Morgunblaðið - 25.11.2005, Blaðsíða 53

biðja um sænska skinku en gott er að panta
með fyrirvara. Björn og bróðir hans Sveinn
hafa verkað sænska skinku í áratugi. Sagan
segir að upphaflega hafi Sigurður Þórarinsson
jarðfræðingur og eldfjallasérfræðingur, sem
var giftur sænskri konu sem hann vildi gleðja
með ekta sænskri jólaskinku, talað við föður
þeirra Björns og Sveins, Christian Christensen,
danska kjötkaupmanninn sem stofnaði Kjöt-
höllina á stríðsárunum. Christensen bjó og
verslaði á Klömbrum á miðju Klambratúni þar
sem Kjarvalsstaðir eru nú og útbjó hann
sænska jólaskinku eftir forskrift Sigurðar.
Þessar skinkur tekur kjötkaupmanninn rúm-
lega viku að verka eftir kúnstarinnar reglum og
segir Björn að fyrir jól og áramót geti farið
rúmt tonn af skinkum hjá þeim eða þetta á
bilinu 80 til 90 heil læri.
Smekkur fólks er misjafn en þau hjónin Jón
og Jóhanna telja mikilvægt að leggja skinkuna í
bleyti í sólarhring eða þar um bil. Einnig er
mikilvægt að vanda sig við að taka pöruna af og
gera það með dúkahníf eða rakvélarblaði og
keppast við að halda sem mestu af fitunni sem
leynist þar undir. Þykkur og góður álpappír er
nauðsynlegur við eldamennskuna og kjöthita-
mælir sömuleiðis. Jón segir að það geti verið
stressandi að sjá kjöthitamælinn standa í stað í
þrjá til fjóra tíma en það kemur alltaf að því að
hitinn fer upp og þegar hann nær 77 gráðum er
skinkan tilbúin. Þau leggja áherslu á að það
megi ekki stinga hitamælinum í beinið því hann
eigi að mæla hitann í vöðvanum eins djúpt og
hægt er. Að þessu sinni buðu Jón og Jóhanna
upp á d’Arenberg The Custodian Grenache
2002, ástralskt gæðavín með skinkunni og þeir
sem vilja fræðast nánar um þann góða kost geta
farið á vefsíðuna vinogmatur.is. Til veislunnar
buðu þau Þuríði Magnúsdóttur og Birni Ágústs-
syni sem eru tengdaforeldrar Nönnu elstu dótt-
ur þeirra, Einari Oddssyni og Evu Österby sem
eru tengdaforeldrar Höddu næst elstu dóttur
þeirra og Sigríði Eiríksdóttur sem er móðir Jó-
hönnu og systur Jóhönnu, Þorbjörgu Þórð-
ardóttur og manni hennar Þórði Hall.
Forréttur
Þessa uppskrift fengu Jón og Jóhanna hjá
Höddu dóttur sinni og Snorra tengdasyni sem
búa í Gautaborg.
Þetta er einstaklega góð og fljótleg uppskrift.
Aspas með parmesanosti. Aspasinn sem not-
aður var í þennan rétt var ferskur smáaspas og
þurfti lítið að gera við hann annað en sjóða
Aspasinn er soðinn í vatni í 3-4 mín.
Síðan skammtað á diska.
Parmesanostur sem skorinn hefur verið í ör-
þunnar sneiðar er settur yfir, ásamt smá Mald-
on-salti, góðri olífuolíu og limesafa.
Að þessu sinni var forrétturinn borinn fram
St. Michael – Eppan Pinot Bianco, hvítvíni frá
bröttum fjallshlíðum í Týról.
Krydduð sænsk jólaskinka
Uppskriftin miðast við 4 kg, sykursaltaða
skinku.
Skinkan er lögð í bleyti kvöldinu áður, látið
renna á hana smá tíma og síðan látin liggja í
fersku vatni yfir nóttina á köldum stað, helst í
ísskáp.
Daginn eftir er skinkan tekin upp úr vatninu
og þerruð.
Húðin er rist af. Að því loknu er mynstur rist
í fitulagið með láréttum og lóðréttum skurði.
Kryddblanda fyrir 4 kílóa skinku
2 tsk kryddpipar.
1 tsk svartur pipar.
1 tsk rósapipar.
2 tsk rósmarín.
2 tsk negulnaglar.
1 tsk einiber.
4 lárviðarlauf.
Kryddið er sett í mortel og mulið.
Kryddblöndunni nuddað um alla skinkuna og
hún lögð á álpappír og lokað vel svo safinn sem
myndast renni ekki út.
Hitamæli stungið þar sem vöðvinn er þykk-
astur, ekki nálægt beini.
Ofninn hitaður í 125 gráður og skinkan látin
vera þar til hitamælirinn sýnir
77 gráður . Við þetta lága hitastig getur það
tekið allt að 6 klukkutíma að
ná 77 gráðum. Hitinn fer mjög hægt upp og í
raun er ekkert að gerast fyrstu tímana.
Þegar hitinn er kominn er skinkan tekin úr ofn-
inum og álpappírinn tekinn utan af og kryddið
skrapað lítilega af, þó er það smekksatriði.
Sinnepshjúpnum smurt á og brauðraspinum
stráð yfir. Sett undir grillið þar til brauðrasp-
urinn hefur tekið lit, tekur u.þ.b. 10 mínútur.
Veislugestir fá sögufræga jólaskinku sem í ár er með „provance“-sveiflu og gómsætu meðlæti.
Í ár var skinkan borin fram með ljúffengu rósakáli.
Jólaskinkan góða komin á diskinn með rósakáli og ofnbökuðu grænmeti.
Girnilegur aspas með parmesanosti er
einfaldur en ákaflega ljúffengur forréttur.
Einfaldleikinn í fyrirrúmi.
Jólablað Morgunblaðsins 2005 53