Morgunblaðið - 25.11.2005, Side 34

Ari Elías Arnalds, fjögurra ára
Veistu eitthvað um jólin?
Þá fær maður pakka, skreytir
jólatré, syngur jólalög og fer í jóla-
búning.
Hvað langar þig mest
að fá í jólagjöf?
Barbíkarl í sparifötum. Mig langar
líka í sparihatt um jólin. Ég held
að jólasveinninn komi með svona
húfu með kúlu á og gefi mér
pakka.
Hefurðu sett skóinn þinn út í
glugga?
Hvaða skó?
Veistu af hverju jólin eru haldin?
Já, af því að það er svo gaman um
jólin og í afmælum.
Á einhver afmæli um jólin, kannski
Jesú?
Nei, nei, nei, nei.
En hvernig á maður að hegða sér á
jólunum?
Vel.
Af hverju?
Af því það á að haga sér vel alltaf.
En hvað gerist ef maður er
óþægur á jólunum?
Þá kemur Grýla og borðar óþekka
krakka. Hún sker þau og þau
breytast í kjúkling. En ég get
hlaupið hratt.
Maður á alltaf
að hegða sér vel
Morgunblaðið/Ásdís
Þekktasta framleiðslusvæði sætra
hvítvína er í Bordeaux í Frakk-
landi, nánar tiltekið í Sauternes.
Þar er hvorki hægt að rækta góð
hefðbundin hvítvín né rauðvín,
hins vegar einhver bestu sætu
hvítvín í heimi vegna rakans og
þokunnar sem kemur af ánum er
renna þar í gegn.
Á toppnum trónar Chateau d’Y-
quem, bæði bókstaflega og eig-
inlega. Yquem-kastalinn er á
hæstu hæð svæðisins og í hlíðum
hæðanna vaxa þrúgurnar sem með
tíð og tíma verða að Yquem-víni.
Þetta vín er flokkað gæðalega með
bestu rauðvínum Bordeaux á borð
við Laotur, Lafite og Petrus og
verðið eftir því. Það eru engin
slæm ár hjá Yquem enda vínið
ekki framleitt nema við kjör-
aðstæður. Að bragða á
Yquem er hins vegar að kom-
ast í tæri við sköpunarverkið
í allri sinni dýrð.
Þetta er hins vegar ekki
vín fyrir venjulegar buddur
og því þurfum við flest að
leita á önnur mið alla jafna
og sem betur fer halda mörg
önnur frambærileg vín frá
Sauternes uppi merki svæð-
isins.
Dýrmætustu droparnir
Sauternes er hins vegar
ekki eitt í heiminum, nokkur
önnur svæði framleiða sætvín
í sambærilegum gæðaflokki.
Þar ber helst að nefna þýsku Rín-
ar- og Móselhéruðin en dýrmæt-
ustu dropar þeirra héraða eru svo-
kölluð TbA-vín eða Trockenbeeren
Auslese – í raun sambærileg við
Sauternes-vínin þótt svæðið og
þrúgurnar séu aðrar, þ.e. vín úr
eðalmyglu-þrúgum. Slík vín má
einnig finna í Alsace í Frakklandi
en þar eru þau nefnd Séleccion de
Graines Nobles og í Tokaji í Ung-
verjalandi. Ungverjar áttu langa
hefð fyrir framleiðslu dýrmætra
sætvína sem því miður var nánast
lögð í rúst á tímum kommúnism-
ans. Eftir fall járntjaldsins hefur
þróunin hins vegar verið hröð og
erlendir fjárfestar, m.a. frá Bret-
landi og Bordeaux, hafa átt stóran
þátt í því að Tokaji-vínin eru nú
aftur komin í heimsklassa. Þá er
hægt að fá alveg hreint ágæt og
öllu ódýrari TbA-vín frá Aust-
urríki en aðstæður við Bodensee
eru tilvaldar til slíkrar fram-
leiðslu. Það á raunar einnig við
um suðurhluta Ontario í Kanada
en það kemur mörgum á óvart að
Kanadamenn eru umfangsmiklir
framleiðendur sætvína.
Margslungin og dýr
En hvernig á að nota svona vín?
Þetta eru nefnilega alls ekki vín
til að neyta líkt og Sauternes-
vínanna var neytt hér áður fyrr,
þ.e. sem vín til að sötra í tíma og
ótíma.
Sætvín eru vönduð vín, marg-
slungin og rándýr. Þeirra þarf að
njóta sem slíkra vína, í litlu magni
og með virðingu. Ég mæli með því
að menn reyni það til dæmis að
bera fram Sauternes eða
Trockenbeerenauslese sem for-
drykk í stað kampavíns. Með vín-
inu er hægt að bera fram það sem
fellur hvað best að þeim, t.d. foie
gras eða grænir og saltir myglu-
ostar úr sauðamjólk (Roquefort
eða Gorgonzola). Kæfunni eða ost-
unum má smyrja á sneiðar af
baguette-brauði, og bera fram
með. Það gerist ekki einfaldara og
betra.
Einnig eru þessi vín tilvalin sem
eftirréttarvín – forðist hins vegar
hluti á borð við ís eða súkkulaði.
