24 stundir - 23.02.2008, Page 43

24stundir LAUGARDAGUR 23. FEBRÚAR 2008 43
M
itt einfalda og lág-
stemmda mark-
mið er að gera
Reykjavík að
heimsfrægri mat-
arborg. Það er næg innistæða fyrir
því,“ segir meistarakokkurinn Sig-
urður Hall, en hann er einn af
helstu aðstandendum Food and
Fun-matarhátíðarinnar sem stend-
ur nú yfir með tilheyrandi herleg-
heitum.
„Þessari hátíð fylgir gleði og
skemmtun. Það má reikna með að
um tuttugu þúsund manns fari út
að borða á tíma þegar venjulega er
lítið að gera á veitingahúsum. Það
koma peningar í kassann hjá veit-
ingahúsum og þjónustuaðilum
þeirra. Hótel í bænum eru full
vegna þess að fólk kemur utan af
landi til að taka þátt í hátíðinni og
erlendir kokkar fjölmenna hingað
til lands og skemmta sér konung-
lega. Hingað koma hátt í hundrað
blaðamenn frá Evrópu og Ameríku
og þeir skrifa um Ísland, matinn og
matarframleiðslu okkar, sem er í
háum gæðaflokki. Þeir myndu ekki
nenna að mæta og skrifa um þessa
hátíð nema þeim þætti mikið í
hana varið,“ segir Sigurður.
Sáttur við að vera Norðmaður
Nú ert þú einn þekktasti mat-
reiðslumaður landsins. Fékkstu
áhuga á matseld strax sem krakki?
„Nei, það var ekki þannig. Ég fór
í Verslunarskólann en fann mig
ekki í tölum og samlagningu. Það
blundaði í mér ævintýraþrá og ég
réð mig til Eimskips og fór í sigl-
ingar átján ára gamall. Ég ákvað að
vera á sjónum alla ævi, en þar sem
ég vildi ekki vera háseti í vosbúð úti
á dekki komst ég að þeirri niður-
stöðu að best væri að vera skips-
kokkur. Svo fór ég til Danmerkur
og vann á veitingahúsi við upp-
vask. Ég var sífellt að stússast í
kringum kokkana og þeir sögðu
mér að ég ætti að læra elda-
mennsku. Þar með var það ákveð-
ið. Ég fór heim og hóf að læra til
kokks á Hótel Sögu. Á fyrsta degi
fann ég að þetta var ástríðustarf og
myndi verða líf mitt.“
Þú bjóst í Noregi í allnokkur ár.
Hvernig var sá tími?
„Örlögin höguðu því þannig að
ég flutti til Noregs ásamt Svölu
konu minni. Við bjuggum í litlum
skíðabæ og rákum þar veitingastað
frá 1980 til 1990. Þegar ég lít til
baka finnst mér þetta hafa verið
besti tími lífsins. Við vorum ung,
við vorum skemmtileg og við nut-
um lífsins. En kannski eru allir
tímar bestu tímar lífsins. Þetta var
allavega yndislegur tími. Svo eign-
uðumst við börn og þá fórum við
að fá heimþrá. Hefðum við verið
þarna áfram hefðum við orðið
hálfnorsk. Ég hefði reyndar verið
alveg sáttur við að vera Norðmað-
ur. Ég kann vel við Norðmenn, þeir
líkjast Íslendingum og á þessum
tíma drukku þeir sig fulla á föstu-
dögum og laugardögum. Það var
næstum heimilislegt að horfa upp á
þá um helgar því það minnti mann
svo mikið á Íslendinga.“
Kann mitt fag
Þú varst lengi með matreiðslu-
þætti í sjónvarpi. Gerði sjónvarpið
þig frægan?
„Það er alveg ábyggilegt að sjón-
varp getur gert fólk frægt. Ég lít
samt ekki á mig sem frægan mann.
Ég held samt að ég geti sagt að ég sé
ágætlega þekktur af góðum hlut-
um. Ég er búinn að vera lengi í
þessum bransa og kann mitt fag. Ég
skil Beethoven sem gat samið tón-
list án þess að hafa heyrn. Ég veit
nákvæmlega hvernig matur mun
bragðast ef ég veit hvað er í honum
og hvernig því er blandað saman.
