24 stundir - 23.02.2008, Blaðsíða 48

24 stundir - 23.02.2008, Blaðsíða 48
Reykt í nefi með villt jarðarber, trönuber og plómur ásamt fínlegum sítrustónum, bergamot og vanillu. Flauelsmjúkt í munni með dökk kirsuber, rabarbara og ristaðri eik. Aðlaðandi sýra og fíngerð tannin fylgja kryddlegnum endi með rauðum berjum. Flott að para við feita fiska í rauðvínsgljáa, saltfisk, alifugla og svínakjöt með léttum soðkjörnum. Vínið er tilbúið strax en má geyma í 8-10 ár til viðbótar. Pinot Noir þrúgurnar koma úr sjö víngjörðum og eru þær pressaðar og gerjaðar hver í sínu lagi. Blöndunin fer fram í frönskum eikartunnum og vínið ligg- ur þar í 10 mánuði áður en það er sett á flöskur. Tony og Jo Ann Truchard hófu vínrækt í Carneros í Napa dalnum árið 1974 og seldu þrúgur til ann- arra víngerðarmanna. Það var ekki fyrr en 1989 sem þau hófu vín- gerð sjálf og þá undir fjölskyld- unafninu. Litla húsið hefur skap- að sér gott orðspor síðan þá og vínin þeirra komið á Top 100 listann hjá Wine Spectator ásamt því að vera valið víngerðarhús ársins tvisvar hjá Wine & Spirits. Þrúga: Pinot Noir Land: USA Hérað: California ? Napa Valley 3.640 kr. 48 LAUGARDAGUR 23. FEBRÚAR 2008 24 stundir Eftir Einar Jónsson einarj@24stundir.is Friðrik Valur Karlsson matreiðslu- meistari og félagar hans á veitinga- staðnum Friðriki V á Akureyri leita ekki langt yfir skammt að hráefni til að leika sér með. Frá því að stað- urinn var opnaður árið 2001 hefur megináherslan verið lögð á að nýta svæðisbundið hráefni á nútímaleg- an hátt. Áhugi á svæðisbundnum matvælum hefur aukist hér á landi á undanförnum árum meðal al- mennings, framleiðenda og mat- reiðslumanna. Friðrik Valur spáir því að vegur þeirra aukist enn frek- ar á næstu árum í veitingageiran- um. ?Ég hugsa að eftir tíu ár skipt- ist veitingastaðir í tvennt. Annars vegar verði staðir sem koma með heiminn til Íslendinga og hins veg- ar staðir sem sýna Íslendingum og erlendum gestum hvað Ísland hef- ur upp á að bjóða,? segir hann. Gamli maturinn uppfærður Friðrik nýtir sér hefðbundinn ís- lenskan mat eins og slátur, skyr og saltkjöt en lítur fyrst og fremst á hann sem hráefni. ?Þetta hefur auð- vitað tíðkast víða erlendis. Skotar eru til dæmis mjög duglegir að uppfæra gamla matinn sinn. Þegar ég byrjaði að læra var saltkjöt og baunir, íslensk kjötsúpa og slátur aðeins réttir sem voru alltaf í sömu fötunum. Núna lítum við á þetta sem hráefni. Þannig er sláturkeppur jafnmikið hráefni og nautalund,? segir Friðrik og bætir við að það sé bæði skemmtilegt og krefjandi að búa til eitthvað nýtt úr þessu hráefni. Sem dæmi má nefna að Friðrik og félagar hans hafa próf- að að gera á annað hundrað upp- skriftir úr skyri. ?Og við erum ekki hættir,? leggur hann áherslu á. Friðrik bendir á að miklar breyt- ingar hafi orðið í þessum efnum á undanförnum árum. Frumleiki veitingastaða ?Fyrir tíu árum lá frumleiki veit- ingastaða