Dagblaðið Vísir - DV - 11.12.1999, Side 40

40
%e!kerar
LAUGARDAGUR 11. DESEMBER 1999
Var tvær aldir á leið til íslands
Helgarblaðið fákk Úlfar Eysteinsson, matreiðslumeistara á veitingastaðnum Þremur Frökkum, til að elda fyrir sig dýrindis villibráð
með höfðingjasósu eftir uppskrift úr bókinni íslenskri matarhefð eftir Hallgerði Gísladóttur sagnfræðing. Uppskriftin er upphaflega úr
elstu matreiðslubók sem þekkt er frá síðmiðöldum, Bók um matargerðarlist Bókin sú var upphaflega rituð í Frakklandi á 13. öld en
rataði til íslands 200 árum síðar.
í nýútkominni bók Hallgeröar
Gísladóttur sagnfræðings, íslensk
matarhefð, er sagt frá uppskriftabók
einni sem barst hingað á norður-
hjarann í lok 15. aldar. Umrædd bók
bar einfaldlega titilinn Bók um mat-
argerðarlist og er elsta matreiðslu-
bók sem vitað er um frá síðmiðöld-
um. Á þeim tíma voru menn rétt að
byrja að skrifa niður uppskriftir og
þótti ekki annað hæfa en biöjast af-
sökunar á að sóa bleki í slíkt, þó
ekki hafl verið hægt að stilla sig um
það.
Uppskrift á íslensku
kaífskinni
Merkilegt þykir að Bók um mat-
argerðarlist skuli hafa borist alla
leið til íslands. Hún var afrituð hér
á rándýrt kálfskinn eftir dönsku út-
gáfunni, sem líklega var þýdd úr
þýsku. Uppruna ritsins má rekja
suður til frönsku borgarinnar Mont-
pellier sem stendur skammt frá
Miðjarðarhafinu. Þar var á þessum
tíma - og er enn - rekinn þekktur
læknaskóli, sem mun hafa verið
sóttur af norður-evrópskum lækna-
stúdentum. Einhver þeirra hlýtur
að hafa tekið uppskriftabókina með
sér heim, kannski til Þýskalands, í
lok 13. aldar. Langt og tímafrekt
ferðalag hennar til íslands má rekja
til þess að á þessum tíma var Guten-
berg ekki enn búinn að finna upp
prenttæknina, hvað þá að tölvupóst-
ur væri tiltækur, og allar bækur því
handskrifaðar. Ferðalög voru held-
ur ekki á hvers manns, hvað þá bók-
ar, færi enda mæld í mánuðum ef
ekki árum í stað klukkutíma eins og
nú tíðkast.
í íslensku útgáfunni eru 22 upp-
skriftir ásamt leiðbeiningum um ed-
iksgerð sem varla hefur verið mikið
stunduð á íslandi, enda edik oftast
gert úr víni sem eins og allir vita er
bruggað úr vínberjum. Fyrir utan
edikið einkenna fjölbreyttar krydd-
tegundir réttina í þessari öldnu upp-
skriftabók. Hænsnakjöt, skrifar
Hallgerður, var meðal annars
kryddað með safran, salvíu, kanil,
kúmeni, kardimommum og hvít-
lauk, en þriðjungur allra uppskrift-
anna er af sósum.
Kunnuglegt bragð
Úlfar Eysteinsson, matreiðslu-
Steikt saltfiskroö. Uppfinning Úlfars
smakkast eins og besta snakk.
Skötustappa á rúgbrauði. Skata
sem nota átti á Þorláksmessu var
kösuö lengur en venjulega, ekki síst
ef nota átti hana í skötustöppu, seg-
ir í bók Hallgeröar Gísiadóttur.
Hér er Úlfar ásamt
aöstoöarmönnum sínum,
Stefáni Úlfarssyni og
Rögnvaldi Guöbrandssyni.
5 g negulnaglar
5 g múskat
5 g kardimommur
5 g piparkom
25 g kaniil
200 g brauðrasp
1 dl edik
maður á Þremur Frökkum,
tók að sér að elda eina slíka
sósu, sem Hallgerður birtir
uppskrift af og er kölluð
höfðingjasósa. Gert er ráð
fyrir að sósan sé notuð með
villibráð, til dæmis fugli, og
valdi Úlfar að steikja lunda.
Höfðingasósan er í hæsta
máti frumleg fyrir nútíma
bragðlauka, þó þeir þykist
ýmsu vanir. Hún smakkast
að vísu kunnuglega enda
ber negulinn hæst í kump-
ánlegu sambýli við kanil-
inn. Flestir ættu að kannast
við þessa kryddsamsetningu
úr piparkökum og öðrum
kryddkökum eða jafnvel
jólaglöggi. Að setja þessi
krydd í sósu hefði þó líklega fáum
dottið í hug í dag. Úlfar segist ekki
hafa getað ímyndað sér að sósan
væri góð meö þvi einu aö lesa upp-
skriftina. í höfðingjasósuna fara:
Úlfar Eysteinsson, matreiöslu-
meistari á Þremur Frökkum, eldaöi
eldgamla uppskrift af villibráö í
höföingjasósu fyrir Helgarblaö DV.
