Vikan - 05.03.1987, Side 9

NAFIM VIKUNNAR ÚLFAR EYSTEINSSON
.. .af álniga og innlifun...
Úlfar Eysteinsson, matreiðslumaðurinn góð-
kunni og rallari með meiru, er nafn þessarar Viku.
Úlfar er nýkominn frá London þar sem hann
sá um þorramat á þorrablóti Islendingafélagsins
þar i borg.
Úll'ar hefur á undanförnum árum verið óþreyt-
andi að ferðast um heiminn og kynna islenskar
afurðir á matvælakynningum og sérstökum Is-
landsvikum enda hefur hann óbilandi trú á okkar
ómengaða fiski og lambakjöti. svo og íslensku
hugviti.
En skila þessar matvælakynningar og Islandsvik-
ur einhverju.
„Það er ekki vall á þvi," segir Úlfar og heldur
ákveðinn áfram: „íslendingar eru sem betur fer
farnir að hugsa aðeins lengra en þeir hafa til
skamms tíma gcrt. Við erum að byrja að gera
okkur grein fyrir hvers konar verðmæti við erum
með i höndunum í formi ómengaðs fisks og kjöts.
Við stöndum orðið framarlega i verkun og mat-
reiðslu á fiski. Ja, ég vil vera hógvær og segja að
við stöndum erlendum matargerðarmönnum jafn-
fætis og jafnvel skrefi framar á mörgum svið-
um.
En islenskir fiskframleiðendur og útflyljendur
ciga að nota matreiðslumenn meira en þcir gera
i dag. Það er þó aðeins að opnast á þeim annað
augað í þessum efnum. Matreiðslumaðurinn á að
vera inni i eldhúsi að elda. Hann á ekki að vera
að vasast í sölumálum eins og stundum hefur vilj-
að brenna við. Það er hlutverk sölumannsins. En
á sama tima á sölumaðurinn ekki að standa inni
i eldhúsi og vasast i matargcrð.
Ég hef komið með þá byltingarkenndu hugmynd
að það verði fengnir tuttugu eldklárir unglingar
úr mcnntaskólunum, til dæmis úr máladeild, og
þeim fcngnar i hendur fjögur hundruð þúsund
krónur hvcrjum og þeim sagt: Þessir pcningar eru
ykkar og þcim fylgja engar kvaðir aðrar cn þið
reynið að sclja íslenskar afurðir erlendis. Það er
nóg að fimm þcirra komi með sölusamning til
baka. Þá er búið að borga kostnaðinn við hina
fimmtán sem engu skila.
í dag scndum við alltaf sömu mennina, þcir gista
á sömu hótclunum og borða á sömu stöðunum,
hitta sömu Gummana og sömu Jónana, svo er
allt fast. Það er aldrei neinn árangur. Við erum
alltaf að hjakka i sama farinu. Það vantar nýtt
blóð því þegar ttýr maður fer með gömlu mönnun-
um lærir hann af þcim og þetta verður einn
vilahringur.
Ililmar B. Jónsson hefur varpað þeirri hugmynd
fram að selja lambakjöt til Bandaríkjanna fyrir
dag Lcifs Eiríkssonar sem víða er haldinn hátíðleg-
ur i byrjun októbcr þar í landi. Hann fellur þvi
vcl að sláturtíðinni hjá okkur. Hvers vcgna í
ósköpunum rcynum við ekki að höfða til þeirra
Bandarikjamanna sem borða lambakjöt á þessum
degi. Það kostar að vísu vilja og þor sem þeir hjá
Sambandinu virðast ekki hafa."
- Manni virðist sem það séu óteljandi höft á
útfiutningi á lambakjöti hér á Iandi. Hverju svarar
þú því?
„Arið 1969 fór ég vestur til Bandaríkjanna og
tók þá með mér hundrað kíló af lambakjöti. En
það gekk ekki þrautalaust að fá það þvi þegar ég
vildi fá að flytja það út með mér vísaði hver á
annan. Það endaði með því að ég fór upp á skrif-
stofu til Erlendar Einarssonar, forstjóra SÍS, og
hann fékk ærlega hláturshviðu þegar hann heyrði
erindi mitt og sagði: Þú ert einn af þessum spá-
mönnum sem eru að fara utan og svo veit maður
ekkert hvað gerist. Ég ætlaði mér alltaf að skrifa
skýrslu um málið en úr því varð því miður aldrei."
- Finnst þér illa tekið i allar hugmyndir sem
menn hafa varðandi útflutning á íslensku lamba-
kjöti?
„Það taka manni í raun og veru allir afskaplega
vel en þessi frumkvæðisskilvinda hjá islenskum
lambakjötsútflytjendum hlýtur að vera ofboðslega
stór. Maður laumar að þeim hugmyndum en það
verður aldrei neitt úr neinu. Það er eins og þeir
þurfi að hafa hugmyndina kortlagða inni á skrif-
borði hjá sér til að eitthvað verði úr framkvæmd-
um.
Það er heldur ekkert vit í því að flytja allan
þennan fisk út í gámum eins og gert er í dag.
