Vikan - 06.01.1983, Síða 5

Sveppaheitin:
KÓNGSSVKPPIR (villtir):
Franska = cépes
þýzka = Steinpilz
Enska = flap mushroom
Lat = boletus edulis.
KANTARILL (villtir):
Franska = girolles
þýzka = Pfefferlinge,
enska = chantarelles,
lat = cantharellus cibarius.
MYRKILL (villtur):
Franska = morilles,
þýzka = Morscheln,
enska = morels,
lat '= morchella conica.
SMJÖRSVEPPIR (villtir):
Þýzká = Butterpilz,
lat = boletus luteus.
ÆTISVEPPIR (ræktaður), (sjampinjón):
Franska = champignon,
þýzka = champignons,
enska = button mushroom,
lat = agaricus-psalliota.
BLAISIDAÐIR SVEPPIR
Smjörsveppir: lat - boletus luteus,
Broddasveppir: lat - sarcodon impricadus,
Hnefasveppur: lat - russula vesca.
(allir villtir)
Eftir opnun pokans, geymið af-
gangssveppi í lokaðri glerkrukku,
þannig geymast þeir mánuðum
saman, í kaldri geymslu.
Hvernig á að bleyta upp
í sveppunum:
Þurrkaðir sveppir eru u.þ. b.
4-5 sinrtum léttari en ferskir.
1. Setjið sveppina í volgt vatn,
um fimmfalda eigin þyngd, ef um
mikið meira vatn er að ræða, geta
þeir bæði misst eitthvað af lit, ilm
og bragði. — Látið vera í vatninu
minnst eina klukkustund.
2. Gott er að bleyta í sveppunum
í volgri mjólk, en þá þarf minnst
2 klukkustundir fyrir þá að drekka
hana í sig. Ath. sama magn og af
vatni. Slík meðferð er sniðug eigi
að nota þá í allt annað en steik-
ingu, t.d. sósur, súpur, pottrétti,
pizza, o.m.fl., þar sem er við hæfi
að þeir séu matmeiri.
3. Einnig má bleyta upp í þeim
í allskonar krydduðum vökva, en
franskir kokkar eru á móti því,
vegna hins gómsæta villibragðs
sveppana og fersks ilmsins sem þá
mun skaðast.
Þegar búið er að bleyta upp í
sveppunum, SKAL FARA
MEÐ ÞÁ EINS OG UM
FERSKA SVEPPI VÆRI AÐ
RÆÐA, þ.e. skoía þá vandlega í
vatni svo að sandur og önnur
óhreinindi fari úr þeir, því þeir
voru ekki þvegnir áður en þeir
voru frostþurrkaðir, aðeins
hreinsaðir eins og mögulegt var
án vatns.
Frostþurrkaðir sveppir eru
bragðmeiri en ferskir sveppir
vegna ákveðinna efnabreytinga
sem eiga sér stað við frostþurrk-
unina.
Súpur — sósur
Nóg er að setja sveppina þurra
í súpur og sósur, sé það gert þegar
við upphaf iögunnar sósunnar/
súpunnar.
UPPSKRIFTIR:
Uppstúf: Ef sveppir eru notaðir í
uppstúf, ér gott að láta þá krauma
í smjöri með salti, pipar og nokkr-
um dropum af sítrónu í 10-15
mínútur. Hentar öllum teg.
Brún sósa -eða- einir sér með mat:
Steikið þá í smjöri eða salti, pipar,
hvítlauk niðurskornum eða kreist-
um, ásamt persilju - og alltaf -
dropar af sítrónu. Hentar öllum
teg.
Steiktir með grilluðu kjöti:
1. Kjúklingar, kálfakjöt eða
hamborgarahrygg (svokölluð hvít
kjöt): bætið í ofnpönnuna, þegar
steikin er næstum; steiktum
Kantarell og 20 cl. rjóma.
2. Rjúpur, gæs, hreindýrakjöt,
svartfugl (svokallað dökkt kjöt
af villibráð). Farið eins að og með
hvíta kjötið, nema notið: Myrkil
eða Kóngssvepp (Karl Jóhann
svepp).
Svcppa/kjöt-búðingur: Setjið í
olnpönnu cða cldl'ast lat, bland-
aða sveppi og leyfar af kjölrétli,
ásaml þykkri sósu, og þckjið mcð
smjördeigi. Bakið í ofni við 180-
200°C þar til deigið er bakað.
London lamb: Brún sósa, frekar
þunn, bætið steiktum Kóngs-
sveppum í sósuna og látið krauma
dálitla stund. Bætið sherry,
madeira eða rauðvíni útí sósuna
rétt áður en framborið. Ætisvepp-
ir (champignons), smjörsveppur
passa einnig í þetta.
MUNIÐ! Sveppir eru mjög ein-
faldir og óvandmeðfarnir til mat-
argerðar. Ástæðan fyrir því hve
sjaldgæfir þeir hafa verið á ís-
landi, er lítið geymsluþol og þar
af leiðandi dýrir i innkaupum.
Frostþurrkunin hefur leyst vand-
ann!!!
Lambakjöt: í þessu tilfelli verður
að taka sérstaklega fram, að hið
íslenska lambakjöt er viUibráð.
Allir sveppir passa við þetta
ljúsfenga kjöt. Ýmsir steiktir,
soðnir, í sósum og hvað eina. í
þessu tilfelli stingur franskur ráð-
gjafi okkar í matreiðslu upp á því
að hér sé um óplægðan akur, og
fólk ætti að skiptast á uppskrift-
um sem það finnur uppá sjálft.
Partí snack: Tartalettur, restar af
kjötréttum, t.d. blandað, í mjög
þykkri sósu, blandað með steikt-
um sveppum, teg. eftir smekk,
rifinn ostur settur yfir, bakað í
ofni, og borið fram þegar tarta-
letturnar eru farnar að kólna.
2. Partí snack: Sama og að ofan,
nema hér er notast við fiskmeti,
t.d. ýsu, skötusel, humar, rækjur
o.s.frv.
Pottréttur: (cassarole).
Nýru, lifur, beikon í smáum
stykkjum, matskeið hveiti, dós
uxahalasúpa (pakki + vatnefdós
er ekki til), steiktir sveppir að ósk
(helst Kantarell).