar sem
meðlætið og sósan skipta höfuð-
máli. Þessir tveir réttir geta vel far-
ið saman en ef sú leið er valin er
líklega skynsamlegast að hafa fleiri
rétti með. Saltfiskur er vafalaust
einn besti matur sem til er eins og
reyndar margar þjóðir í kringum
okkur hafa fyrir löngu komist að
Nykaup
l>(ir seinferskleilciiiii býr
Grillsteiktur lamba-
hryggsvöðvi með
kaldri kryddjurtasósu
Fljótlegt og einfalt.
Fyrir ljóra.

800 g hreinsaður lamba-
hryggsvöðvi
muiinn pipar eftir smekk
1 dl sojasósa
1 dl matarolía
Krydduð hrísgrjón
300 g Tilda hrísgrjón
1 tsk. karrí
1 græn paprika, kjamhreins-
uð og skorin í litla bita
Grænmeti
1/2 blómkálshaus
1 spergilkálshaus
salt
Kryddjurtasósa
2 hvítlauksrif, pressuð
1/4 kryddsíldarflak
3 eggjarauður, harðsoðnar
3 dl valhnetuolía
1/4 tsk. salt
70 g spinat
1 msk. söxuð salvía, fersk
salt og pipar.
Leggið lambahryggsvöðvann
í sojasósuna í a.m.k. 1/2
klukkustund. Kryddið kjötiö
meö piparnum og penslið með
olíunni. Griilið á vel heitu grilli
í 12-15 mínútur. Snúið öðru
| hverju.
Kryddjurtasósa
Þeytið eggjarauðumar með
saltinu í matvinnsluvél og
bætið
valhnetu-
olíunni
út í.
Blandið
söxuðu
spínati,
salvíu,
hvítlauk
og krydd-
síld sam-
an við.
Látið maukast þar til sósan er
vel blönduð. Bragðbætið með
salti og pipar.
Krydduð hrísgrjón
Sjóöið hrísgrjónin, kryddið
með 1 tsk. karrí og bætið
paprikunni út i, kryddiö með
salti og hrærið saman; sjóðiö
blómkál og spergilkál í léttsöltu
vatni í 10 mínútur.
Meðlæti
Krydduð hrísgrjón, krydd-
jurtasósa, soðið blómkál og
spergilkál.
Uppskriftirnar eru fengnar frá
Nýkaupi þar sem allt hráefni í
þær fæst.
smátt. Hvítlaukur saxaður smátt.
Öflu er svo blandað saman á fat. OI-
íunni og edikinu er hrært saman og
hellt yfir blönduna. Að lokum er
steinseljunni og ólífúnum stráð yfir
og örlitlum svörtum pipar. Látið
standa í kæliskáp yfir nótt.“
Steiktur saltfiskur
700 g saltfiskur (útvatnaður)
hveiti, egg, ókryddað rasp, svartur
pipar
„Scdtfiskurinn er skorinn í jafna
bita. Bitunum er velt upp úr hveiti,
síðan eggi og að lokum raspi. Allt er
steikt á pönnu i ólífuolíu og krydd-
að með svörtum pipar að vild. Bor-
iö fram með sósu og salati, soðnum
kartöflum og Rioja-rauðvíni.“
Sósan
1/2 rauð paprika, skorin í ræmur,
1/2 græn paprika, skorin í ræmur, 2
laukar, 4-5 hvítlauksrif, tómatar í
dós, 1/2-1 tsk. soja, 1/2 tsk. hunang,
pipar
„Allt steikt á pönnu, tómötunum
hellt yfir ásamt soju og hunangi.
Bragðbætt með pipar. Látið krauma
í 10-15 mínútur."
Salatið
Tómatar í sneiðum, rauðlaukur í
sneiðum, svartar ólífúr, Balsamic-
ediki og ólífúolíu hellt yfir.
