Ægir - 01.02.1985, Qupperneq 21

Emilía Martinsdóttir og Gunnar Stefánsson:
Samanburður á mati á
^instökum gæðaþáttum
hráefnis og núverandi
gðeðaflokkun ferskfisk-
rnatsins
fless/ §rein er stytt úr fyrirlestri
uttum á ráðstefnu Rannsókna-
s otnunar fiskiðnaðarins 23.-24.
SePt- 1984. Greinin í heild birtist
' "Proceedings of a Seminar in
onjunction with the Fisheries
txhibition in Reykjavík 22.-26.
SePt. 1984." Ritstýrt af Öldu
0/er. Útgefandi Rannsókna-
tofnun fiskiðnaðarins.
Ágrip
Samanburður var gerður á
^uverandi gæðaflokkum á fersk-
. is^' annars vegar og mati á
lnstökum gæðaþáttum hins
Vegar.
^huganir þessar voru gerðar
3 á vegum starfshóps skip-
t'l Ul? a/sjávarútvegsráðuneytinu
r a. er>durskoða reglugerð um
'nitogmatáferskum fiski. Þeir
®ttir sem hafa áhrif á gæði hrá-
n|s til hvaða verkunar sem er
0ru skilgreindir og fundið sam-
and þeirra við núverandi gæða-
°iCUn; Athuganirnar voru
s!r ar n borski (yfir 2000 fiskum)
h?1 Veiddir voru í botnvörpu og
d& í.u171 hdmingur netafisks var
auöb|ó5gaður Fiskinum var
n að á 4 löndunarstöðum.
v e stu gæðaþættir voru taldir
apx3 , * 1 2b 'os' htur í holdi, blóð-
ar í þunnildum, innyflaleifar,
ir |^ar' 8°ggstungur og blóðblett-
Tölfræðilegir útreikningar á
niðurstöðum sýndu að gæða-
þættirnir lykt, los, litur í holdi og
blóðæðar í þunnildum hafa mest
áhrif á núverandi gæðaflokkun.
Hver þessara þátta vegur jafn
mikið og þá verður að nota alla til
að lýsa gæðum fisks. Blóðblettir,
innyflaskemmdir, goggstungur
og ormar hafa áhrif á flokkun
fisks samkvæmt núgildandi gæða-
flokkum. Fjöldi hvers galla hefur
lítil áhrif, en ef þessir gallar finn-
ast fer fiskurinn í lægri gæða-
flokk. Við athugun á öðrum
atriðum kom í Ijós að munur var
á gæðaflokkun eftir matsstöðum
og hvortfiskur væri lifandi blóðg-
aður eða dauðblóðgaður, sem
ekki verður útskýrður með
metnum þáttum. Athuganirnar
benda því til að meiri samræm-
ingar sé þörf í gæðamati. Fiskur
lifandi blóðgaður úr neti fékk
mun betra mat bæði samkvæmt
núgildandi flokkamati og mati á
einstökum gæðaþáttum, en fiskur
úr botnvörpu. Dauðblóðgaður
fiskur úr neti fékk hins vegar mun
verra mat en fiskur úr botnvörpu.
Athuganirnar gáfu til kynna að
eðlilegt sé að nota línulega stiga-
gjöf einkunna í lykt, losi, lit og
blóðæðum og þessir að þættir
vegi jafnmikið í heildareinkunn.
Blóðblettir, innyflaskemmdir,
goggstungur og ormar komi hins
vegar inn í gæðamatið sem fastur
frádráttur, ef slíkir gallar finnast.
1. INNGANGUR
Við kaup og sölu á ferskum
fiski á íslandi er fiskur flokkaður í
gæðaflokka við löndun af mats-
mönnum Ríkismats sjávarafurða
(áður Framleiðslueftirlit sjávaraf-
urða). Sjávarútvegsráðuneytið
gefur út reglugerð, þar sem lýst er
hvernig fiskur eigi að vera til að
flokkast í ákveðinn gæðaflokk.
Bolfiskur er flokkaður í þrjá
gæðaflokka til manneldis:
1. flokkur. Fiskur, sem er óað-
finnanlegt hráefni til hvaða
verkunar sem er. Óaðfinnan-
legt hráefni erfiskur sem er lif-
andi blóðgaður, blæfallegur,
með eðlilega lykt, með stinna
og ósprungna vöðva, er laus
við blóðæðar í þunnildum,
goggstungur og blóðmar. Eigi
skal fella fisk úr fyrsta flokki
þó að 5 ormar séu sjáanlegir.
2. flokkur. Fiskur, sem ekki er
hæfur í 1. flokk vegna minni
háttar galla. Fiskurinn skal
vera blæfallegur og blóðgað-
ur. í honum mega vera lítið
áberandi blóðæðar eða roði í
þunnildum, lítilsháttar los í
vöðva, litlir blóð- eða mar-
ÆGIR-69