Vikan - 13.06.1985, Side 25

Umsjón: dr. Óttar Guðmundsson
ÍÖI
Eldhús Vikunnar
Ungverskur
matur
Flestir sem mikiö ferðast um
heiminn eiga sér einhverja óska-
borg, borgina þar sem stúlkurnar
eru íturvaxnari og glæsilegri en
annars staðar, maturinn bragð-
betri og bæjarbragur allur stór-
fenglegri en í öðrum borgum.
Þannig eru til virðulegir eldri
menn sem tárfella og handfjatla
lúðar alpahúfur í tregablandinni
sorg þegar þeir heyra minnst á
París og Signubakka, aðrir fara í
hrifningarvímu þegar þeir heyra
minnst á Kaupmannahöfn sem
þeir telja vera nafla siðmenn-
ingarinnar (þetta síðastnefnda á
einkum við um drykkfellda verk-
fræðinga). Sjálfur er ég alltaf
hrifnastur af höfuðborg Ungverja-
lands, Búdapest. Þangað kom ég
eitt sinn í glampandi sumarhitum,
dvaldist í borginni í rúma viku og
upplifði lífsnautnina frjóvu.
Þetta var góður tími, borgin
falleg og ægir þar saman róm-
verskum, austurrískum, tyrk-
neskum og þýskum menningar-
áhrifum. Þessa gætir ekki hvað
síst í matargeröinni en veitinga-
hús eru mjög mörg í borginni og
ungversk matargerðarlist einhver
hin besta í heimi. Á mörgum
veitingastaðanna leika nokkrir
skrautklæddir eldri menn dapur-
lega sígaunatónlist undir borðum
á strengjahljóðfæri og ásláttar-
hljóðfæri svo andrúmsloftið verð-
ur hlaðiö dulrænni spennu þeirrar
tónlistar sem á sér engin takmörk
í tíma eða rúmi.
Eitthvert frægasta veitingahús
Ungverjalands er Hungaria á
Lenin körut 9. Þetta veitingahús
hét eitt sinn New York og var þá
miðstöð menningar og lista í Mið-
Evrópu enda má finna í gestabók-
inni nöfn eins og Richard Strauss,
Thomas Mann, Eurico Caruso og
fleiri. Sagt var að þjónarnir á New
York gleymdu aldrei fastagestun-
um, svo þegar fastagesturinn
Jenö Kálmán kom heim eitt sinn
eftir margra ára fangelsisvist í
Rússlandi var hann vart kominn
inn fyrir dyrnar þegar einn þjónn-
inn hrópaði: „Þennan vanalega
kaffibolla handa herra Kálmán! ”
Ég sat á Hungariu eina kvöld-
stund og naut ótrúlega góös matar
og hlustaði á þunglyndislega
sígaunatónlistina. Um salina
gengu gráhærðir, kjólklæddir
þjónar, töluðu þýsku og stjönuðu
við gestina með stimamjúkri virð-
ingu sem betur hefði hæft aðal-
bomum Habsborgara en stóreyg-
um og sveittum Islendingi. Uti
fyrir mátti heyra drunurnar í ein-
um og einum þreyttum og illa
stilltum Trabant sem rauf nætur-
kyrrðina og dapurleg tónlistin
hæfði vel þessu musteri íburðar og
frægðar gamals keisaradæmis.
Heimur veitingahússins virtist
ekkert eiga sameiginlegt með
þeim heimi sem ríkti utan dyra,
þar sem ágengir unglingar og alls
kyns kaupahéðnar voru sífellt á
höttunum eftir erlendum gjald-
eyri og vesturlensku drasli. Sæl-
kerum er bent á að leggja leið sína
á Lenin körut nr. 9 og snæða eina
kvöldstund á Hungariu þar sem
virðuleiki evrópskra aðalsmanna
og andagift ungverskra lista-
manna svífur yfir vötnunum,
matargerðarlistin er einhver hin
besta í heimi og tónlistin endur-
speglar sorg og eftirsjá þess tíma
sem aldrei kemur aftur.
Ekta gúllas
Bogrács-
gulyás
Á ungversku þýðir orðið gulyá
kúahirðir eða smali og þaö er ekki
erfitt að sjá sambandið milli kúa-
smalans og matarins sem hann
sýður í einmanaleik sínum á
steppunum. Á Vesturlöndum er
allt mögulegt kallað gúllas en til
að fyrirbyggja allan misskilning
vil ég benda á að ungverskt gúllas
og Chileréttir eiga fátt sameigin-
legt. Flestar uppskriftir að gúllasi
sem ég hef séð á Vesturlöndum
innihalda mikið hveiti. Það á
gúllas ekki að gera. Eina hveitið,
sem á þarf að halda, er notað í
csipetke, en það er önnur saga
sem ég kem að síðar. Kúmen er
mjög algengt í gúllasi og síöast en
ekki síst, notið aldrei hrísgrjón.
750 g magurt nautakjöt
50 g smjörliki eða svinafeiti (bacon)
2 dl finhakkaður laukur
1 tesk. paprikuduft
Smávegis af cayennepipar
1/2 tesk. kúmen
vatn
2 paprikur
2 tómatar
1 kg kartöflur
2—3 tesk. salt
2 hvítlaukslauf
I CSIPETKE:
11/4 dl hveiti
1 egg
Skerið kjötið í stóra bita, ca 4
cm á kant. Afhýðið kartöflurnar
og skerið í teninga. Leggið þær í
skál meö vatni svo þær dökkni
ekki. Skerið niður paprikurnar og
hakkið tómatana. Bræðið smjör-
líkið og steikið laukinn þar til hann
er gegnsær. Stráið paprikuduftinu
yfir, lækkið hitann og steikið lauk-
inn í nokkrar mínútur og hrærið í á
meðan. Leggið kjötið í, blandið vel
og saltið. Setjið í hvítlaukinn og
kúmenfræin. Hellið yfir nokkrum
matskeiðum af vatni, setjið lok á
pottinn og sjóðið á vægum hita.
Hrærið oft í og setjið meira vatn ef
allt er að þoma. Þegar kjötið er
orðið mjúkt setur maður
paprikurnar út í, tómatana, svo og
kartöfluteningana. Hrærið í og
bætið við vatni. Sjóðið þar til
kartöflurnar eru tilbúnar og kjötið
meyrt.
Csipetke er haft í gúllasinu og er
gertáþennan hátt:
Hrærið upp eggið og blandið
mjölinu í þar til um deig er að
ræða. Takið smádeigbita og sjóðið
í sjóðandi söltu vatni. Þeir eru til-
búnir þegar þeir fljóta upp á yfir-
borðið. Leggið csipetke í gúllasið
og berið fram sjóðandi heitt með
brauði.
24. tbl. Vikan 25