Vínin njóta sín miklu frekar með
sýrumeiri eftirréttum, t.d. fersk-
um berjum eða ávaxtatertum
(þ.e.a.s. frönskum tarte en ekki ís-
lenskum rjómatertum). Ef vínið er
í hæsta gæðaflokki er það jafnvel
eftirréttur eitt og sér í litlu staupi.
Ætli það sé ekki rúmur áratug-
ur liðinn frá því að foie gras fór
fyrst að sjást hér á landi í ein-
hverjum mæli. Þetta franska lúx-
usfæði hefur síðan átt miklum vin-
sældum að fagna, jafnt á
matseðlum veitingahúsa sem í
verslunum en nú má jafnvel fá
foie gras í helstu stórmörkuðum.
Oftast er foie gras, sem í beinni
þýðingu myndi útleggjast sem
„feit lifur“, unnin úr gæsalifur
(foie gras d’Oie) en einnig er
andalifur (foie gras de canard)
vinsæl. Foie gras er algeng sjón í
frönskum sælkerabúðum – raunar
sælkerabúðum um allan heim – og
skipar þar álíka sess og kavíar úr
styrjuhrognum og trufflur. Engin
frönsk veisla er fullkomin án foie
gras og þegar Frakkar ætla að
gera vel við góða gesti er hún
undantekningarlaust dregin fram.
Lifrin er annars vegar seld nið-
ursoðin heil (entier) eða sem eins
konar kæfa í niðursuðudósum. Þá
er einnig hægt að fá lifrina ferska
og hefur slík lifur verið fáanleg
hér frosin. Ferska lifur þarf að
steikja en þá þarf að hafa snör
handtök því líkja má slíkri mat-
reiðslu við að steikja smjörstykki.
Gott er að bera lifur, ferska eða
niðursoðna, fram með sætu hlaupi
eða t.d. fíkjum.
Kæfan nýtur sín hins vel ein og
sér, gjarnan með ristuðu brauði.
Stundum er kæfan bragðbætt með
trufflum, koníaki og öðrum krydd-
um og borin fram í brauðdeigi,
heit eða köld. Þetta á fyrst og
fremst við um veitingastaði er
framleiða sína eigin kæfu. Gott er
að strá smávegis af muldum svört-
um pipar á diskröndina með lifr-
inni til að draga enn frekar fram
hið sérstæða bragð hennar. Upp-
runalega kemur foie gras frá hér-
aðinu Alsace í Frakklandi en
þekktasta framleiðslusvæðið í dag
er í Périgord í suðvesturhluta
landsins. Framleiðslu á foie gras
má hins vegar finna víða um heim.
Ég hef fengið ágæta bandaríska
og kanadíska foie gras, sú ung-
verska er síst síðri en sú franska
og jafnvel hafa íslenskir kokkar
unnið foie gras-tilbrigði úr villi-
gæsarlifur.
Líkt og ég nefndi fyrr í þessari
grein eru sætvín og feit lifur
klassísk samstæða og allra best á
góður Sauternes við. Hins vegar
getur gott þurrt kampavín einnig
smollið vel að foie gras, ekki síst
ef hún er borin fram sem lystauki
í litlum sneiðum á brauðsnittum.
Morgunblaðið/Kristinn
Besta rauðvín í heimi er kannski ekki til en gaman er að leita að því.Gæsalifur er hinn mesti munaður.
34 Jólablað Morgunblaðsins 2005
Kápa úr ull
og silki.
Mörkinni 6, sími 588 5518.
Opið virka daga frá kl. 10-18 og laugardaga frá kl. 10-16
• Pelskápur
• Ullarkápur
• Úlpur
• Hanskar
• Ullarsjöl
• Hattar og húfur
Í jólapakkann fyrir ungu stúlkuna,
mömmuna, ömmuna og langömmuna.
Ingibjörg Þórunn Ingvadóttir,
þriggja ára
Hvað gerir maður á jólunum?
Jólasveinarnir setja eitthvað í skó-
inn. Ég vil líka fara í jólakjól. Ég á
svona bleikan og annan svona
epla sem er handa litla barninu
sem ég fæ. Ég fæ systkini þegar
jólin eru búin.
Hver er uppáhaldsjólasveinninn
þinn?
Hurðaskellir. Af því að Labbi er vin-
ur minn og líka Hurðaskellir.
Hvað heldurðu að verði í
jólapakkanum þínum?
Ég held teppi með Sollu stirðu og
Barbí. Svona teppi til að manni
verði hlýtt. Mig langar mest í bol
með myndum af bjöllum og svo-
leiðis. Ég fékk einu sinni bjöllu-
peysu í jólagjöf þegar ég var lítil.
Ætlarðu að leika þér eitthvað um
jólin?
Já. Ég ætla að búa til engil í snjón-
um.
Hvernig á maður að hegða
sér á jólunum?
Maður á að vera góður til þess að
maður geti fengið nebblega eitt-
hvað sem mann langar í í skóinn.
Býr til engil í
snjónum um jólin
Morgunblaðið/Ásdís