24 stundir - 23.02.2008, Blaðsíða 48

Reykt í nefi með villt jarðarber, trönuber og plómur ásamt fínlegum
sítrustónum, bergamot og vanillu. Flauelsmjúkt í munni með dökk
kirsuber, rabarbara og ristaðri eik. Aðlaðandi sýra og fíngerð tannin
fylgja kryddlegnum endi með rauðum berjum.
Flott að para við feita fiska í rauðvínsgljáa, saltfisk, alifugla og
svínakjöt með léttum soðkjörnum.
Vínið er tilbúið strax en má geyma í 8-10 ár til viðbótar.
Pinot Noir þrúgurnar koma úr sjö víngjörðum og eru þær pressaðar
og gerjaðar hver í sínu lagi. Blöndunin fer
fram í frönskum eikartunnum og vínið ligg-
ur þar í 10 mánuði áður en það er
sett á flöskur.
Tony og Jo Ann Truchard hófu
vínrækt í Carneros í Napa dalnum
árið 1974 og seldu þrúgur til ann-
arra víngerðarmanna. Það var ekki
fyrr en 1989 sem þau hófu vín-
gerð sjálf og þá undir fjölskyld-
unafninu. Litla húsið hefur skap-
að sér gott orðspor síðan þá og
vínin þeirra komið á Top 100
listann hjá Wine Spectator ásamt
því að vera valið víngerðarhús
ársins tvisvar hjá Wine & Spirits.
Þrúga: Pinot Noir
Land: USA
Hérað: California
– Napa Valley
3.640 kr.
48 LAUGARDAGUR 23. FEBRÚAR 2008 24stundir
Eftir Einar Jónsson
einarj@24stundir.is
Friðrik Valur Karlsson matreiðslu-
meistari og félagar hans á veitinga-
staðnum Friðriki V á Akureyri leita
ekki langt yfir skammt að hráefni
til að leika sér með. Frá því að stað-
urinn var opnaður árið 2001 hefur
megináherslan verið lögð á að nýta
svæðisbundið hráefni á nútímaleg-
an hátt. Áhugi á svæðisbundnum
matvælum hefur aukist hér á landi
á undanförnum árum meðal al-
mennings, framleiðenda og mat-
reiðslumanna. Friðrik Valur spáir
því að vegur þeirra aukist enn frek-
ar á næstu árum í veitingageiran-
um. „Ég hugsa að eftir tíu ár skipt-
ist veitingastaðir í tvennt. Annars
vegar verði staðir sem koma með
heiminn til Íslendinga og hins veg-
ar staðir sem sýna Íslendingum og
erlendum gestum hvað Ísland hef-
ur upp á að bjóða,“ segir hann.
Gamli maturinn uppfærður
Friðrik nýtir sér hefðbundinn ís-
lenskan mat eins og slátur, skyr og
saltkjöt en lítur fyrst og fremst á
hann sem hráefni. „Þetta hefur auð-
vitað tíðkast víða erlendis. Skotar eru
til dæmis mjög duglegir að uppfæra
gamla matinn sinn. Þegar ég byrjaði
að læra var saltkjöt og baunir, íslensk
kjötsúpa og slátur aðeins réttir sem
voru alltaf í sömu fötunum. Núna
lítum við á þetta sem hráefni. Þannig
er sláturkeppur jafnmikið hráefni og
nautalund,“ segir Friðrik og bætir
við að það sé bæði skemmtilegt og
krefjandi að búa til eitthvað nýtt úr
þessu hráefni. Sem dæmi má nefna
að Friðrik og félagar hans hafa próf-
að að gera á annað hundrað upp-
skriftir úr skyri. „Og við erum ekki
hættir,“ leggur hann áherslu á.
Friðrik bendir á að miklar breyt-
ingar hafi orðið í þessum efnum á
undanförnum árum.
Frumleiki veitingastaða
„Fyrir tíu árum lá frumleiki veit-
ingastaða oft í því að vera með
skrýtið hráefni og við fórum að sjá
strút, kengúru og annað sem við
vorum ekki vön en núna liggur
frumleikinn frekar í því að taka
hefðbundið hráefni og gera eitt-
hvað sniðugt úr því,“ segir hann.
Friðrik og Hallgrímur Sigurðs-
son, yfirmatreiðslumaður Friðriks
V, deila að lokum þremur réttum
með lesendum sem eru gott dæmi
um hvernig nýta má hefðbundið
hráefni á nýstárlegan hátt.
Friðrik V. vinnur á nýstárlegan hátt með hefðina
Íslenskur matur
í nýjum búningi
Friðrik Valur Karlsson
matreiðslumeistari færir
hefðbundinn mat í nú-
tímabúning og leggur
sérstaka áherslu á hrá-
efni úr næsta nágrenni.
Aukinn áhugi er á notkun
svæðisbundins hráefnis
og fer vegur þess í veit-
ingageiranum vaxandi.
Hefðin uppfærð Friðrik
Valur Karlsson nýtir hefð-
bundinn mat á frumlegan
og nýstárlegan hátt.
➤ Friðrik útskrifaðist úr Hótel-og veitingaskóla Íslands árið
1993.
➤ Hann nam matreiðslu á HótelStefaníu á Akureyri og á Hót-
el Holti í Reykjavík.