„Þrátt fyrir þessa fínu
rétti er þó vert að hafa
í huga að saltfiskur er
auðvitað bestur soð-
inn i potti með soön-
um kartöflum og
mörfloti. Ekkert
pjatt!“
raun um. Þessir réttir eru auð-
vitað aö hluta til stolnir héðan
og þaðan og annar að stofni
til frá Sighvati Bjama-
syni, vini mínum. Að
sjálfsögðu hafa þeir
þróast eftir minni sér-
visku og fikti í gegnum
árin. Það má
kannski
300 g saltfiskur (út-
vatnaður, beinlaus og
roölaus) 4 vorlaukar, 2-3
tómatar, 1 græn eða rauð
paprika, 2 hvítlauksrif
svartar ólífur, 4-5 msk.
ólífúolía, 2-3 msk. Bals-
amicedik, svartur pipar.
„Saltfiskurinn er skorinn
í ræmur. Laukur,
paprika og
tómatar
skorið
segja um aðalréttinn aö
þar sé ekkert heilagt
nema saltfiskurinn
og hvítlaukurinn.
Best er að drekka
vatn með þessum
réttum eða Rioja-
rauðvín."
Hrár salt-
fiskur
Georg er ekki síöur liötækur í eldamennskunni en löggæslunni. DV-mynd Sveinn
matgæðingur vikunnar
Þorvaldur Sverrisson gefur Ijúffenga uppskrift
lilbrigði við stef
Að þessu sinni er það Þorvaldur Sverrisson sem er mat-
gæðingur vikunnar. „Pernod er skemmtilegur drykkur í
eldamennsku og gerir kraftaverk við hörpuskelfiskinn,"
segir Þorvaldur. „Þessi uppskrift er i rauninni bara til-
brigði við stef sem má nota í alls kyns hluti. Til dæmis þarf
einungis meira smjör, dálítinn rjóma, eða góða ólífuolíu til
þess að gera úr þessu mesta fyrirmyndarspagettí. Svo
minnir mig að ég hafi einhvem tímann misst kapers út í
rétt sem var mjög líkur þessum og það fór sérstaklega vel
með anísbragðinu af Pemod.“
Hörpuskelfiskur með einföldum Pernod
Slatti er u.þ.b. ein matskeið. 2 slattar ólífuolía, 2 slattar
smjör, 2 rauðar paprikur (skomar í teninga), 1 zucchini
(skorið í 3 mm sneiðar), nokkrir dropar af tabasco, 750 g
hörpuskelfiskur, 2-3 hvítlauksrif, smátt söxuð, timían, 2
greinar af fersku eða hálf teskeið af þurrkuðu, einfaldur
Pemod (eða Ricard, eða jafnvel Ouzo), safi úr a.m.k.
háifri sítrónu, 4 slattar af fersku basil eða steinselju
(gróft saxað), salt og pipar
„Fyrst steikjum við papriku og zucchini í öðrum
slattanum af smjöri og ólífuolíu við fremur háan
hita. Það þarf að hræra í þessu á meðan, eða hrista
faglega ef maður kann þá kúnst. Þegar grænmetið
er nánast fullsteikt (3-4 minútur) bætum við
tabasco-sósu, salti og pipar út í. Nú þarf að bæta við
hinum slöttunum af smjöri og olíu, láta hitna í
hvelli, og setja afganginn af hráefninu út í; skelfisk,
hvítlauk, timían, Pernod, sítrónusafa og basil eða
steinselju. Mér finnst basil betra en þegar það er
ófáanlegt skreytir steinseljan í það minnsta. Þegar
síðasti slattinn er kominn út i er eiginlega rétt tími
til að hrista þetta saman, smakka skelfiskinn, sem á
að vera eins lítið eldaður og siðlegt getur talist, og
bera réttinn á borð. Með þessu má hafa ýmislegt.
Couscous fer vel, t.d. með lauk og eggaldini, krydd-
að með kóríander og sítrónu og litað með turmeric.
Fínast væri kannski að hafa risotto en ég á afar
erfitt með að hræra í hrísgrjónum í fleiri klukku-
tíma svo ég elda það nú sjaldan. í staðinn má hafa
einfóld hrísgrjón með sveppum og hnetum, sem geta
verið tilbúin áður en hafist er handa við hörpu-
diskinn."
