Dagblaðið Vísir - DV - 02.12.2000, Síða 58

átik
Tilvera
LAUGARDAGUR 2. DESEMBER 2000
DV
Uti ad boröa
~ Þjóðlega íslenzk Ítalía
Viö Laugaveg 11 er feiknarlega
vinsælt veitingahús, þar sem hvert
borö er setið hálfátta á kvöldin og
biðröð komin hálfníu. Staðurinn er
ekki italskur og heitir samt Ítalía,
en ætti að heita ísland. Þar sitja
sáttir menn og konur afar þröngt í
básum við glerplötur á borðum og
borða pítsur
og pöstur,
þjóðarrétti
kol-
vetnisærðra
íslendinga
nútímans.
Af því að
þetta er þjóð-
lega íslenzk-
ur staður, er
flski lítt
hampaö og
fúslega viður-
kennt, að rauðsprettan sé fryst. Að-
eins ein matreiðsla er á ferskum
fiski og rjómahvítvínssósan flæðir
um allan disk. Kjötmatreiðsla er
mun betri, en staðlað meðlæti er ná-
kvæmlega hið sama og með fiskin-
um. Að islenzkum hætti er boðið
upp á tiramisu i eftirrétt og hér er
hún þeirra fjarlægust upprunanum
Bologna, minnir á krem- og rjóma-
tertu í erfídrykkju. Ég gafst upp í
henni miðri.
Skelflleg jólahlaöborð
Jólahlað-
borð höfða til
afkomenda
langsoltinna
forfeðra. Fólk,
sem nánast
aldrei fer út að
borða, flykkist
í veitingahús,
sem hafa orðið
undir i hefð-
bundnum veit-
ingum og bjóða
-»'jélahlaðborð i
atvinnubóta-
skyni. Matur-
inn á jólahlað-
borðum er fremur vondur í saman-
burði við venjulegan veitingahúsa-
mat, en það er nóg af honum, eins og
forfeður okkar töldu mundu verða í
himnaríki. Þegar við höfum áttað
okkur á, hvað af matnum er ætt, erum
við orðin svo södd, að við getum ekki
hagnýtt okkur lærdóminn. Matarsið-
aðar þjóðir nota ekki hlaðborð.
Venjuleg matreiðsla leggst niður á
hlaðborðsstöðunum í desember og
•^fcrir þá ónothæfa. Sem betur fer er
nóg til af ágætum stöðum i öllum
verðflokkum, sem ekki bjóða nein
jólahlaðborð, svo að enginn er skyld-
ugur til að ögra heilsu sinni. En viss-
ara er að hringja á undan til að full-
vissa sig um, að ekki hafi í laumi ver-
ið komið upp jólahlaðborði á staðn-
um.
Jónas Kristjánsson
Kokkarnir á Kaffi List
Sergio Rodriguez, Jesus Rodriguez og José Luis Picazo matreiða mat í spænskum anda á Kaffi List.
Sergio, Jesus og José Luis á Kaffi List:
Paella frá
Baskalandi
* Kf -
v * a *
Á Kaffi List er töluð spænska og
spænskur andi svífur þar yfir vötn-
um. Þrír kokkar annast matreiðsl-
una á staðnum og eru þeir allir frá
Baskahéraði Spánar, nánar tiltekið
nágrenni borgarinnar Bilbao.
Þeir bræður Sergio og Jesus
Rodrigues og José Luis Picazo luku
allir matreiðslunámi sínu á Spáni í
fyrra. Þeir segjast matreiða spænsk-
an mat á Kaffi List, sem þó er lagað-
ur að þeim hráefhum
sem fáanleg eru hér á
landi. Þeir segjast
stundum nota saffran
til að krydda matinn,
og þá aðallega paell-
urnar sem oft er í
boði um helgar.
Paellan er upp-
runnin á Suður-
Spáni, þar sem hrís-
grjónin vaxa. Mat-
reiðslan er upprunnin
hjá fiskimönnum þar
sem fjall og fjara mæt-
ast og er því oftast
bæði sjávarfang og
t.d. kjúklingur eða kanínu-
kjöt í henni.
Krokusinn, sem
gefur af sér saffran-
ið, vex mikið í
Baskalandi,
þannig að nokk-
uð algengt er að
nota kryddið á
þeim slóðum.
Það lá því nokk-
uð beint við að
bjóða upp á ljúf-
fenga paellu með
saffrani.
„Hin dæmi-
gerða spænska
paella er hér lög-
uð að eldhúsi
okkar í Baska-
landi, með afurð-
um úr sjó og fjöllum, smokkfiski úr
sjónum, saffrani úr fjallinu
Gorbeia og dæmigerðu
grænmeti úr matjurtagörð-
um okkar.“
Paella de
chlpiron y pollo
con acelte de
azafran
1
laukur
1 blaðlaukur
1 tómatur
2 litlir smokkfisk-
3-4 þræðir saffran
fint salt
jómfrúarpa-
ar
1/4 kjúklingur
500 g hrísgrjón
2 1 kröftugt
af
soð
Gult og glrnllegt
Hinn rauðguli litur
einkennir allan
mat meö saffrani.
prika
Græn-
meti
corið
smátt og
hægsteikt á lágum
hita í ólífuolíu á pa-
ellapönnu. Hrísgrjón-
um blandað saman við grænmetið
og steikt í olíunni smá stund.
Heitu soðinu hellt yfir hrísgrjóna-
blönduna og afganginum af inni-
haldinu bætt út í. Látið sjóða i 20
mínútur.
