Dagblaðið Vísir - DV - 24.08.1999, Blaðsíða 7

ÞRIÐJUDAGUR 24. ÁGÚST 1999
7
Neytendur
Komið í veg fyrir krossmengun:
Possum okkur
í eldhúsinu
. — -, ■ •>’ -
Hrá og soðin matvæli eiga að vera aðskilin í eldhúsinu til að minnka hætt-
una á krossmengun.
Aldrei er góð vísa of oft kveðin og
víst er að aldrei er of oft brýnt fyrir
fólki að gæta fyllsta hreinlætis i eld-
húsinu. Kampýlóbakterían hefur
gert mörgum lífið leitt að undan-
fómu en hægt er að forðast þessa
hvimleiðu bakteríu og fleiri henni
skyldar með nokkrum einfóldum
ráðum.
Svokölluð krossmengun getur
skapað talsverða hættu í eldhúsinu
ef ekki er rétt farið að.
Með krossmengun er átt við bakt-
eríur sem berast t.d. úr hráum mat-
vælum yfir í annan mat sem er til-
búinn til neyslu og þar með berast
bakteríurnar í þann sem neytir til-
búnu fæðunnar.
Dæmi um slika krossmengun er
meðal annars salmonellusmit sem
getur borist úr hráum eða lítt mat-
reiddum kjúklingi yfir í tilbúinn
mat ef notuð eru sömu áhöld á
hvoru tveggja eða hendur ekki
þvegnar á milli þess sem kjúkling-
urinn og tilbúni maturinn er með-
höndlaður.
Mikilvægt er að nota sérstök áhöld
og skurðarbretti fyrir mismunandi
hrávörur, t.d. eitt fyrir grænmeti og
annað fyrir kjöt. Haldið röð og reglu
á vinnuborðinu og þrífið borðið oft
og vel. Sérstaklega er mikilvægt að
Auk ýtrasta hreinlætis skiptir
rétt hitastig matvörunnar megin-
máli ef koma á í veg fyrir sýkingar
af völdum matvæla.
Við innkaupinn og við flutning
matvælanna heim nær kælivaran
oftast að voigna upp fyrir 4"C. Þá
skiptir máli að kældi og frosni mat-
urinn komist sem fyrst í ísskáp og
liggi ekki of lengi í pokunum t.d. í
bílnum eða á eldhúsgólfmu. Stund-
um er maturinn þó ekki nógu vel
kældur þegar við kaupum hann. Þá
er einnig mikilvægt aö koma matn-
um strax í kæli og kæla hann vel
áður en hans er neytt.
Þegar matvæli eru geymd í kæli
eða frysti hægist á vexti baktería
eða hann stöðvast alveg. ísskápur-
inn á að vera 0-4"C og frystirinn á
að vera -18" C eða kaldari. Algengt
er að hitastig í ísskápnum sé mun
hærra, hann sé heitari en við höld-
um. Því er gott að hafa hitamæli í
þrifa þegar unnið er með hrá mat-
væli og tilbúin samtímis.
Borðtuskan hættuleg
Borðtuskur verða fljótt mengað-
ar af bakteríum og þvi þarf að
skipta nánast daglega um þær. í
borðtuskum eru ákjósanleg vaxtar-
ísskápnum sem fylgist með því að
hitastigið sé rétt. Ef hitastigið er
rétt geymast matvörurnar auk þess
lengur. Gætið þess einnig að yfir-
fylla ekki ísskápinn því það hefur
slæm áhrif á kælinguna.
Upphitun drepur bakteríur
Matvæli sem á að hita upp verða
að ná a.m.k. 75°C hita í gegn. Þá eru
matvæli gegnumsteikt og bakteríur
dauðar. Þetta atriði er afar mikil-
vægt er kemur að kjúklingum,
hökkuðu og söxuðu kjöti o.fl. Gott
er því að nota kjöthitamæli sem
stungið er í kjötið til að fylgjast með
því að hitinn sé nægur. Hefð er fyr-
ir því að sumt kjöt sé ekki steikt í
gegn, t.d. nautasteikur, og því er
rétt að meðhöndla slíka rétti af var-
kámi.
Ef halda á áður matreiddum rétti
heitum í lengri tíma skal þess gætt
að hann sé a.m.k. 60"C heitur. Sá
skilyrði fyrir bakteríur, þ.e. raki,
hlýja og mataragnir sem bakterí-
urnar nærast á. Óhrein borðtuska
hreinsar því ekki af borðunum. Hún
dreifir bakteríum á þau.
Óhrein handklæði og þurrkur
geta á sama hátt stuðlað að út-
breiðslu baktería. Því er mikilvægt
hiti kemur í veg fyrir fjölgun bakt-
ería.
Kæling heitra rétta
Þegar kæla skal heitan mat til
geymslu eða notkunar siðcir verður
kælingin að fara hratt fram. Æski-
legt er að hitastig réttarins fari úr
65"C niður í 10"C á minna en þrem-
ur tímum. Þetta getur verið erfitt ef
um stóra skammta er að ræða, t.d.
stóra pottrétti, enda hafa stórir pott-
réttir oft valdið matarsýkingum, t.d.
í fermingarveislum.
að skipta einnig oft um handklæði í
baðherberginu og um uppþvott-
stykki og aðrar tauþurrkur sem not-
aöar eru á heimilinu.
