Dagblaðið Vísir - DV - 06.09.2003, Blaðsíða 24

24 DVHELGARBLAÐ LAUGARDAGUR 6. SEPTEMBER 2003

Umsjónarmaður: Haukur Lárus Hauksson, hlh@dv.is
Matur og vín
Laxinn er rennilegur beinfiskur sem býryfir miklum stökkkrafti og getur stokkið upp allt að 3 m báa fossa. Villtur lax
klekst í ám og lifir þar fyrstu árin en gengur þá í sjó, leitar síðan upp í árnar aftur til að hrygna. Hann er vel metinn
matfiskur um allan heim, bæði villtur og alinn. Pó er það ekki vegna bragðsins sem menn greiða stórar fjárhæðir fyr-
ir að veiða hann í góðum laxveiðiám heldur vegna ánægjunnar.
Laxinn lifir í löndunum við Norður-Atlantshafið og útbreiðsla hans nær frá Barentshafi og Hvítahafi suður með strönd-
um Noregs til Norður-Portúgals. Um 40 til 70 þúsund laxar eru veiddir hérlendis árlega. Algengt er að laxinn sé 60 til
100 cm á lengd og 2 til 7 kíló á þyngd þegar hann gengur til hrygningar í ár. Þá er hann fjögurra til 7 ára gamall.
Stærsti lax sem mun hafa veiðst hér við land náðist árið 1957 við Grímsey. Hann mældist 132 sm á lengd og vó rúm-
lega 20 kíló. Talið er að hann hafi verið tíu ára.
Lax á uppskerutíma
að hætti Hákons Örvarssonar, yfirmatreiðslumanns á Vox, Hótel Nordica
Uppskerulax er réttnefni á réttinum sem Hákon
örvarsson, yfirmatreiðslumeistari á veitingastaðn-
um Vox á fyrstu hæð Hótels Nordica við Suður-
landsbraut, býður upp á í dag.
„Þetta er einfaldur en ljúffengur laxaréttur þar
sem ég nýti mér eitt það besta sem náttúran hefur
upp á að bjóða þessa dagana: Villtan lax, nýupp-
teknar lífrænt ræktaðar kartöflur og grænmeti.
Þetta er einfaidur rétt-
ur sem auðvelt
og tiltölu-
lega fljót-
gera
og hrá-
efnið fær
að njóta sín,“
sagði Hákon.
Umgjörð veitingastað-
arins Vox er sannarlega glæsileg og af heimsókn
þangað má ráða að miklir snillingar ráða ríkjum í
eldhúsinu. Þegar blaðamaður og ljósmyndari
mættu hvarf Hákon ofan í kjallara og kom upp
með myndarlegan lax sem hann veiddi sjálfur í
Miðfjarðará á dögunum. Hann fékk fjóra laxa í
þeirri ferð og hikaði ekki við að „fórna“ einum fyr-
ir okkur og matreiða rétt sem við kusum að kalla
uppskerulax.
Hráefni:
Laxaflak, helst af villtum laxi
Hreinsað smjör til steikingar
Lífrænt ræktaðar kartöflur, gullauga (litlar)
Sjávarsalt
Ferskt dill
2 ferskir sperglar, grænir og gulir
2 vorlaukar
Smjör
3 msk. hvítvín
Aðferðin
Kartöflurnar eru skolaðar og soðnar í saltvatni
eða gufusoðnar. Að lokinni suðu eru kartöflurnar
skornar til helminga með hýðinu á, velt upp úr
smjöri og fersku dilli. Þá er smávegis sjávarsalti
stráð yfir.
Á meðan er laxinn meðhöndlaður. Ef um heilan
lax er að ræða er hann flakaður. Þegar Hákon roð-
flettir flakið varast hann að skera fituröndina með.
Það er síðan snyrt og beinhreinsað (með fínni
töng). Flakið er skorið í um 10 sm stykki og steikt
upp úr hreinsuðu smjöri á vel heitri pönnu, þó
ekki snarkandi heitri, í ríflega eina mínútu á hvorri
hlið. Ausa má yfir laxinn meðan á steikingu stend-
ur.
Hreinsað smjör fæst með því að láta smjörið
sjóða vel upp og kólna. Efsta laginu er síðan hellt
af. Hreinsað smjör brennur síður en er jafnljúf-
fengt á bragðið.
Sperglarnir og vorlaukurinn er skorinn í hæfi-
lega stóra bita. Hvort tveggja má forsjóða í salt-
vatni í 2-3 mínútur og síðan hita í örbylgjuofni í
hálfa mínútu þegar kemur að matreiðslunni. Ann-
ars soðið örlítið lengur í saltvatninu. Þessu er síð-
an velt upp úr örlitlu smjöri og þerrað eða látið
drjúpa örskotsstund á pappír.
Þegar hér er komið sögu má færa laxastykkin á
diska, setja kartöflurnar við hliðina og grænmetið.
Yfir þetta er sáldrað fersku dilli.
Að síðustu eru smjörteningar hitaðir eða mýktir
örskotsstund í skál, hvítvínið sett út í og þeytt
kröftuglega. Þannig fæst smjörsósa sem hellt er á
diskinn.
Hér er um að ræða einfaldan og umfram allt ljúf-
fengan rétt sem flestir ættu að geta gert.