Saffranolía
Paellan er borin fram með saffra-
nolíu, sem er bæði bragðgóð og ein-
staklega falleg á litinn eins og
allt sem kryddað er með
þessu sérstæða kryddi.
Um 10 strengir af saffrani
eru þurrkaðir nokkrar min-
útur í ofni og settir í 2 dl
sólblómaolíu. Olían er lát-
in standa um hálfan mán-
uð áður en hennar er neytt.
-ss
pmh'niuuiulu
Medferð á
saffrani
Saffran er dýrt og því er mikil-
vægt að fara vel með það.
Yfirleitt er safifran keypt í litlu
magni en til þess getur þó komið
að geyma þurfi kryddið. Þá þarf
að geyma það á svölum og dimm-
rnn stað vegna þess að það missir
auöveldlega bæði lit og bragð.
Ef saffran á að vera steytt er
best að steyta það í mortéli og
skola það svo að innan með
vökva úr réttinum til að nýta
kryddið sem best. í öðrum upp-
skriftum er saffranið lagt í bleyti
og skal þá gæta þess að nota lítið
vatn.
Loks ber að geta þess að
saffrani er oftast bætt út í rétti
undir lok matreiðslunnar vegna
þess að kryddið missir fljótt bæði
lit og bragð við suðu.
Sænskt
saffranbrauð
Bleytið upp nokkra saffran-
þræði í 2 msk. af vatni í 15 mín-
útur. Steikið 1 smátt skorinn
lauk og 2 pressuð hvítlauksrif í
ólífuolíu þar til mjúkt en ekki
dökkt. bætið 250 g af hrísgrjón-
um á pönnuna og veltið upp úr
olíu- og laukblöndunni. ÍJtbúið
750 ml af grænmetis- eða
kjúklingasoði og bætið því í
smáskömmtum út á pönnuna til
skiptis við saffranblönduna.
Látið hrísgrjónin draga í sig
vökvann á milli. Áður en
risottóið er borið fram er bætt í
það 25 g smjörklípu, 25 g af
rifnum parmesanosti og örlitl-
um ferskum sítrónusafa.
Tvelr flskar blómstra
Nýjar heimsóknir á Tvo fiska við
Geirsgötu 9 hafa fært mér vissu um,
að staðurinn gefur ekki eftir Þrem-
ur Frökkum
og Tjöminni
sem sjávar-
réttastaður.
Eldunartím-
ar fiskjar
vora hámá-
kvæmir á
keilu og
rauðsprettu.
Súpa dagsins
var sérstætt
*-iþávik frá ís-
lenzkum hefðum, finleg tómat-
minestrone, en ekki groddalega
þykk créme.
Sushi-matreiðsla fer nú aðeins
fram á kvöldin, svo að Tveir fiskar
hafa gefið Sticks 'n Sushi eftir Jap-
ansréttamarkaðinn. Á móti kemur,
að i hádeginu er einstaklega ódýrt
að borða á Tveimur fiskum. Súpa
dagsins og val af aðalréttum kostar
þá ekki nema 1.100 krónur. Samt er
allt eins og á kvöldin, hvitdúkuð
borð og hvítar tauþurrkur, þjónusta
fagfólks og matreiðslan í toppi. Mið-
að við gæði er þetta eitt bezta há-
degisverðið um þessar mundir.
Saffran
Mörgum Svíum þyk-
ir saffranbrauð
ómissandi á jólum
og víst er að það
er bæði góm-
sætt og jóla-
legt. í brauð-
inu er 1 kg
f hveiti, eitt
. . bréf af þurr-
" geri, 200 g
smjör, 1/2 1
mjólk, 1/4
tsk. steytt
saffran, 150 g
sykur, 1 egg,
salt.
Blandið geri og
hveiti. Bræðið
smjörið og bætið
mjólkinni út í og því
næst öllu sem eftir er af
innihaldinu, síðast hveitinu
með gerinu, þangað til deigið er
hæfilega biautt til að hnoða
það. Eftir að brauðið hefur ver-
ið hnoðað vel er það látið lyfta
sér í u.þ.b. klukkutíma. Þá er
mótað brauð úr deiginu, eða
bollur, og látið lyfta sér aftur í
u.þ.b. hálftíma. Brauðið eða
bollurnar má skreyta t.d. með
söxuðum möndlum eða perlu-
sykri. bakað á 220‘C þar til fal-
lega ljósbrúnt.
Risottó frá
Mílanó
Saffran eru þræðir úr krókusum og eru um
þrír í hverju blómi. Saffran er eitt dýrasta
krydd sem til er, ef ekki það allra dýrasta, og
sagt er að kílóverð þess sé talsvert hærra en
á gulli, enda mun þurfa fræfla úr nokkur
hundruð þúsund krókusum í eitt kíló af
saffrani.
Nafnið á kryddinu kemur úr arabísku, zaf-
aran, sem merkir gulur, enda er hinn rauð-
guli litur sem af saffraninu kemur aðalsmerki
þess. Auk hins sterka litar gefur saffranið
afar sérstæðan bragðkeim í þá rétti sem hann
er notaður. Talið er að saffran hafi verið not-
að frá því um 1000 fyrir krist. Það á uppruna
sinn í Austurlöndum en barst með Aröbum til
Spánar. Þar er kryddið einkum notað í hrís-
grjónarétti, súpur og brauð og einnig bæði á
Italíu og í Frakklandi.