Þegar út er komið er hann jafnvel blandaður
slæmu hráefni og seldur sem Islandsfiskur þrátt
fyrir það. Þetta gerðist með ullina, það var farið
að blanda hana með lélegu hráefni þegar út var
komið. Og til þess eru vitin að varast þau.
Við eigum að fullvinna fiskinn hérna heima og
senda hann út i „posjón" pakkningum. Við getum
tekið þorskinn sem dæmi. Þvi ekki að pakka
sporðinum sér, miðjunni sér og hnakkastykkinu
sér? Þá geta hótelkeðjur og veitingastaðir keypt
það sem hentar þeim best, til dæmis tvö hundruð
þúsund þorsksporða á einu bretti.
Gámaútflutningurinn býður upp á að það sé eitt-
hvað verið að leika sér með fiskinn okkar. Með
þvi að fullvinna hráefnið sem mest innanlands get-
um við komið í veg fyrir það."
- Nú ert þú viðurkenndur listakokkur, hvaða
augum litur þú á matargerðarlistina?
„Matargerðin er list og henni verður maður allt-
af að vera trúr. Ég elda bæði af áhuga og innlifun.
Það þýðir ekkert fyrir mann að segja við gestinn
sem kvartar yfir mat gærdagsins: Ja, ég var nú
ekki hér í gær. Viðskiptavinurinn verður alltaf að
geta treyst þvi að hann fái matinn jafngóðan,
hvort sem hann kemur daglega eða einu sinni á
ári. Ef maður er í forsvari fyrir eldhús verður
maður að binda svo um hnútana að gæði réttanna
séu alltaf eins.
Staðurinn okkar Leós Löve, Úlfar og Ljón,
byggist upp á samvinnu þeirra sem þar vinna. Ég
er með frábært starfsfólk og það leggja sig allir
fram. Við byggjum á einfaldri matreiðslu og reyn-
um að gera sem flestum til hæfis. Við eldum fiskinn
til dæmis aldrei það mikið að við séum vissir um
að hann sé fulleldaður því ofeldaður fiskur er
ekki boðlegur. Þessi einfalda regla hefur fieytt
okkur ansi langt. Okkar mottó er að gesturinn
fari ánægður út."
- Þú hefur komið viða við i veitingabransanum,
hefur meðal annars staðið i því að selja hamborg-
ara inni á Sprengisandi - mér skilst nú raunar að
þetta hafi verið mikið ævintýri. Hvað olli því að
þú, þessi meistarakokkur, fórst að selja hamborg-
ara?
„Þetta var sprengjusandur, þetta var min Krafla.
Þetta átti bara að vera biðtími. Ég var á leiðinni
með Tómasi Tómassyni inn á Hard rock’café stað
sem átti að vera staðsettur í Kringlunni. Þetta var
einungis spurningin um að vera þarna i átta mán-
uði. Helminginn af síðasta ári ætlaði ég að vera
erlendis að kynna mér Hard rock’café staðina og
fiytja þetta svo hingað inn. En málin þróuðust á
annan veg og nú er ég laus úr álögum."
- Það hafa heyrst þær sögur i bænum að þú
hafir grætt óheyrilega á veitingarekstrinum...
„Það er nánast bilun að ætla að halda því fram.
Ég er með lögfræðinga á eftir mér. Minn hagnað-
ur felst hins vegar i reynslu en peningana hef ég
ekki séð ennþá. Þegar ég var fjórði hæsti skatt-
greiðandi í fyrra held ég að stúlkan á skattinum
hafi fengið hnerra og ýtt á eitt aukanúll á tölv-
unni sinni. En það var leiðrétt. Það er ekki stafur
fyrir þessu."
- Nú og svo ert þú mikill rallari eftir því sem
maður hefur heyrt, er það áhugamálið fyrir utan
matargerðarlistina?
„Já, svo sannarlega. Það er gjörólíkt því sem
maður er að gera. Að leggja sig allan fram í eld-
húsinu og fara svo út að ralla er alveg meiri háttar.
Það vindur hreinlega ofan af manni. Þetta er
hraði, spenna og að vera fljótur í ákvarðanatöku.
Þetta er gjörólíkt og veitir manni fyllingu."
- Hefur þú oft tekið þátt í keppni?
„Ég hef keppt sjö sinnum." Og aldrei unnið,
skýt ég inn í samtalið. „Jú, ég hef unnið eitt
sprettrall," segir Úlfar hlæjandi. „Svo var ég ann-
ar í síðasta Ljómaralli, tvisvar sinnum hefég vermt
þriðja sætið, tvisvar dottið út úr keppni og einu
sinni verið i sjötta sæti. Þegar ég tek mér frí verð
ég að hafa eitthvað fyrir stafni. Því hentar rallið
mér vel. Ef ég hef ekkert fyrir stafni er ég sífellt
með hugann við veitingastaðinn minn.
Að lokum má ég til með að segja þér að næsta
sumar mæti ég galvaskur í rallið."
Viðtal: Jóhanna Margrét Einarsdóttir Mynd: Valdís Óskarsdóttir
10. TBL VIKAN 9