Kryddið er steytt, hrært saman
við edikið og blandan soðin í smá-
stund við vægan hita. Kjöt af viili-
bráð, til dæmis villtum fugli eða
hreindýri, er marinerað í blöndunni
í sólarhring og síðan skorið í þunn-
ar sneiðar og steikt. Það sem eftir er
af kryddblöndunni er hitað upp og
borið fram með kjötinu.
Hákarl. Hann er enn boröaöur á
þorrablótum. Þaö má líka rekast á
hann hjá íslendingum i útlöndum,
sem hafa gaman af því aö gefa hann
þarlendum heimamönnum meö
brennivínsstaupi.
Hvar er uppskriftin?!
Einn viðstaddur smakkari, sem
ætlaði ekki að vilja lita við þessum
gómsæta rétti, kvað upp úrskurð
sinn meö orðunum: „Má ég sjá bók-
ina? Hvar er þessi uppskrift?" Úlfar
játar að hafa ekki fylgt henni út í
ystu æsar þvi honum fannst eitt-
hvað vanta og bætti út í sósuna
bæði rjóma og víni. „Hún hefði ann-
ars orðið of þykk. En með því að
leika mér aðeins tókst mér að ná
þessum góða keimi. Ég er sjálfur
hissa á því hve sósan er góð.“
Hvernig myndir þú nota þennan
rétt í dag?
„Ég myndi nota hann í forrétt.
Hann gæti fallið í kramið sem slík-
ur,“ segir Úlfar. „Bragðið er full-
magnað fyrir aðalrétt. Það þyrfti
súpu og brauð eða krapís á eftir
áður en hægt væri að byrja á næsta
rétti. Hann myndi passa vel á
franskan sex rétta matseðil.“
Það er ekki að ástæðulausu sem
þessi sósa er kölluð höfðingjasósa.
Krydd eins og þau sem í hana þarf
voru lítt þekkt á íslandi um 1500.
Hallgerður telur þó líklegt að ein-
hverjar þær uppskriftir sem nefnd-
ar eru í Bók um matargerðarlist og
jafnvel þessi uppskrift hafi verið
eldaðar hjá höfðingjum. Þeir hafí
stuðlað að því að bókin komst hing-
að og hefðu varla farið að eyða á
hana rándýru kálfskinninu ef ekki
hefði átti að nota hana. Það hafa
einhverjir verið til í að leggja á sig
mikið erfiði til að auka á fjölbreytni
í matseldinni þá sem nú.
Gratíneraöur plokkfiskur með rúg-
brauöi aö hætti Úlfars. Plokkfiskur
er einn fárra þjóölegra rétta sem
hefur náö því aö veröa vinsæll aftur.
Soöin sigin grásleppa. „Hún er
þekkt - enn þá,“ segir Úlfar og telur
hana á hrööu undanhaldi.
Soöinn sýröur sundmagi, sykur-
brúnaöur, borinn fram meö rjóma.
Útlitiö er ekki ósvipaö hamsatólg,
en bragöiö er sætt. Hér áöur fyrr var
sundmaginn þurrkaöur og seldur til
útlanda eöa notaöur sem matarlím.
Hvalrengi. Rengiö er sá partur á
hvalnum sem nær frá höku og niður
aö gotrauf. Þetta er ekki feitt kjöt þar
sem þaö er af vööva. Þetta rengi átti
aö fara á Japansmarkaö en komst
aldrei alla ieiö sökum mótmæla
Greenpeace-manna.
Lundi í höföingjasósu. Kryddin eru
negull, kanill, kardimommudropar
og múskat. Frumlegur og bragömik-
ill réttur sem gæti átt vel viö sem
forréttur á stórum matseðli en lík-
iega var hann síöast eldaöur á ís-
landi einhvern tíma á 16. öld og
kannski þeirri 17du.
Kútmagi fylltur meö þorskalifur.
Stundum var sett rúgmjöl í lifrina til
aö drýgja hana. Hún varö saðsamari
fyrir vikiö og líkur á nábít minnkuöu.
Siginn fiskur. Hann er enn á íslensk-
um matarboröum og á aö sjálf-
sögöu aö boröast meö hamsatólg.
Saltaöar þorskkinnar. „Allur þessi
matur er bráöhollur. Súrinn er sér-
staklega góöur fyrir þá sem eru
slæmir í maga, þaö er svo auövelt
aö melta hann,“ segir Úlfar Ey-
steinsson.