Hendur bera smit
Handþvottur skiptir einnig af-
skaplega miklu máli því hendurnar
koma víða við, t.d. þar sem ýmis
mengandi efni s.s. olíur, þvottaefni,
bensín og önnur hreinsiefni eru og
einnig þar sem bakteríur þrifast vel
t.d. í saur og í jarðvegi. Hendurnar
koma að sjálfsögðu einnig við mat-
inn sem við eldum og borðum og
því er mikilvægt að gæta hreinlætis
vel. Útskýrið þetta vel fyrir börnun-
um og látið þau þvo sér um hend-
urnar áður en sest er að borðum eða
matvæli meðhöndluð.
ísskápurinn
Hrávörur eiga ekki að komast í
snertingu við tilbúinn mat, s.s.
skinku, eða mjólkurvörur í ísskápn-
um. Þess vegna er mikilvægt að
raða matnum i ísskápinn þannig að
ekki geti lekið úr hrávörunum nið-
ur í opnar mjólkurfernur eða önnur
matarílát í hillunni fyrir neðan. Til
að koma í veg fyrir þetta er best að
geyma hrátt kjöt neöarlega í is-
skápnum. -GLM
Því getur verið nauðsynlegt að
skipta stórum skömmtum af pott-
réttum, sósum, súpum o.fl. niður í
minni ílát svo kælingin verði auð-
veldari.
Einnig má t.d. kæla stóra pott af
kjötrétti með því að setja pottinn í
kalt vatn um stund áður en hann er
settur í kæli. Gætið þess einnig að
setja matvæli ekki í ísskápinn fyrr
en mesti hitinn er farinn úr þeim.
Annars er hætta á að að heitu mat-
vælin hiti upp matinn sem fyrir er í
ísskápnum. -GLM
Matarsýkingar:
Algengar
bakteríur
Salmonella
Hún finnst í innyflum manna
og dýra, skólpi, frárennsli, fóðri
og menguðu vinnsluvatni. Hún
hefur greinst í kjúklingum, svið-
um, súrmat, svínakjöti, ógerfi-
sneyddri mjólk, nautahakki,
kryddi og eggjum. Sjúkdómsein-
kennin eru magaverkur, niður-
gangur, uppköst og hiti oftast
12-36 klukkustundum eftir
neyslu. Sýkingin getur einnig
valdið liðagigt, bólgum í hjarta-
vöðva, sjúkdómum í taugakerfi og
beinhimnubólgu. SalmoneUan
getur lifað af kælingu, frystingu
og þurrkun.
Camphylo-bakterían
Margumrædd camphylo-bakter-
ian finnst 1 innyflum manna og
dýra, frárennsli, skolpi og ár-
vatni. Hún hefur greinst í alifugl-
um, ógerUsneyddri mjólk og
neysluvatni. Sjúkdómseinkennin
eru niðurgangur, hiti, kviðverkir
og blóðlitaðar hægðir 2-5 dögum
eftir smit. Sjúkdómurinn getur
staðið í 1-2 vikur og í kjölfarið
getur fylgt liðagigt. Bakterían þol-
ir iUa háan hita en getur lifað af
frystingu, kælingu og þurrkun.
Bacillus cerus
Bakterían finnst í jarðvegi og
hefur greinst í pottréttum, þorra-
mat, mjólkurvörum, kjöti, kryddi
og hrísgrjónaréttum. Sjúkdóms-
einkennin eru magaverkur og
niðurgangur 8-16 klukkustundum
eftir neyslu eða uppköst og maga-
verkur 1-6 klukkustundum eftir
neyslu. Bakterían getur myndað
hitaþolin dvalargró og eiturefni
sem getur þolað hitameðhöndlun
við matvælaframleiðslu.
Clostridium perfringens
Hún finnst í jarðvegi, skólpi,
innyflum manna og dýra. Hún
hefur greinst í pottréttum, kjöt-
réttum, sósum, súpum og þorra-
mat. Sjúkdómseinkennin eru
magaverkur og niðurgangur eftir
8-24 klukkstundir frá neyslu. Sýk-
ingin stendur í 1-2 daga. Bakterí-
an myndar dvalargró sem eru
hitaþolin og eitur sem er ekki
hitaþolið.
Stapylococcus aureus
Hún finnst í hálsi, hári, saur og
á húð manna og dýra. Hún hefur
greinst í kjöti, mjólkurafurðum,
búðingum, samiokum, sæta-
brauði, sósum og salötum. Sjúk-
dómseinkenni eru uppköst, kvið-
arholskrampi og niðurgangur 1-6
tímum eftir neyslu. Eitrunin
gengur yfir á einum sólarhring.
Bakterian getur myndað eitur
sem er mjög hitaþolið. -GLM
Smitlaus matvæli:
Rétt hitastig
mikilvægt
Það getur skipt miklu máli hvernig raðað er í ísskápinn ef koma á í veg fyrir
sýklngar af völdum matvæla.
32 síðna sérblað um slcóla, nómskeið
og heilsurækt fylgir DV á morgun.
Meðal efnis eru uppl. um þjónustu heitsu- og líkamsræktarstöðva,
uppl. um námskeið sem eru í boði fyrir almenning, smáfréttir um
nýjungar, fróðleikur um nám og líkamsrækt, viðtöl o.fl.