oft í því að vera með skrýtið hráefni og við fórum að sjá strút, kengúru og annað sem við vorum ekki vön en núna liggur frumleikinn frekar í því að taka hefðbundið hráefni og gera eitt- hvað sniðugt úr því,? segir hann. Friðrik og Hallgrímur Sigurðs- son, yfirmatreiðslumaður Friðriks V, deila að lokum þremur réttum með lesendum sem eru gott dæmi um hvernig nýta má hefðbundið hráefni á nýstárlegan hátt. Friðrik V. vinnur á nýstárlegan hátt með hefðina Íslenskur matur í nýjum búningi Friðrik Valur Karlsson matreiðslumeistari færir hefðbundinn mat í nú- tímabúning og leggur sérstaka áherslu á hrá- efni úr næsta nágrenni. Aukinn áhugi er á notkun svæðisbundins hráefnis og fer vegur þess í veit- ingageiranum vaxandi. Hefðin uppfærð Friðrik Valur Karlsson nýtir hefð- bundinn mat á frumlegan og nýstárlegan hátt. ? Friðrik útskrifaðist úr Hótel- og veitingaskóla Íslands árið 1993. ? Hann nam matreiðslu á Hótel Stefaníu á Akureyri og á Hót- el Holti í Reykjavík. ? Hann opnaði Friðrik V árið 2001. FRIÐRIK VALUR Á síðasta ári flutti veitingastað- urinn Friðrik V í nýuppgert hús- næði við Kaupvangsstræti á Akur- eyri. Á sínum tíma hýsti húsið meðal annars matvælaframleiðslu Kaupfélags Eyfirðinga (KEA) og því vel við hæfi að veitingastaður sem leggur megináherslu á svæð- isbundið hráefni skuli hafa hreiðr- að þar um sig. ?Við erum náttúr- lega komin í húsið þar sem KEA hóf framleiðslu á matvörum fyrir 100 árum og það er svo gaman að geta tengt okkur við það,? segir Friðrik Valur Karlsson matreiðslu- meistari. Auk veitingastaðarins er starf- rækt Sælkeraverslun Friðriks V í húsinu. Líkt og á veitingastaðnum er þar megináherslan lögð á hrá- efni úr héraði. ?Við getum sagt fólki hvar bláberin í sultuna eru tínd og hvað konan heitir sem tíndi þau. Við erum með jurtir sem tengdamamma tínir fyrir okkur og við þurrkum sjálfir. Svo leggjum við mikið upp úr því að vita hvar fiskurinn var veiddur, af hvaða smábát eða hvar hann var alinn. Við vitum hvaðan nautið er, af hvaða svæði lambið er og kartöfl- urnar og fólk kann virkilega að meta þetta,? segir Friðrik. Veitingastaðurinn Friðrik V. er í viðeigandi umgjörð Í vöggu matvælaframleiðslu KEA FORRÉTTUR Saltkjöt og baunir LÍFSSTÍLLMATUR matur@24stundir.is a Fyrir tíu árum lá frumleiki veitingastaða oft í því að vera með skrýtið hráefni ? Núna liggur frum- leikinn frekar í því að taka hefðbundið hráefni og gera eitthvað sniðugt úr því. Saltkjöt og baunir fyrir 4 manns Hráefni (baunir): L50539150 g gular baunir L505391biti saltkjöt L50539½ laukur L505392 stk. gulrætur L50539¼ rófa L505391stk. lárviðarlauf L50539½ tsk. kúmen L50539klípa af smjöri L505391dl rjómi L505391dl G-mjólk L5053950 g beikon Aðferð: Leggið baunirnar í bleyti daginn áð- ur og skolið svo vel ásamt grænmet- inu. Leggið í pott og látið vatn fljóta vel yfir. Sjóðið með kryddunum þar til baunirnar eru meyrar. Maukið í