Sjómannablaðið Víkingur - 01.06.1991, Blaðsíða 18

FISKVINNSLA Á
Ólafur
Sigurðsson
matvælafræðingur
18 VÍKINGUR
Þau tvö ár er ég starfaði við upp-
byggingu gæðaeftirlits í fiskvinnslu
á Hjaltlandi urðu mér æði lærdóms-
rík að mörgu leyti. Menn gengu sjálf-
viljugir inn í kerfið sem starfrækt
var, ólíkt því sem hér tíðkast. Það
reyndi því mikið á mann að sanna
tilverurétt gæðaeftirlitsins.
Þeir sem voru inni í kerfinu
fengu reglulegar heimsóknir og
heimild til aö nota sérstakt
gæðamerki á bestu framleiðsl-
una. Sumir reyndu sitt besta en
nokkrir notuðu gæðamerkið
meira í auglýsingarskyni. Ým-
islegt var ólíkt því sem við
þekkjum hér m.a. vegna stöð-
ugs skorts á hráefni eftir lang-
varandi ofveiði, fiskurinn var
mjög smár og línu-, neta- og
handfæraveiðar þekktust ekki.
Þannig var nær eingöngu um
að ræða frystingu. Söltun var
þó hafin á lönguflökum fyrir
tveimur árum en reynsluleysi
hefur valdið erfiðleikum við
verkunina. Um svipað leyti
hófst frysting á síld og makríl
eftir nokkurra ára hlé og einnig
síldarsöltun fyrir Abba-fyrirtæk-
ið í Svíþjóð.
Fiskverkendum reynist auð-
velt að fá styrki til markaðs-
setningar, viðhalds og tækja-
kaup þar sem bæjarfélagið er
eitt það ríkasta á Bretlandseyj-
um vegna Norðursjávarolíunn-
ar.
Ég starfaði þarna við annan
mann fyrir gæðaeftirlitsfyrir-
tæki, sem samanstóð af fulltrú-
um sjómanna, fiskverkenda,
laxabænda og hreppsins. Við
vorum því tveir hjá eftirlitinu,
sem áttum að fylgjast með að
vinnsla og meðhöndlun fisks
færi sem best fram. Þeir sem
uppfylltu skilyrði okkar um
hreinlæti, gæði og góða um-
gengni fengu að nota gæða-
merki á bestu framleiðsluna og
voru þar með inni í kerfinu.
Reynt var að byggja upp innra
eftirlit í húsunum en það gekk
misvel eins og gengur.
Meðhöndlun aflans
á sjó
Oftast var um góða fram-
leiðslu að ræða og gerðu flestir
sitt besta til að svo væri. Hrá-
efnið var þó ekki alltaf jafngott.
Það varð mér fljótlega Ijóst aö
orsök lélegs fisks var aö mestu
leyti slæm meðhöndlun á sjó.
Fiskurinn var stundum illa lykt-
andi, miðað við það að vera
aðeins um viku gamall. Þetta
stafaði af því að vinnubrögðin
um borð voru einfaldlega
gamaldags og miðuðust við
þau vinnubrögð sem tíðkuðust
við dagróðra fyrir tugum ára.
Fiskurinn var kuttaður í körf-
ur og eftir aðgerðina var hann
skolaður í þvottakari en þar
sem allt blóð var löngu storkn-
að sem og önnur óhreinindi var
þetta vart annað en kattar-
þvottur. Einnig var erfitt að
skola fiskinn að innan þegar
aöeins annað þunnildið var
skorið frá í aðgerðinni. Var fisk-
urinn því ekki vel blóðgaður.
Þegar fiskurinn var svo ísaður í
kassa var ætíð troðið í kassana
meira en góðu hófi gegndi, því
annars kvörtuöu kaupendur á
markaðnum og buðu minna í.
Þetta olli því að ísvatnið rann
ekki um samþjappaðan fiskinn,
heldur mynduðust drullupollar
um hann, sem fúlnuöu oft.
Þetta sást greinilega þegar
fiskurinn var tekinn úr kössun-
um í frystihúsunum. Kassarnir