Morgunblaðið - 25.11.2005, Blaðsíða 32

Svona er gæsa-
lifrin snædd í sveitum
Slóvakíu. Heilsteikt og nið-
ursneidd, borin fram í feitinni er
lekur af við steikingu, með brauði
og súrsuðum paprikum.
vegar færa rök fyrir því að
hægt sé að fara út í ákveðna
öfgar og er japanska Kobe-
kjötið besta dæmið um
slíkt.
Góð fitu-
rönd utan á
og inni í
kjötinu er því
gæðamerki. Það sama á
raunar við um lambakjöt. Fita
er merki um vel alinn grip. Ut-
análiggjandi fitu og fitustrengi
innan í stórsteikum má síðan alltaf
skera frá á diskinum – en við eld-
un skiptir hún lykilmáli.
Nautalæri er dæmi um vöðva
sem er að mínu mati varla hægt
að elda vegna fituleysis, kjötið
verður alltaf þurrt og seigt. Valið
stendur því í hugum margra
nautakjötsunnenda um annaðhvort
lund eða hryggjarvöðva. Lundin
er meyrust og mildust. Stóru rifj-
asteikurnar, prime, ribeye, porter-
house eða t-bone, eru hins vegar
aðeins grófari en jafnframt bragð-
meiri.
Nautasteik í ofni
Að mínu mati jafnast fátt á við
stórsteik af hryggnum sem elduð
hefur verið í ofni eða grilli í lang-
an tíma á vægum hita. Stökk að
utan, mjúk og rauð að innan. Fáið
góða ribeye-steik frá slátraranum,
helst 1–2 kíló, brúnið á pönnu,
saltið með Maldon og hendið inn í
80–90°C heitan ofn. Þegar kjöt-
mælirinn fer að nálgast 68 gráður
í kjarna þá kippið þið steikinni út
og leyfið henni að jafna sig í 5–10
mínútur í álpappír.
Með svona steik þarf nánast
ekki meðlæti, til dæmis ekki meira
en góða kartöflumús úr nýjum
kartöflum með hýði og öllu, mauk-
ið og blandið saman við slatta af
smjöri og mjólk eða rjóma og
búnti af saxaðri steinselju. Síðan
má setja teskeið af Dijon-sinnepi á
diskinn og að sjálfsögðu opna
flösku af uppáhalds rauðvíninu
sínu, hvort sem það er frá Bord-
eaux, Búrgund, Rioja, Toskana,
Coonawarra, Napa eða öðru gæða-
svæði.
Regla númer tvö er stærðin á
vöðvanum. Það er ekkert jafn-
sorglegt og „nautakjöt“ sem virð-
ist vera af einhverju dýri á stærð
við lamb. Lundir sem ná ekki
fimm sentimetra ummáli eða
prime-rib stykki á stærð við eðli-
lega nautalund. Þetta er hins veg-
ar allt of algeng sjón í kjötborðum
NAUTAKJÖT er í hugum margra
hið eina sanna rauða kjöt og ekki
að ófyrirsynju. Það er fátt sem
jafnast á við góða nautasteik ef
hún er af góðum grip og rétt er
farið með hráefnið. Endalausar
deilur eiga sér stað um það hvað-
an besta nautakjötið kemur –
Bandaríkjunum, Argentínu, Bras-
ilíu, Ástralíu, Frakklandi, Japan
eða jafnvel Íslandi? Á kynið að
vera Angus, Charolais, Galloway,
Hereford eða eitthvað annað?
Eftir að hafa bragðað margt af
því besta sem þessi ríki og naut-
gripakyn hafa upp á að bjóða held
ég að niðurstaðan hljóti að vera sú
að það er ekki til neitt eitt naut-
gripakyn sem hægt er að flokka
sem hið besta eða neitt eitt ríki
sem getur gert tilkall til þess að
eiga einkarétt á besta nautakjöti í
heimi. Rétt eins og ekki er til
besta rauðvín í heimi, eða besti
bíll í heimi.
Lygilega gott kjöt
Það er nefnilega víða hægt að fá
alveg lygilega gott nautakjöt. Ég
mun til dæmis seint gleyma steik
sem ég fékk fyrir nokkru vestur á
sléttum Kanada. Risavaxin rifj-
asteik frá Alberta-fylki úr hæsta
gæðaflokki þeirra Kanada-manna.
Hún sló við flestu því sem ég hafði
bragðað fram að því og hef þó til
dæmis fengið allnokkrar steikur á
ferð um ríki á borð við Argentínu.
Úrvalið hér á landi einskorðast
hins vegar nær einvörðungu við
íslenska nautakjötið þótt einstaka
sinnum megi sjá í frystiborðum
stórmarkaða nautakjöt frá öðrum
ríkjum – á uppsprengdu verði
vegna ofurtolla. Ég verð hins veg-
ar að játa að mér finnst íslenska
nautakjötið alveg afskaplega gott
– þegar það er hvað best.
Það er svo sannarlega ekkert að
þeim nautgripastofni sem hér er
einhvern tímann síðar). Það var
hins vegar ekki neitt séríslenskt
fyrirbæri að drekka sæt vín ára-
tugum saman heldur hluti af nær
alþjóðlegu neyslumynstri utan
hins hefðbundna vínneysluheims.
Klassi yfirsætu hvítvínanna
Ég velti því hins vegar upp
hvort þetta hafi ekki verið ákveðið
klassamerki á sínum tíma að land-
inn valdi Sauternes – fyrst að
menn voru á annað borð að
drekka sæt hvítvín, af hverju ekki
að drekka bestu sætvín sem völ
var á?
