Dagblaðið Vísir - DV - 20.09.2002, Blaðsíða 8

8
FÖSTUDAGUR 20. SEPTEMBER 2002
Neytendur________________________________________________________________________________________________DV
Slátur er hollur og ódýr herramannsmatur:
Innmatur er góður,
gómsætt kjarnafóður
- reikna má meö 5-10 slátrum yfir veturinn fyrir meðalfjölskyldu
Nú er sláturtíöin runnin upp en í
gær hófst slátursala i Hagkaupum.
Ekki er að efa aö margir ætla að
nýta sér það til að fylla frystikistur
heimilanna af ódýrum og góðum
mat. Þótt blóðmör, lifrarpylsa og
svið séu algengustu afurðimar telst
slátur vera allt það sem er ætilegt af
dýrinu nema kjötiö. Reyndar var
sagt hér áður fyrr að allt nema jar-
mið væri nýtt af blessaðri kindinni.
Þegar slátur er keypt í dag fylgir
sviðahaus, mör, blóð, tvö nýru, ein
lifur, eitt hjarta, ein vömb og
vinsturkeppur. Mörinn, blóðið,
vambirnar og lifrin er notað í hina
hefðbundnu sláturkeppi en hjörtu
og nýru eru yfirleitt matreidd sér
þótt sumir kjósi að nýta nýrun í
keppina. Lifrin þykir einnig
herramannsmatur, þá oftast
léttsteikt á pönnu.
Áður en hafist er handa við
sláturgerðina er nauðsynlegt
að gera sér grein fyrir hversu
mörg slátur skal taka. Fyrir
fjögurra manna ijölskyldu má
reikna með allt frá fimm upp
í tíu slátrum yfir veturinn en
um fimm keppir fást úr
hverju slátri.
Innmatur er viðkvæmur og
þolir illa geymslu, nema fros-
inn sé. Af heilbrigöisástæðum
er því slátur selt frosið í
verslunum en eftir að það er
þiðið þarf að vinna það sam-
dægurs eða daginn eftir. Eftir
verkun þarf að koma afurðun-
um sem fyrst í frysti.
Nánast allir hafa aðgang að
frysti í dag og þar má hæg-
lega geyma birgðir til vetrar-
ins en slátur og annar inn-
matur geymist vel í frysti. Til
að spara tíma við matreiðslu
slátursins má sjóða það í
u.þ.b. klukkustund áöur en
því er stungiö í frystinn. Við
það styttist suðutíminn við mat-
reiöslu um helming.
Hefðbundinn blóðmör
3 1 blóð
1.5 1 vatn
75 g salt
200 g hveiti
250 g haframjöl
3,3 kg rúgmjöl
3.6 kg mör
Hrærið saman blóði og vatni og
salti. Þurrefnin sett út í og hrært
vel. Mörinn skorinn vel niður. Sum-
ir vilja blanda mömum strax saman
við blóðið en aðrir hafa hann sér og
setja hann smám saman með í kepp-
inn. Blóðmörskeppi á að sjóða i um
það bil þrjár klukkustundir. Hægt
Vertíð í sláturhúsum
Alltaf er fjör í sláturtíö og á þaö bæöi viö um
eldhús tandsmanna sem og sláturhúsin sjálf.
Líkja má ástandinu viö vertíö, enda veröur
slátrunin sem og sláturgeröin aö ganga fljótt
og vel fyrir sig.
Slátur í verslunum:
Meira unnið nú en áður
- SS selur 3 slátur í kassa með söxuðum mör og saumuðum vömbum
Bara blanda og troða
Sláturgerö veröur æ auöveldari meö meira unnu slátri. Fá verkfæri þarf til,
aöeins góöan bala og nál og svo hendurnar.
Slátursala Sláturfélags Suður-
lands hófst í Hagkaupum í gær en
sérstakur sláturmarkaður verður
rekinn í Hagkaupum í Skeifunni.
Þar munu starfsmenn SS og versl-
unarinnar aöstoða viðskiptavini á
allan hátt, m.a. veita upplýsingar
og gefa góð ráð. Bjami Ólafur Guð-
mundsson, sölustjóri hjá Sláturfé-
lagi Suðurlands, segir að alltaf sé
gaman í þessari vertið sem nú ríki
í sláturhúsum og eldhúsum lands-
manna. „Þaö er gaman að sjá blik-
ið í augum þeirra sem koma í
verslanir að ná sér í hráefniö. Öll
fjölskyldan tekur þátt i sláturgerð-
inni, kynslóðimar koma saman og
hjálpast að og meira að segja karl-
amir era nýttir í grófari verkin,
eins og að skera mörinn og hræra
í blöndunni með höndunum."