Þetta er hæfileiki sem ég hef þjálf-
að.
Ég er fyrst og fremst matreiðslu-
maður og veitingamaður en ég er
líka fjölmiðlamaður. Ég hefði ekki
enst í sjónvarpi í tíu ár nema vegna
þess að ég þótti sjónvarpsvænn. Ég
var ekki bara að kokka í sjónvarpi,
ég ferðaðist og fór á veitingastaði
erlendis. Ég var að uppfræða ís-
lenska sjónvarpsáhorfendur. Á
þessum tíu árum í sjónvarpi kynnt-
ist ég miðlinum vel og vissi hvernig
hann virkaði. Ég hef oft verið beð-
inn um að koma aftur í sjónvarp og
býst við að af því verði einhvern
tíma í framtíðinni.“
Humarinn sem brást
Hver er pínlegasta aðstaða sem þú
hefur komist í sem kokkur?
„Um tíma vann ég á Astró sem
var mjög vinsæll veitingastaður.
Meðal rétta sem voru á boðstólum
var humar í sojasósukryddlegi. Eitt
sinn gleymdu kokkarnir að taka
inn humar sem var geymdur úti og
hann lá því þar yfir nótt. Næsta
morgun komu kokkarnir í vinnuna
og þá var komin fremur vond lykt
af humrinum. Þeir þorðu ekki að
segja mér að þeir hefðu gleymt
humrinum, ákváðu að henda hon-
um ekki og smelltu honum í þessa
fínu sterkkrydduðu austurlensku
marineringu sem drap alla fýlu.
Skömmu síðar mætti ég og um há-
degið var komið að því að útbúa
rétt dagsins. Ég ákvað að elda nýja
og fína lúðu með humri í engifer-
sojachili. Mér fannst eins og hum-
arinn væri ekki alveg upp á sitt
besta, en hugsaði með mér að það
hlyti að vera allt í lagi með hann,
enda höfðu kokkarnir ekki sagt
mér annað. Þennan dag vildi svo til
að tólf manns frá Rannsóknastofn-
un fiskiðnaðarins komu í hádeg-
ismat. Lúðan var borðuð með
bestu lyst en humarinn skilinn eft-
ir.
Svo fékk ég símtal frá Rann-
sóknastofnun fiskiðnaðarins. Gest-
irnir höfðu tekið með sér nokkra
humarhala og rannsakað. Hjá
stofnuninni voru sérstakir gæða-
staðlar frá einum og upp í tíu, þar
sem eitt er best og tíu slakast. Mig
minnir að humarinn hafi komist
upp í þrjátíu. Hjá stofnuninni voru
menn öskuvondir, kröfðust skýr-
inga og sögðu: Hvernig getur þú,
matreiðslumeistarinn Sigurður
Hall, boðið upp á svona lagað? Ég
átti engan annan kost en að taka á
mig sökina og bauð þeim aftur í
mat. Þeir hvæstu að þeir kærðu sig
síst af öllu um að borða þarna aft-
ur. Þetta var ekki gott fyrir orðspor
matreiðslumeistarans sem á sama
tíma var á miklu flugi í sjónvarpi.
Mér fannst þetta svo skelfilegt að
ég hef aldrei getað sagt þessa sögu
fyrr. En núna, fjórtán árum eftir að
hún gerðist, þá er hún loksins orð-
in fyndin í mínum huga. Ég bið
Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins
enn og aftur innilega afsökunar.“
Djúpsteiktar tarantúlur
Hvað er það einkennilegasta sem
HELGARVIÐTALIÐ
Eftir Kolbrúnu Bergþórsdóttur
kolbrun@24stundir.is
a
Ég skil Beetho-
ven sem gat
samið tónlist án
þess að hafa heyrn. Ég
veit nákvæmlega hvernig
matur mun bragðast ef
ég veit hvað er í honum
og hvernig því er bland-
að saman.