Morgunblaðið - 18.05.2006, Blaðsíða 23

MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 18. MAÍ 2006 23
DAGLEGT LÍF Í MAÍ
SJALDAN er of varlega farið þegar mat-
væli eru meðhöndluð. Of hátt innihald af
histamíni í matvörum getur valdið matar-
eitrun eins og nokkrir einstaklingar fengu
að reyna eftir að hafa snætt á veitingastað í
borginni fyrir stuttu. Mikið magn histamíns
getur myndast á skömmum tíma í
ákveðnum matvælum hafi þau ekki verið
meðhöndluð rétt.
„Sem betur fer er þetta ekki algeng eitr-
un. Hún er aðallega tengd fisktegundum af
makrílsætt en túnfiskur tilheyrir henni,“
segir Óskar Ísfeld Sigurðsson deildarstjóri
hjá Matvælaeftirliti Umhverfissviðs Reykja-
víkurborgar, en hann og Garðar Sigþórsson
heilbrigðisfulltrúi hjá Umhverfissviði unnu
nýlega saman skýrslu um histamíneitrun.
„Túnfiskur inniheldur mikið af amínó-
sýrunni histidín. Hvatar (ensím) í bakt-
eríum breyta henni í histamín. Hvatarnir
eru annars vegar framleiddir af bakteríum
sem eru í náttúrulegri örveruflóru fisksins
og hins vegar bakteríum úr umhverfinu sem
berast í fiskinn við frekari meðhöndlun og
vinnslu. Sumar af þessum bakteríum eru
kuldakærar og geta vaxið við lágt hitastig.
Histamíninnihald í fiskinum getur því
hækkað smám saman við kæligeymslu en
getur vaxið ört, sé hann geymdur utan kæl-
ingar.“ Óskar segir að í rannsókn sem gerð
var hafi komið í ljós að innihald histamíns í
sumum fisktegundum af makrílsætt geti
aukist frá 0,9 mg á kg í u.þ.b. 950 mg á kg
fiskvöðva sé fiskurinn geymdur við her-
bergishita í 10 klst., en miðað er við að
magn hærra en 1.000 mg/kg af histamíni í
mat geti valdið einkennum bráðrar
histamíneitrunar.
Þíða á fiskinn í kæli
„Túnfiskur á að vera í lagi þegar hann er
keyptur, best er samt að neyta hans sem
fyrst eftir kaup hvort sem hann er frosinn
eða ófrosinn. En fyrst og fremst á ekki að
láta fiskinn þiðna við herbergishita, og það
gildir reyndar um alla matvöru. Það á að
þíða fiskinn í kæli og neyta hans strax eftir
þíðingu.“
Óskar segir að histamíneitrið sem verður
til í hráum túnfiski eyðileggist ekki við eld-
un, hafi það náð að myndast á annað borð.
„Túnfiskur er mjög fín vara ef hann hefur
fengið rétta meðhöndlun, og eins og með
önnur viðkvæm matvæli skipta hreinlæti og
kæling þar höfuðmáli.“
Algengustu einkenni histamíneitrunar eru
roði í andliti, sviti, sviði í munni og hálsi,
svimi, flökurleiki og höfuðverkur. Einkenn-
in koma yfirleitt í ljós strax eftir neyslu á
matvöru sem inniheldur mikið magn af
histamíni og vara einkennin oftast fjórar til
sex klukkustundir.
„Fólk er mismunandi næmt fyrir eitr-
uninni en það eru til einstaklingar sem geta
verið mjög viðkvæmir fyrir henni.“
 NEYTENDUR | Matvæli á að þíða í kæli
Histamíneitrun í fiski af makrílsætt
Morgunblaðið/Arnaldur
NEYTENDASTOFA vekur athygli neyt-
enda á óvenju miklu ósamræmi í verðmerk-
ingum í matvöruverslunum, en að und-
anförnu hefur mikið borið á því að verð í
afgreiðslukassa sé hærra en verðmerking í
hillu segir til um, að því er kemur fram í
fréttatilkynningu sem Neytendastofa sendi
frá sér.
Í könnun sem nú fer fram á vegum Neyt-
endastofu á verðmerkingum í matvöruversl-
unum hefur í einstökum verslunum komið í
ljós meira ósamræmi á milli verðs í hillu og
afgreiðslukassa en áður hefur þekkst. Neyt-
endur eru því hvattir til þess að vera vel á
verði og gæta hagsmuna sinna. Að mati
Neytendastofu er verðmerking í hillu tilboð
seljanda til neytenda og segir Neyt-
endastofa neytendur því eiga rétt á að fá
vöruna á því verði. Byggist þetta á því að
varan er valin á grundvelli verðmerkingar,
en ekki á grundvelli verðs í afgreiðslukassa
enda hafa neytendur engin tök á því að sjá
það verð fyrr en komið er að því að greiða
vöruna.
Verð í kassa
hærra en
verð í hillu
 VERSLANIR
BLÓMKÁL er ýmist borið fram
hrátt með ídýfum eða soðið. Það
telst til mildari káltegunda og er
fullt af vítamínum. Hafa verður í
huga að óhóflega mikið af hráu
blómkáli fer illa í maga.
Soðið blómkál má bera fram í heil-
um haus eða skorið í bita. Best er að
sjóða það undir eftirliti í léttsöltuðu
vatni í 8–10 mínútur. Ekkert er leið-
inlegra en of soðið grænmeti. Gott
er að kreista safa úr hálfri sítrónu út
í vatnið svo kálið haldi hvíta litnum.
Þegar frysta á blómkál verður að
forsjóða það í 3–4 mínútur áður en
það fer í frystinn. Frosið blómkál
þarf að sjóða í 5–6 mínútur áður en
það er borðað.
 MATUR | Blómkál
Morgunblaðið/Árni Sæberg
Gott bæði
hrátt og soðið