Vikan - 20.12.1962, Page 12

12 VJKAN
Sellerisúpa.
3LAMAT
Jólakóróna.
2 kg miðhryggur af svíni,
1 matsk. gróft salt, 1 matsk.
rosmarin, 1 1 sjóðandi vatn,
1 tsk. sósulitur, salt, 1 dós
ananas (8 hringir), 8 útbleytt-
ar gráfíkjur, 8 rauð epli, 20
sveskjur (lagðar í bleyti dag-
inn áður), ca. 3 kg stórar kart-
öflur, rauðkál.
Þegar kjötið er keypt, verð-
ur að taka það fram, að það
eigi að matreiðast sem kóróna,
svo að rifbeinin séu höfð eins
löng og hægt er. Þó að kjötið
nái töluvert fram á rifin,
kemur það ekki að sök, því
að það rýrnar við suðuna og
dregst til baka. Um hrygginn
er bundið með sterku garni,
þannig að hann myndi kór-
ónu, og er hann nuddaður
upp úr blöndu af grófu salti
og rosmarin. Hryggurinn er
settur á neðstu grind í meðal-
heitum ofni og kjöthlutinn
látinn snúa upp. Þegar hann
er fallega brúnn er sjóðandi
vatninu bætt í pönnuna og
sósulit. Ef ekki er óskað eftir
sósu, þarf engu vatni að bæta
í. Þetta á að steikjast í 30—
45 mín. hvert hálft kg, þessi
skammtur þarf því 2—2Vi
klst. steikingu. Meðan steik-
in er í ofninum er annað á
fatinu undirbúið. Pappirs-
dúskar eru klipptir til þess
að setja á enda rifbeinanna,
ananassneiðarnar eru lagðar
í hring yzt á fatið og sveskja
sett í miðju þeirra. Epl-
in eru þvegin og kjarninn
tekinn úr og í opið er útblevtt
gráfíkja sett, en þeim er svo
raðað í hring innan við an-
anassneiðarnar. Litlar kart-
öflukúlur eru skafnar með
þar til gerðu járni innan úr
stóru kartöflunum og soðnar
í saltvatni. Helmingurinn af
kartöflukúlunum er svo brún-
aður í smjörlíki og lagður við
annan enda steikarinnar, en
hinar kúlurnar eru lagðar inn
í kórónuna og persilju stráð yfir. Við hinn enda
steikarinnar er svo lagt rauðkál, en meira kál er
borið með í sérstakri skál. Það er engin hætta á,
að kórónan opnist eftir að hún er steikt, en betra
er að nota beittan hníf, þá ei' öruggt að ekkert
slíkt kemur fyrir. Framhald á bls. 40.
Steikt gæs.
1 aligæs, 1 tsk. sykur,
1 tsk. salt, Ví tsk. pipar,
500 gr epli, 375 gr
sveskjur (lagðar í bleyti
daginn áður), 4 dl sjóð-
andi vatn, sósulitur, 20
gr hveiti í sósuna.
Gæsin er nudduð að
innan með salti, pipar
og sykri, eplin skorin í
bita og sett inn í gæs-
ina ásamt sveskjunum.
Gæsin er saumuð sam-
an með bómullargarni
og lögð á rist í steikar-
fatinu í ofninum, með
bringuna upp. Ofninn
má ekki vera of heitur,
en gæsin er steikt í
2—2 Vi tíma. Fyrstu
tuttugu mínúturnar er
gæsin brúnuð, en síðan
er vatninu með sósulitn-
um hellt yfir hana og á
hverju kortéri er því
ausið yfir gæsina. Hálf-
tíma áður en gæsin er
soðin, er soðinu hellt af
pönnunni og köldu vatni
dreypt á gæsina og hit-
inn á ofninum settur
upp í 200 gr — húðin
verður stökk með því
móti. Soðið er svo síað
og fitan fleytt ofan af
því, hveitinu hrært
saman við og það soðið
í 5 mín. Garnið er tekið
af gæsinni áður en hún
er borin fram, en rauð-
kál og kartöflur haft
með. Ef gæsin er steikt
fyrirfram, má hita hana
upp með því að vefja
hana inn í málmpappír
og setja í 150 gr. heitan
ofn í hálftíma. Síðustu
10 mín. er málmpappír-
inn opnaður og köldu
vatni ausið yfir, svo
húðin verði stökk.
Osthringur.
15 blöð matarlím, 1 bolli
kalt vatn, 2 bollar mjólk, Vi
bolli mulinn gráðaostur, Vi
bolli majones, 1 tsk. Worcest-
ershiresósa, 1 tsk. rifinn lauk-
ur, % tsk. paprika, % tsk.
salt, svolítið af pipar, 2 bollar
smurostur.
Leysið matarlímið upp í
vatninu og bætið mjólkinni í
og kælið þar til það er farið
að þykkna. Muldum gráða-
ostinum er bætt í majones-
sósuna, síðan Worcestershire-
sósunni, paprikunni, saltinu
og piparnum, en síðast er
smurosturinn settur varlega
saman við. Mjólkurblandan
með matarlíminu er þeytt í
hrærivél eða með góðum
handþeytara í eina mínútu,
eða þar til hún er létt og
freyðandi, þá er ostblandan
sett saman við. Sett í hring-
mót og kælt þar til það er
stífnað. Hvolft á stórt fat og
salati og gúrkum raðað í
kring, en í miðjuna er sett
það grænmeti, sem bezt fer
við þann mat, sem á eftir
kemur — líka má fylla hring-
inn af humar í majones eða
rækjum.
o—
500 gr selleri, 2Vi 1 kjötsoð eða vatn, 25—50 gr smjör-
líki, 50 gr. hveiti, 1—2 eggjarauður, pipar, vín, salt.
Selleríið er soðið í vatni þar til það er meyrt, þá er
Vi hluti þess skorinn í smábita, sem eru lagðir á botn-
inn á súpuskálinni, en hitt er marið í gegnum sigti. Smjör-
bolla búin til úr smjörlikinu og hveitinu og jafnað upp
með sellerisoði eða kjötsoði og súpunni síðan bætt í.
Eggjarauðurnar hrærðar með svolitlu vatni og súpunni
hellt á þær, og hrært vel í á meðan. Kryddað með pipar
og salti og hvítvíni eða sherry. Ristað brauð borið með,
og út í súpuna má láta litlar fínar kjötbollur eða eggja-
bollur og annað grænmeti, t. d. spergil eða grænar
baunir.