Dagblaðið Vísir - DV - 17.04.2003, Side 24

2-4-
Helgctrblací I>“V" FIMMTUDAGUR IV. APRÍL 2003
Matur og vín
Lambakjöt
Sauðkindin er eitt elsta húsdýr mannsins en i/ar upphaflega ræktuð fremur i/egna
ullar og mjólkur en kjöts. Páskahátíðin var fyrst þekkt meðal hirðingja sem héldu
hana til að fagna fæðingu lambanna sem eins konar uppskeruhátíð. Þá átu þeir
páskalambið með viðhöfn eins og Jesús síðar með lærisveinum sínum. Ggðingar
höfðu þá aðferð við að gera manntal áður fgrr að þeir töldu lömbin sem slátrað
var fgrir páskana og margfölduðu með tíu.
Lambakjöt hefur verið á borðum íslendinga frá upphafi bgggðar og er sívinsælt.
Fjölbregtni ímatreiðslu þess hefur aukist mjög íseinni tíð, það ersoðið, heilsteikt,
pönnusteikt og grillað. Oftast er kjötið frgst strax eftir slátrun og best er að þíða
það hægt og lofa þvíað megrna nokkra sólarhringa íkæliskáp. I rannsókn, sem
gerð var fgrir nokkrum árum, kom fram að íslenskt lambakjöt er megrara og holl-
ara en lambakjöt frá öðrum Evrópulöndum og íþvíer að finna hæst hlutfall af
omega-3 fitusgrum.
Beitin skapar bragðið
- segir Einar Geirsson á Tveimur fiskum
2 dl riómi
25 a aráðostur
1 tsk. iarðsveppaolía
hvítlaukur
salt oq pipar
Þótt veitingastaðurinn Tveir fiskar sé einkum
þekktur fyrir sína góðu sjávarrétti kunna kokkarnir
margt að elda annað en fisk. Einar Geirsson var ný-
lega kjörinn matreiðslumaður ársins og féllst fúslega
á að matreiða páskalamb fyrir DV. „Við matreiðslu-
menn erum búnir að fara með þetta lamb og keppa
með landsliðinu úti um allan heim og þaö slær alls
staðar í gegn - og reyndar islenskt hráefni almennt.
Þótt mikið sé fyrir íslensku lömbunum haft skilar það
sér í auknum bragðgæðum. Þetta er bara kjötið í
dag,“ segir hann.
Uppskriftin er ætluð átta manns.
Lambahryggvöðvi hjúpaður
með portobellosveopum
2 lambahryggir, úrbeinaðir en rifjurnar
samt látnar halda sér á sumum bitum.
4-5 PortobellosveDDÍr
smiör (klípaf
1 I bráðið smiör
3-4 hvítlauksaeirar
1/3 búnt timian
salt og pipar
1 I kiúklinaasoð (vatn oa kiúklinaakrafturl
salt oa pipar
Bökunarkartöflurnar eru afhýddar og skornar
teninga sem eru djúpsteiktir og settir i eld-
fast mót, ásamt kjúklingasoði, og
bakaðir í
Sveppirnir eru steiktir og öllu öðru bætt í soðið
þar til blandan þykknar.
Sultaðir plómutómatar
6-8 stk. plómutómatar
1/2 msk. flórsvkur
5 msk. ólífuolía
7-8 areinartimian
salt oq pipar
Tómatarnir eru snöggsoðn-
ir, afhýddir, kjarnhreinsaðir
og lagðir á bakka, flórsykri
er stráð yfir þá ásamt
. timjan, salti og pipar og
\ þeir bakaðir í ofni við
j 120C í ca 30 mínútur. Þá
/ eru þeir saxaðir og bragð-
f bættir ef þarf
Portvínssósa
4-5 stk. skalottlaukar
Sveppirnir eru snyrtir og lagðir í eldfast mót.
Smjörinu hellt yflr þá, ásamt hvítlauk og timjan. Síð-
an eru þeir bakaðir í ofni við 140 gráður á C í ca 30
mínútur. Hryggvöðvarnir eru brúnaðir á pönnu og
kryddaðir með salti og pipar. Sveppirnir eru skornir
í sneiðar og lagöir ofan á hryggvöðvana sem síðan eru
steiktir i ofni við 120C í 10-15 mínútur.
Beikon-kartöflur
8 stk, bökunarkartöflur
100 q beikon
1 dl riómi
ofni.
Kartöfluafskurð-
urinn er soðinn og maukaður, beikonið skorið í ten-
inga og steikt, kartöflumaukinu, rjóma og smjöri bætt
í og kryddað með salti og pipar.
Kartöfluteningarnir eru holaðir að innan og kart-
öflumúsinni sprautað í.
Kremaðir villisveppir með qráðosti
300 a blandaðir villisvePDÍr
1/2 dl portvín
ólífuolia
2-3 dl portvín
1.5 I lambasoð (vatn oa lambakraftur)'
2-3 qreinar timian
salt oa pipar
smiörklipa
Laukurinn er svissaður í potti, portvíninu bætt í og
soðið niður um helming. Lambasoði og timjan bætt í,
soðið niöur um 2/3. Þá er sósan sigtuð og þykkt með
maizenamjöli og smjöri bætt í. Bragðbætt með salti og
pipar.