2 slattar smjör, 1 laukur (saxaður smátt), 250 g
sveppir (skomir í teninga), hnetur eftir smekk, helst
pistachio-hnetur, hrísgijón og vatn, salt og pipar
„Nú steikjum við laukinn fyrst í öðrum slattanum af
smjörinu og bætum sveppunum við þegar laukurinn er
orðinn mjúkur. Þegar sveppimir era búnir að krauma í 2-3
mínútur bætum við hnetunum út í, ásamt hrísgijónum fyr-
ir íjóra. Mér finnast Basmati-gijón bera af öðrum en
Jasmin era líka góð og engin ástæða til að nota önnur
nema í hallæri. Nú blöndum við öllu saman og bætum
vatni í eftir leiðbeiningum á pokanum (u.þ.b. 1 1/4 hluti
vatns fyrir 1 hluta af grjónum), salti og pipar eftir smekk,
og sjóðum undir loki þangað til vatnið er búið, oftast u.þ.b.
15 min. Með þessu er hvítvín aldeilis nauðsynlegt, og brauð
er gott að hafa, t.d. frábær frönsk brauð frá La Baguette
sem fást frosin í flestum búðum og þekkjast á ómerkilegum
umbúðum en afburðagóðu innihaldi!
Ég skora á nágranna minn, Magnús Baldursson, heim-
speking og hagleiksmann um flesta hluti.“
Porvaldur er ekki einn i eldamennskunni því aö dætur hans,
Steinunn og Oddný, eru einkar hjálplegar.
DV-mynd Teitur
Nykaup
Þarsem ferskleikiiin býr
Grillaðir
kjúklingabitar
á grænmetis-
jafningi
Danskur sveitamannamatur
eins og hann gerist bestur.
Fyrir fjóra.
12 kjúklingabitar
12 msk. sesamfræ
salt og pipar
matarolía
6-8 meðalstórar kartöflur
i Grænmetisjafningur
500 g langskorið, ferskt græn-
meti að eigin vali, t.d. fennelrót,
sellerí, paprika, strengjabaunir,
; rauðlaukur eða gulrætur.
2 dl rjómi
2 dl kjúklingasoð
1-2 tsk. grænmetiskraftur
; salt og pipar.
sósujafnari eða maisenamjöl.
Kjúklingabitamir em penslað-
ir með matarolíu, kryddaðir með
í salti, pipar og sesamfræjum,
í grillsteiktir í 15-25 mínútur, snú-
ið reglulega. Skerið kartöflumar
í sneiðar og grillið þær í 3-4 mín-
útur.
Grænmetisjafningur
Allt grænmetið er skorið í
mjóar ræm-
ur, soðið í
rjómanum
og
kjúklinga-
soðinu í 5
mínútur og
kryddað með
salti og pip-
ar. Þykkt
hæfilega með
sósujafnara
eða maisena-
mjöli hrærðu út í köldu vatni.
Framreiðsla
Heitur grænmetisjafningur
settur á diskinn, kjúklingabitam-
ir lagðir ofan á jafhinginn ásamt
grilluðum kartöflusneiðum.
Massarína
Sérstaklega góð og sama hvort
er notað súkkulaði eða glassúr.
165 g sykur
50 g ökonomi marsi
80 g smjörlíki
2 egg
165 g hveiti
1/2 dl mjólk
1/2 tsk. möndludropar
Vinnið saman sykur og marsa
og setjið svo smjörið saman við.
Hrærið í öðrum gír þar til allir
kekkir em horfnir og sykurinn
kominn vel saman við smjörið.
Bætið eggjum við, einu í einu, og
skafið vel
niður á
milli. Setjið
því næst
mjólk,
dropa og
blandið
hveitinu
saman við,
vinnið vel
saman þar
til deigið
er slétt og
fint. Bakiö við 180° G i
ca 37-40 mínútur í 24 cm formi.
Hjúpið með súkkulaði eða
glassúr.__________
Uppskríttirnar eru fengnar frá
Nýkaupi þar sem alft hráefni í
þær fæst.