Hann segir að slátursala fari ör-
lítið minnkandi en samt sé ótrú-
legt hversu margir vilji enn nýta
sér þessa búbót sem slátrið óneit-
anlega er.
Hjá Sláturfélaginu má fá slátrið
i ýmsum útfærslum, t.d. 5 heilslát-
ur í kassa, eða það sem er vinsæl-
ast, 3 slátur með saxaðri mör og
saumuðum keppum. Þá þarf lítið
að gera nema blanda hráefhunum
saman, troða í keppina og sauma
fyrir. Ekki er að efa að slíkt er til
mikils hægðarauka því nokkuð
maus er að vinna slátur frá
grunni. Til dæmis þarf mikla lagni
og útsjónarsemi til þegar vambim-
ar em sniðnar og saumaðar eigi
þær að nýtast vel.
Sala hefur aukist mjög mikið á
sláturvörum á öðrum timum en
þessari hefðbundnu sláturtíð. Fros-
ið, ósoðið slátur má fá árið um
kring. Sláturfélagið selur það í pok-
um sem í em 4 keppir af lifrarpylsu
og fjórir keppir af blóðmör. Slíkt er
tilvalið fyrir þá sem einhverra hluta
vegna taka ekki slátur en vilja fá
lyktina af nýsoðnu slátri í húsið af
og til. Eins er hægt að kaupa soðið
slátur. Það má hita upp.
Á þessum tíma árs er einnig
verið að selja fersk hjörtu, nýru og
lifur og er það mjög vinsælt að
sögn Sláturfélagsmanna en úr
þessu hráefni má matreiða finustu
rétti. -ÓSB
swp'*'

A sláturmarkaði
Sláturfélag Suöurlands er meö sláturmarkaö í Hagkaupum í Skeifunni. í gær
aöstoöuðu starfsmenn viöskiptavini viö sláturkaupin og gáfu góö ráö um
framkvæmdina.
Uppskrift að lifrarpylsu
450 g lambalifur
100 g nýra
2 msk. sykur
1/2 msk. gróft salt
1/2 lítri undanrenna
100 g haframjöl
100 g hveiti
250 g rúgmjöl
300 g brytjaður mör
vambarkeppir
Hreinsið lifur og ným og hakkið
saman í hakkavél. Blandið mjólk-
inni og saltinu saman við. Hrærið i
meðan saltið leysist upp. Blandið
haframjölinu og hveitinu saman við
og hræriö vel i. Bætið siðan rúg-
mjölinu út í og hrærið vel. Lifrar-
hræran á nú að vera nokkru þykk-
ari en blóðmörshræran. Að lokum
er mömum bætt út í og vamb-
arkeppirnir fylltir að tveimur
þriðju hlutum með lifrarhrærunni.
er að frysta þá soðna og ósoðna eft-
ir atvikum.
Rúsínuslátur og fjallagrös
Áður fyrr var notað miklu minna
rúgmjöl í slátur, þaö var einfaldlega
ekki til í jafnmiklum mæli og nú er.
Þess í stað voru fjallagrös stundum
mulin og sett saman við blóðmörinn
sem þá var hefðbundinn með mör.
Þetta gerir slátrið kraftmikið, enda
fjallagrösin góð og innihalda tals-
vert magn fæðubótarefna, svo nú-
tímamál sé notað. Jafnvel kom fyrir
að aðeins fjallagrös voru notuð og
þá var blóðið ekki vatnsblandað
heldur hafður mikill mör og fjalla-
grös. Seinna þegar meira rúgmjöl
fór að fást óx hlutur þess á kostnað
fjallagrasanna.
Fjallagrasaslátur
7 dl síað blóð
3 dl vatn
350 g rúgmjöl
150 g fjallagrös
200 g haframjöl
Skolið fjallagrösin vel upp úr
köldu vatni. Látiö vatnið renna af
þeim, setjiö þau í skál og hellið
heitu vatni yfir þau. Helliö úr skál-
inni í gegnum sigti og þerrið grösin.
Saxið þau smátt og leyfið þeim sið-
an að þoma.