➤ Hann opnaði Friðrik V árið2001.
FRIÐRIK VALUR
Á síðasta ári flutti veitingastað-
urinn Friðrik V í nýuppgert hús-
næði við Kaupvangsstræti á Akur-
eyri. Á sínum tíma hýsti húsið
meðal annars matvælaframleiðslu
Kaupfélags Eyfirðinga (KEA) og
því vel við hæfi að veitingastaður
sem leggur megináherslu á svæð-
isbundið hráefni skuli hafa hreiðr-
að þar um sig. „Við erum náttúr-
lega komin í húsið þar sem KEA
hóf framleiðslu á matvörum fyrir
100 árum og það er svo gaman að
geta tengt okkur við það,“ segir
Friðrik Valur Karlsson matreiðslu-
meistari.
Auk veitingastaðarins er starf-
rækt Sælkeraverslun Friðriks V í
húsinu. Líkt og á veitingastaðnum
er þar megináherslan lögð á hrá-
efni úr héraði. „Við getum sagt
fólki hvar bláberin í sultuna eru
tínd og hvað konan heitir sem tíndi
þau. Við erum með jurtir sem
tengdamamma tínir fyrir okkur og
við þurrkum sjálfir. Svo leggjum
við mikið upp úr því að vita hvar
fiskurinn var veiddur, af hvaða
smábát eða hvar hann var alinn.
Við vitum hvaðan nautið er, af
hvaða svæði lambið er og kartöfl-
urnar og fólk kann virkilega að
meta þetta,“ segir Friðrik.
Veitingastaðurinn Friðrik V. er í viðeigandi umgjörð
Í vöggu matvælaframleiðslu KEA
FORRÉTTUR
Saltkjöt og baunir
LÍFSSTÍLLMATUR
matur@24stundir.is a
Fyrir tíu árum lá frumleiki veitingastaða oft í því
að vera með skrýtið hráefni … Núna liggur frum-
leikinn frekar í því að taka hefðbundið hráefni og gera
eitthvað sniðugt úr því.
Saltkjöt og baunir
fyrir 4 manns
Hráefni (baunir):
150 g gular baunir
1biti saltkjöt
½ laukur
2 stk. gulrætur
¼ rófa
1stk. lárviðarlauf
½ tsk. kúmen
klípa af smjöri
1dl rjómi
1dl G-mjólk
50 g beikon
Aðferð:
Leggið baunirnar í bleyti daginn áð-
ur og skolið svo vel ásamt grænmet-
inu. Leggið í pott og látið vatn fljóta
vel yfir. Sjóðið með kryddunum þar
til baunirnar eru meyrar. Maukið í
matvinnsluvél og smakkið til með
smjöri. Stillið þykktina á baununum
með rjóma og mjólk. Sigtið í gegn-
um fínt sigti og setjið í rjómasprautu
ásamt einu gashylki og sprautið
heitu í bolla við framreiðslu. Beik-
onið er skorið í mjög fína bita og
stökksteikt á pönnu og fitan látin
renna af. Því er svo stráð yfir baun-
irnar í bollanum.
Hráefni (saltkjöt):
700 g léttsaltaður lambaskanki
2 blöð lárviðarlauf
4 stk. piparkorn
1 stk. stjörnuanís
2 stk. stórar gulrætur
½ stk. sellerírót
handfylli sykurertur
1 teningur lambakraftur
½ l vatn (eða ½ ltr. gott lamba-
soð, og sleppa kraftinum)
8 blöð gelatin
Aðferð:
Skolið saltkjötið, látið krydd í pott
og látið vatn fljóta yfir. Skrælið
gulrót og sellerírót, skerið í langa
strimla u.þ.b. 1 x 1 cm á hvorn veg
og sjóðið í vatni ásamt sykurert-
unum þar til það er orðið meyrt,
en þó þannig að það maukist ekki.
Þegar kjötið er soðið í gegn er það
snyrt og bein og fita fjarlægð. Rífið
kjötið niður í nokkuð fína bita á
meðan það er volgt. Leggið gelat-
ínið í kalt vatn og hitið upp á
lambasoðinu. Leggið matarlímið í
heitt soðið og pískið saman. Setjið
kjöt í neðri helming formsins sem
er u.þ.b. 10 x 5 cm og raðið græn-
metinu í miðjuna, fyllið upp með
kjöti og hellið soði varlega yfir.
Leggið formið í skúffu eða bakka
og kælið með smápressu ofan á í
u.þ.b. 3-4 klukkutíma.
Elísabet Alba Valdimars-
dóttir vínþjónn mælir með J.
Lhor Arroyo Vista Char-
donnay 0́5. Áhrifamikil ang-
an af perum, ferskjuböku,
lime og hvítum blómum
fylgja djúpum tónum af hun-
angi, vanillu og reyk. Rjóma-
kennd áferð veitir mótvægi
við skarpri sýru og framandi
ávöxtum sem hvika hvergi af
bragðlaukunum.
Þrúga: Chardonnay
Land: USA
Hérað: California
Vín vikunnar
Truchard Pinot Noir 2005
Elísabet Alba Valdi-
marsdóttir vínþjónn
Truchard Pi-
not Noir 2005