Vikan - 14.12.1978, Side 5

16. grein
Illhausern i Alsace, um 70 kílómetrum
sunnan við Strassbourg og loks
Girardet, sem raunar er svissneskur
Frakki ogeldar handan landamæranna.
Sáttasemjari ihalds og
róttækni
Alain Senderens var áður matsveinn á
hinum sögufrægu veitingahúsum Lucas-
Carton og Tour d’Argent. Þar stundaði
hann hefðbundna, franska elda-
mennsku. Síðan hann varð sinn eigin
herra hefur hann farið inn á nýjar
brautir og er einn hinna frönsku kokka,
sem mesta ævintýramennsku stunda í
listgrein sinni.
Margir þeir réttir, sem Senderens býr
til, eru ákaflega erfiðir í matreiðslu. En
Senderens hefur það umfram aðra
ævintýramenn í eldamennsku, að hann
býr slíka rétti til dag eftir dag, viku eftir
viku, ár eftir ár, án þess að mistakast svo
mikið semeinusinni.
Senderens er líka frægur fyrir að
spanna allt svið franskrar matargerðar-
listar, allt frá hinum hefðbundnu réttum
á borð við gæsalifur að hætti Landesbúa
yfir i furðuhluti, sem engum hefur áður
dottið i hug, svo sem humar i mentol-
sósu. Þrátt fyrir ævintýramennskuna er
hann því eins konar sáttasemjari milli
hinna stríðandi afla íhalds og róttækni í
franskri matargerðarlist.
í höfuðið
á grísku skáldi
Þegar Alain Senderens opnaði sitt
eigið veitingahús i Paris, valdi hann
húsnæði við götu, sem heitir eftir
frægum kokki fyrri alda, Rue de Var-
enne. Matstofuna skírði hann í höfuðið
á Arkistratusi, grisku skáldi og matar-
ástarmanni frá dögum Periklesar í
Aþenu hinni fornu.
Kona Senderens. er yfirþjónn í
matstofunni. Hún tók á móti okkur og
visaði okkur til sætis. í 40-50 sæta
salnum, sem einkepndist af miklurn
blómaskreytingum 'og speglum á
veggjum. í lofti voru rauðar steinflísar.
1 heild hafði stofan nútimalegt, en
þægilegt yfirbragð. Þjónarnir, sem vo.ru
tveir á hverju strái, voru hvorki i
smóking né kjólfötum, h'eldur klæddir
eins og nútíma glaumgosar.
260 franka hringferð
um ævintýramennsku
Sérfræðingarnir mæla með öðrum
hvorum stóra matseðlinum Imenu
degustation), sem fæst bæði á 180
franka og 260 franka. Hinn síðamefndi
er átta- eða níu rétta, en hinn nokkru
styttri. Þessir matseðlar fara með gestina
i hringferð um ýmsa frægustu
ævintýramennsku Senderens.
Gestgjafi okkar tók ekki annað í mál
en níu rétta málsverðinn með flösku af
indælu Chateau Figeac rauðvíni frá
1964. Þetta var frábær árgangur af
frábæru víni, einu hinu besta i St-
Emilion í Bordeaux-héraði, enda kostaði
flaskan 180franka.
Með eldgömlu armagnaci frá
Domaine de Certagne í Bas-Armagnac
komst reikningur gestgjafans (að 15%
þjórfé meðtöldu) upp i 1200 franka eða
84.000 krónur. Nákvæmlega reiknað
voru það 28.000 krónur á mann!
Með því að fá sér styttri matseðilinn,
sem er víst ekki „nema” sex eða sjö
rétta, ög heldur hóflegra vin með
matnum ætti reikningurinn að verða um
16.500 krónur á mann. Fyrir það verðfá
menn sömu rétti, bara heldur færri.
Skynsamlegt er að taka fram á þessu
stigi, að maturinn var ekki eins
hrikalegur og tala réttanna gefur til
kynna. Skammtarnir voru nánast aðeins
smakk eða sýnishorn. Hin langa máltíð
varð þvi ekki þung í maga.
Dúfan var þyngdarpunktur
veislunnar
Fyrst fengum við humarsalat með
ferskjum á salatbeði, jóðlandi i olíu,
mjög gott (salade de homard aux
peches).
Þetta hús er hápunktur matar-
gerflariistar Parísar að mati sér-
frœðinga. Ljóskerin benda til, afl
þetta sé veitingahús, en sjólft nafnið
lætur lítið yfir sér á litlu skilti á
horninu, þar sem umferðarmerkin
eru. Þarna verfla menn að panta
borð með tveggja vikna fyrirvara til
að fá að borða fyrir 16.500-28.000
krónur á mann.