Blandið blóðinu, saltinu og vatn-
inu saman. Bætið rúgmjölinu,
haframjölinu og fjallagrösunum
saman við. Síðast er mörnum bland-
að saman við og vambarkeppimir
fylltir af tveimur þriðju hlutum með
hrærunni. Saumið síðan fyrir opið
á keppunum og látið þá malla í salt-
vatni í tvo tíma.
Sumir vilja fá sætt bragð af blóð-
mörnum og setja rúsínur í stað mörs.
Það minnkar um leið fitumagnið en
rúsínuslátur er heldur stífara en
venjulegur blóðmör. Yfirleitt er búið
til minna af því en hefðbundnum
blóðmör og þá notaðir um 21 af blóði
og á móti því 2,7 kg rúsínur. Hlutföll-
in af þurrefnum em þau sömu og i
hefðbundnum blóðmör.
Munið að sauma fyrir opið á kepp-
unum. Sjóðið í söltu vatni í tvær
klukkustundir.
Öðruvísi innmatur
í stað mörsins í lifrarpylsu getur
verið gott að setja eitthvað annað
eins og t.d. beikon eða jafnvel pepp-
eroni til tilbreytingar.
Hjörtu henta vel í pottrétti og gott
er að skera þau í litla bita og láta þá
liggja í grillsósu í ca sólarhring.
Steikið á pönnu, sjóðið í smávatni í
20 mín. og setjið svo rjóma til að
þykkja sósuna sem kemur af bitun-
um. í grillsósuna er ágætt að láta
frosið grænmeti um leið og kjötið er
sett í hana og matreiða það um leið.
Berið fram grænmeti og brauð með
þessum rétti.
Ýmislegt fleira er hægt að gera úr
innmat og aðrar þjóðir eiga sínar
uppskriftir líka. Grikkir eru til
dæmis hrifnir af sviðum, en þeir
krydda þau hins vegar með hvít-
lauk, steinselju, lauk og sítrónusafa.
Sjóðið tvo hausa á hefðbundinn
hátt og kreistið safa úr einni sítrónu.
Saxið 2-3 hvítlauksrif fínt og eins og
eitt steinseljuknippi. Takið kjötið af
beinunum og leggið í form með
kryddi og sítrónusafa sem hrært er
saman við, malið ofurlítið af pipar
yfir. Kælið sultuna á venjulegan
hátt. Þessi sulta er best ný og fínt að
bera fram gott brauð með henni.
Sítrónulifur
Ýmsar matreiðsluaðferðir henta
lifrinni enda er hún sennilega sá
innmatur sem hvaö best hefur verið
nýttur hér. Sítrónur fara vel með
ýmsum mat og ekki síst lifur. í
þennan rétt er hægt að nota hvort
heldur sem er kálfa- eða lambalifur.
Gott er að krydda með timian,
steinselju, oregano eða einhverri
blöndu af kryddjurtum. Rétturinn
dugar fjórum.
800 g lifur
safi úr tveim sitrónum, 1 msk.
kryddjurtir
pipar, salt
olía
2 laukar, fint saxaðir
Skerið lifrina í þunnar sneiðar og
blandið safanum saman við jurtim-
ar og piparinn. Hellið þessu yfir lifr-
arsneiðamar og látið standa á borði
í 1/2 -1 klst. eða allt að 12 klst. í
kæliskáp.
Hitiö olíu og látið laukinn malla í
henni, gjaman undir loki. Takið
laukinn af pönnunni og steikið lifr-
ina þannig að hún soðni í gegn en
þomi ekki. Hæfilega steikt er hún
mjúk, safarík og ljúffeng. Setjið
laukinn saman við steikta lifrina og
blandið vel saman.
Með þessu er gott að bera fram
hrísgrjón sem bragðbætt eru með
bráðnu smjöri.
Nýru í hvítlauks/stein-
seljusósu
1/2 kg af vel hreinsuðum nýrum
eru skorin í bita og steikt í matarol-
iu á vel heitri pönnu, steikt í ca 4-5
mín. Haldið heitum á meðan sósan
er búin til.
Hrærið eftirfarandi saman
við mataroliuna á pönnunni:
1-2 msk. sinnep
1 tsk. worcestershiresósa
svartur pipar
salt
1 tsk. sítrónusafi
1-11/2 dl rjómi
Setjið nýrun saman við og látið
sjóða í 10 min. Berið fram með hris-
grjónum eða stöppuðum kartöflum.
-ÓSB