Vikan - 29.11.1984, Blaðsíða 30

Fræknir bakarar
Þegar við starfsmenn á ritstjórn Vikunnar vorum að bræða með okkur
tilhögun kökublaðsins iár skutu ýmsar hugmyndir upp koiiinum. Á undan-
fömum árum hafði verið ieitað tilalls kyns bökunariistamanna, i fyrra voru
það handverksbakarar og þar á undan kennarar og nemendur hússtjórnar-
skólans að Laugarvatni.
Því ekki að leita til einhverra sem eru nýbyrjaðir og baka við góðan orð-
stir? Þessari hugmynd var tekið fagnandi og fyrir valinu varð bakari sem
hóf starfsemi i febrúar síðastíiðnum, Borgarbakariið við Grensásveg i
Reykjavik. Bræðurnir og bakarasynirnir Haukur og Smári Haukssynir tóku
erindi okkar frábæriega vel, brugðu skjótt við og hár sjáum við árangurinn.
Við þökkum þeim fræknu bræðrum aðstoðina og óskum iesendum alls
góðs við baksturinn.
(Tilsögnin hár fyrir neðan er fengin úr bók Karis O. J. Bjömssonar, Brauð
og kökur, en hún kom út fyrir 51 ári.)
Smári Hauksson
bakarameistari.
Heukur Hauksson
bakari.
Lyfting á deigL
Deig er ýmist látifi lyfta sér metS geri etSa lyftiduftL Er ger-
itS oftar notað til stœrri brauða, sökum þess, að brauðin þykja
halda sér betur af því; eru líka ávalt nokkuð blautari og mýkri.
Lyftiduft er meira notað í allar kökur. Það er einnig meira
haft í minni brauð, þau, sem framreidd eru ný eða alveg heit.
Hér er í stuttu máli gerð grein fyrir, hvemig lyfta á deigi,
eem lagað er með geri.
Köld lyfting.
Þegar lyft er með kaldri lyftingu, er deigið lagatS atS
kveldinu og látið standa á köldum stað um nóttina; þó ekki
þar, sem frost getur gert því skaða. Deigið er byrgt vel. Lagt
er í það með köldu, vatni eða mjólk, eftir því sem við á. —
Deigið er að morgninum, eftir 8 til 10 tíma, búið að lyfta
sér það, að það er allt að því helmingi stærra en þegax það
var lagað. Sé það eigi, þarf að lofa því að standa á hlýjum
etað, til þess að lyfta sér betur. Þegar lyfting er komin í
deigið, eru búin úr því brauð. Þau eru látin lyfta sér við
góða hlýju, helzt þar sem hægt er að halda þeim rökum, annað
hvort með gufu eða með þvi að strjúka þau yfir úr vatni eða
mjólk. Brauðin mega hvorki blotna það mikið, að þau renni
út, eða þoma svo, að þau fái skel.
Heit lyfting.
Lagt er í deigið með volgu, vatni eða mjólk, eftir því sem
við á, hitastig um 30° C. Þó er undhntekning á um vínar-
brauð og önnur þau deig, sem mikið er í af smjöri, enda þar
þá gerð grein fyrir lyftingu. Sé að ræða um franskbrauð,
eúrbrauð, sigtibrauð eða önnur þau brauð, sem þurfa nokkra
hnoðun, er deiginu hnoðað saman, tvisvar til þrisvar, meðan
á lyftingu stendur. Deigið ætti að vera sæmilega lyft eftir
einn til tvo tíma; þá er það búið út í brauð. Þau em látin
lyfta sór á hlýjum stað. Sjá kalda lyftingu, síðari hluta, bls. 5.
Lyftiduft.
Lyftiduftið er mjög gjamt á að hlaupa í kekki, ef það er
látið í deig, þar sem væta er fyrir. Hefi eg því ráðlagt að
hræra það út í vatni eða mjólk, þar sem því verður við
komið. Ef þess er eigi kostur, þá að blanda það í mjölið.
Deig, sem búin em lyftidufti, ættu aldrei að standa lengi
óbökuð, því að lyftiduftið linast á að standa.
Súrdeig.
Eg hefi lítið ráðgert að notað yrði súrdeig í þeim upp-
8kriftum, sem em að finna hér í bókinni. Þó em ýmsir, er nota
enn súr, einkum þá í rúg- og normalbrauð. Hér er því hand-
hæg uppskrift af súrdeigi:
200 gr. rúgmjöl. 1 dsl. volgt vatn (30° C.). 20 gr. salt.
Þetta er hnoðað saman í deig, sem er látið standa tvo til
þrjá daga, á hlýjum stað. Súrdeig þetta ætti að vera nægilegt
í um 20 kg. af rúgdeigi, og þá í heldur minna af hveitideigi.
Til þess síðan að viðhalda súmum, má taka nokkuð frá af
deiginu, sem búið er að laga, og geyma það í súr.
Ger.
Blautger er mikið notað i brauð, og þykja þau halda sér
betur af því en lyftidufti. Einnig er gott að geta breitt til á
báða vegu. Nýtt ger er vanalegast ljóst og mjúkt. Það þolir
illa geymslu og verður þvi að notast eftir hendinni. Þess ber
að gæta, að gerið þolir ekki meiri hita en 45° C. án þess að
skemmast. Skal því varast að leysa það upp í heitu vatni. Ger
er sem stendur óvíða hægt að fá nema í brauðgerðarhúsum..
Leiöbeiningar.
1. Vigt rétt, má slétt. Svo skal gera alla hluti vel, að enginn
só útundan.
2. Hafið alla hluti við hendina, sem til heyra, áður en bök-
unin byrjar.
3. Hafið pönnurnar hreinar og smyrjið þær með góðri feiti,
helzt með smjöri.
4. Þegar brauð em smurð yfir með eggjum, smjöri, mjólk
eða vatni, er bezt að nota til þess lítinn pensil.
6. Kökur, sem eru hrærðar, verða betri, ef það er vel gert,
og þess gætt, að þyrillinn rofni sem minnst.
6. Mótkökur þurfa að kólua nokkuð áður en þær eru losaðar
úr mótunum. Reynist erfitt að losa kökumar, mætti vefja
mótið heitu, blautu klæði.
7. Merki þess að brauð sé bakað, er að það losi sig frá um
hliðamar á mótinu. Annað merki er það, að stungið er með
prjón eða spýtu gegnum brauðið; loði þá ekkert við, er
brauðið búið.
8. Heitur er ofninn, ef pappír verður fljótt dökkur í hon-
inn. Mátulegan má kalla þann ofn, sem fljótt gerir pappír-
inn gulan, en vægur er sá hiti, er ver treinist.
9. Ráðlegt er fyrir þá, sem baka nokkuð að ráði, að eiga
minnst 4 til 6 pönnur.
10. Hrærið jafnan til sömu handar, ef hægt er. Þá er minni
hætta á að þyrillinn rofni.
Smjörlíki má nota í stað smjörs alls staðar nema þar, sem
annað er framtekið sérstaklega.
30 Vikan 42. tbl.