matvinnsluvél og smakkið til með smjöri. Stillið þykktina á baununum með rjóma og mjólk. Sigtið í gegn- um fínt sigti og setjið í rjómasprautu ásamt einu gashylki og sprautið heitu í bolla við framreiðslu. Beik- onið er skorið í mjög fína bita og stökksteikt á pönnu og fitan látin renna af. Því er svo stráð yfir baun- irnar í bollanum. Hráefni (saltkjöt): L50539700 g léttsaltaður lambaskanki L505392 blöð lárviðarlauf L505394 stk. piparkorn L505391 stk. stjörnuanís L505392 stk. stórar gulrætur L50539½ stk. sellerírót L50539handfylli sykurertur L505391 teningur lambakraftur L50539½ l vatn (eða ½ ltr. gott lamba- soð, og sleppa kraftinum) L505398 blöð gelatin Aðferð: Skolið saltkjötið, látið krydd í pott og látið vatn fljóta yfir. Skrælið gulrót og sellerírót, skerið í langa strimla u.þ.b. 1 x 1 cm á hvorn veg og sjóðið í vatni ásamt sykurert- unum þar til það er orðið meyrt, en þó þannig að það maukist ekki. Þegar kjötið er soðið í gegn er það snyrt og bein og fita fjarlægð. Rífið kjötið niður í nokkuð fína bita á meðan það er volgt. Leggið gelat- ínið í kalt vatn og hitið upp á lambasoðinu. Leggið matarlímið í heitt soðið og pískið saman. Setjið kjöt í neðri helming formsins sem er u.þ.b. 10 x 5 cm og raðið græn- metinu í miðjuna, fyllið upp með kjöti og hellið soði varlega yfir. Leggið formið í skúffu eða bakka og kælið með smápressu ofan á í u.þ.b. 3-4 klukkutíma. Elísabet Alba Valdimars- dóttir vínþjónn mælir með J. Lhor Arroyo Vista Char- donnay ´05. Áhrifamikil ang- an af perum, ferskjuböku, lime og hvítum blómum fylgja djúpum tónum af hun- angi, vanillu og reyk. Rjóma- kennd áferð veitir mótvægi við skarpri sýru og framandi ávöxtum sem hvika hvergi af bragðlaukunum. Þrúga: Chardonnay Land: USA Hérað: California Vín vikunnar Truchard Pinot Noir 2005 Elísabet Alba Valdi- marsdóttir vínþjónn Truchard Pi- not Noir 2005
Blaðsíða 1
Blaðsíða 2
Blaðsíða 3
Blaðsíða 4
Blaðsíða 5
Blaðsíða 6
Blaðsíða 7
Blaðsíða 8
Blaðsíða 9
Blaðsíða 10
Blaðsíða 11
Blaðsíða 12
Blaðsíða 13
Blaðsíða 14
Blaðsíða 15
Blaðsíða 16
Blaðsíða 17
Blaðsíða 18
Blaðsíða 19
Blaðsíða 20
Blaðsíða 21
Blaðsíða 22
Blaðsíða 23
Blaðsíða 24
Blaðsíða 25
Blaðsíða 26
Blaðsíða 27
Blaðsíða 28
Blaðsíða 29
Blaðsíða 30
Blaðsíða 31
Blaðsíða 32
Blaðsíða 33
Blaðsíða 34
Blaðsíða 35
Blaðsíða 36
Blaðsíða 37
Blaðsíða 38
Blaðsíða 39
Blaðsíða 40
Blaðsíða 41
Blaðsíða 42
Blaðsíða 43
Blaðsíða 44
Blaðsíða 45
Blaðsíða 46
Blaðsíða 47
Blaðsíða 48
Blaðsíða 49
Blaðsíða 50
Blaðsíða 51
Blaðsíða 52
Blaðsíða 53
Blaðsíða 54
Blaðsíða 55
Blaðsíða 56
Blaðsíða 57
Blaðsíða 58
Blaðsíða 59
Blaðsíða 60
Blaðsíða 61
Blaðsíða 62
Blaðsíða 63
Blaðsíða 64
Blaðsíða 65
Blaðsíða 66
Blaðsíða 67
Blaðsíða 68
Blaðsíða 69
Blaðsíða 70
Blaðsíða 71
Blaðsíða 72

x

24 stundir

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: 24 stundir
https://timarit.is/publication/307

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.