Síðan fengum við lax í sítrónusósu
með kavíar, ekki alveg eins góðan, en
samt góðan (filet de saumon aux
girolles).
í þriðja lagi fengum við spergil,
bakaðan i köku eða pæ. Spergillinn var
mjög góður, en kakan ekkert sérstök.
í fjórða lagi fengum við þrjár sneiðar
hvert af kálfalifur i mildri, grænleitri
sósu, aldeilis frábæran rétt (escalope de
ris de veau aux oignons confits).
Nú varð skammt stórra högga milli,
því í fimmta lagi kom röðin að dúfu í
sætsúrri sósu ásamt kryddlegnu
grænmeti á sérdiski (pigeon roti aux
poireaux confits). Þetta var
höfuðréttur máltiðarinnar, alveg sér-
staklega góður á bragðið.
I sjötta lagi var svo boðið upp á osta
að eigin vali (plateau de fromages), og
fékk ég mér brie og camembert, báða
fullkomlega rétta. Með ostunum var
boðið upp á miðlungi góðar brauðkollur
með rúsínum sumar og kúmeni aðrar.
Nú var komið að sjöundu umferð, og
birtust þá þunnar sneiðar af
súkkulaðitertu (tarte bonne femme) og
smákökur. Okkur fannst þetta gott, en
nokkuðsætt.
I áttunda lagi kom svo snjóhvít
ísfroða eða kraumís, frábær, á beði af
blönduðum ávöxtum, mjög góðum en
ekki frábærum (assiette de sorbets aux
fruits rouges).
Loks fengum við í níunda lagi þrenns
konar súkkulaðimola með kaffinu.
Þjónarnir voru alveg á
nálum
Þjónustan var mjög nákvæm frá
faglegu sjónarmiði, en skorti lítillega
alúð þá, sem við höfðum reynt í öðrum
frábærum veitingahúsum í París. Þarna
var maður á mann í þjónustuliðinu, svo
að fylgst var með hverri hreyfingu
gestanna. Var ekki laust við, að aðal-
þjónn borðsins okkar væri tauga-
veiklaður, eins og hann væri í sífelldum
ótta um að gera mistök. Slík
taugaveiklun getur haft óbein áhrif á
vellíðan gesta.
Vínflaskan var með þykku ryklagi,
svo sem hæfði hinum virðulega drykk.
Þjónninn spurði réttilega hvort við
vildum fá innihaldið í karöflu til að
losna við botnfallið og til að lofta vinið.
Hins vegar spurði hann ekki, hvort við
vildum losna við flöskuna. Hún stóð
allan tímann rykug á borðinu, i mjög
miklu ósamræmi við umhverfi sitt. Við
vissum, að vinið var rétt og þurftum
ekki að lesa á miðann á flöskunni í
sífellu til að sannfæra okkur um, að
engin brögð væru i tafli.
Þjónninn spurði ekki, hvort hann ætti
að skenkja i glösin, heldur beið hins
hefðbundna rétta tíma. Þegar gestgjaf-
inn ætlaði svo nokkru siðar að grípa
flöskuna, kom þjónninn þjótandi og
varð fyrri til að skenkja. Hann hefði
getað sparað sér taugaveiklunina með
því ið spyrja, því að nú til dags má
reikna með að gestir veitingahúsa víki
frá hefðbundnum borðsiðum.
Fær tíu eins og Bistrot og Allard
í heild get ég sagt, að maturinn
hafi verið jafnóaðfinnanlegur á
l’ArcheStrate eins og hann var á Bistrot
de Paris og Allard, sem áður hefur verið
lýst í greinaflokki þessum. Hins vegar
var þjónustan þægilegri á síðarnefndu
stöðunum tveimur. Manni liður betur,
þar sem þjónar eru blátt áfram og ekki
mikið að rembast í formsatriðum.
Ef ég ætti aftur kost á að fara til
Parisar, mundi ég fremur líta við á
Bistrot de Paris eða Allard. Mér fannst
þeir betri og svo auðvitað mun ódýrari.
En samt er l’ArcheStrate svo hátt yfir
hafinn flesta aðra veitingastaði, sem ég
þekki, að hann fær tíu í einkunn eins og
Bistrotog Allard.
(l’ArcheStrate, 84 Rue de Varenne, 7.
hverfi, sími 551-47-33, lokað laugardaga
og sunnudaga og frá I. til 20. ágúst og
23. desember til 2. janúar).
Jónas Kristjánsson
Einkunn j í\
Vikunnar: 1 (J
SO. tbl. Vikan S