Nú heyrir sætvínsneyslan hins
vegar sögunni til að mestu leyti,
sem er synd, því að vönduð sætvín
eru einhver mesti munaður og un-
aður sem hægt er að leyfa sér.
Bestu sætvínin koma frá svæð-
um þar sem vínbændur geta beðið
með að tína ber af runnum langt
fram á haust og treysta (eða vona)
að eðalmyglan muni leggjast á
þrúgurnar og þurrka þær. Þessi
einstaki myglusveppur, sem
myndast við sértækar aðstæður í
röku loftslagi, gefur nefnilega ekki
af sér myglubragð heldur þurrkar
upp þrúgurnar þannig að þær
verða skorpnar og óárennilegar.
Nær allur vökvi hverfur úr þrúg-
unum, séu þær pressaðar má hins
vegar kreista út nokkra dropa af
dísætum og bragðmiklum safa.
Jafnvel eftir að þrúgusykurinn
hefur verið látinn gerjast upp í
það sem eðlilegt telst hjá góðum
léttvínum sitja eftir 120–250
grömm af sykri á lítra, allt eftir
stíl vínsins og svæði. Jafnvel eru
til sætvín þar sem eftirsykurinn er
enn meiri.
Þetta eru dýrir dropar enda
þarf mun fleiri þrúguklasa á
flösku en alla jafna og það er alls
ekki víst að réttu aðstæðurnar
myndist.
Lífsins lystisemdir eru margar og hér fjallar Steingrímur Sigurgeirs-
son um þrjár þeirra, gott nautakjöt, vönduð sætvín og gæsalifur.
Morgunblaðið/Jim Smart
Sætt, feitt, meyrt
alinn – því miður
er hins vegar
ekki hægt að
treysta á að fá
gott kjöt, það er
því miður sama
lotteríið og þegar
lambakjötið er
annars vegar.
Kjúklingar og
svínakjöt eru yf-
irleitt nokkurn
veginn eins – að minnsta kosti
þegar einungis eitt kyn er í boði –
ég ætla ekki að byrja hér einhver
skrif um dásemd Bresse-kjúklinga
– en það er ákveðin list að bjóða
upp á gott nautakjöt. Það þarf að
ala gripina rétt og slátra þeim á
réttum tímapunkti. Sumir bændur
leggja mikinn metnað í þetta og
afraksturinn er nautakjöt sem
getur staðið jafnfætis mörgu af
því besta sem er að finna í heim-
inum.
Þegar kjötið er komið í kjötborð
íslenskra verslana hefur maður
hins vegar ekki hugmynd um
hvaðan af landinu það kemur,
hvað þá frá hvaða býli. Þetta er
einn helsti veikleiki íslensks kjöt-
iðnaðar – að verðlauna ekki það
sem vel er gert heldur steypa öllu
saman, góðu sem slæmu.
Þumalputtareglur
Það er því aldrei hægt að ganga
að góðu kjöti vísu í íslenskum
stórmörkuðum. Hins vegar er
hægt að styðjast við ákveðnar
þumalputtareglur.
Regla númer eitt er að ef menn
vilja magurt kjöt eiga menn að
snúa sér að einhverju öðru – eins
og t.d. kjúklingabringum eða soja-
kjöti. Fitan er lykilatriði þegar
kemur að bragði nautakjötsins –
þeim mun fitusprengdara sem
kjötið er, þeim mun bragðmeira,
meyrara og betra. Það má hins
Steingrímur
Sigurgeirsson
í dag. Stundum má jafnvel við
hliðina sjá kjöt í eðlilegri stærð og
á sama verði. Ef vöðvinn er ekki
stór og vígalegur er kjötið því
miður varla merkilegt. Farið því í
næstu búð eða eldið eitthvað ann-
að.
Vel hangið og geymt í skottinu
Regla númer þrjú er að kjötið
verður að vera vel hangið. Það er
nefnilega ekki bara villibráðin sem
þarf að hanga vel og lengi heldur
einnig aðrar góðar steikur. Það er
því svolítið blekkjandi ef kjötið er
algjörlega heiðrautt og fallegt í
kjötborðinu. Besta kjötið, sem bú-
ið er að hanga vel og lengi, má oft
greina á því að litarhaftið er farið
að fara út í brúnt. Slíkt kjöt lítur
hins vegar ekki eins vel út í kjöt-
borðinu. Yfirleitt er kjöt í stór-
mörkuðum ekki látið hanga lengi
ef þá nokkuð. Það er því best að
kaupa kjötið með nokkurra daga
fyrirvara og leyfa því að brjóta sig
í ísskápnum heima. Það kallar
hins vegar á meiri fyrirhyggju og
skipulagningu á matseðli fjöl-
skyldunnar fram í tímann en ég
ræð alla jafna við.
Besta íslenska nautakjöt ársins
hjá minni fjölskyldu var hins veg-
ar myndarlegt stykki sem hafði
ferðast í skottinu í kæliboxi í
nokkra daga áður en það lenti á
grilli í aðaldælskri sumarblíðu síð-
astliðið sumar.
Undur eðalmyglunnar
Hér á árum áður skilst mér að
Sauternes-vín hafi verið ein af
meginuppistöðum hvítvínsneyslu
Íslendinga. Þetta var fyrir þá tíð
er ég hóf sjálfur neyslu áfengis og
verð ég því að styðjast við munn-
mælasögur.
Þetta kann að virðast skondið í
dag þegar þurr vín ráða ríkjum á
markaðnum (þótt vissulega megi
deila um það hvort þurru vínin
séu alltaf þurr – en meira um það
32 Jólablað Morgunblaðsins 2005