Ægir

Árgangur

Ægir - 01.03.1997, Blaðsíða 23

Ægir - 01.03.1997, Blaðsíða 23
mati. Samt sem áður er alltaf þörf á að samræma matið milli staða og milli húsa. Við bjóðum þess vegna upp á námskeið í skynmati fyrir einstakar fisk- vinnslur eða hópa fólks úr fiskvinnsl- um. Þetta hefur verið gert í samræming- arskyni allt frá um 1980 þannig að notkun skynmatsins hefur verið þekkt lengi hér á landi." í skynmati á fiski skiptir sjónin miklu máii. Fólk sér galla eins og blóðbletti, bein og orma og einnig gefur útlit fisks, tálkna og augna, sem og litur á flökum, ákveðnar hugmyndir um ferskleika. Lykt af hráum og soðnum fiski er einnig mikilvægur þáttur í skynmatinu. Mannfólkið er mjög næmt fyrir ýmsum efnum sem myndast í fiski þegar hann skemmist, t.d. brennisteins- og köfnun- arefnissamböndum. Lyktarmati fylgir oft svonefnd skynþreyta en það þýðir að lyktarstöðvar mettast eftir ákveðinn tíma. Þess vegna þurfa þátttakendur í skynmati að hvílast á milli sýna í skyn- mati. Einnig eykst loftstraumur um lyktarstöðvar ef andað er djúpt og lykt- in finnst betur. Engin grunnlyktarefni eru til og lykt er lýst þannig að hún minni á eitthvað. Lykt af fiski getur til dæmis minnt á mjólkurlykt eða þörungalykt. í fræðsluefni Rannsóknarstofnunar fiskiðnaðarins um skynmat kemur einnig fram að grunnbragðefnin eru fjögur, þ.e. súrt, salt, beiskt og sætt og það bragð sem fólk finnur er blanda þessara efna. Snertiskyn er notað í skyn- mati á fiski til að meta áferð fiskholds, t.d. með fingri þegar ýtt er á fiskhold. Samræmdir einkunnastigar Mestu hætturnar varðandi skynmat, þegar það er framkvæmt sem hluti af daglegu gæðaeftirliti, er að menn hafi ekki nógu skilgreinda einkunnastiga til að vinna eftir, ekki nógu ákveðnar vinnureglur og að menn einangrist í mati sínu. Matið getur þar með orðið vægara eða strangara en til var ætlast og vægi matsþátta breyst. Til að yfirvinna þetta hafa verð útbúnir einkunnastigar fyrir mat á flökum sem flest frytihús nota enn. Rannsóknastofnun fiskiðnað- arins tók þát í mótun þessara einkunna- stiga ásamt stóm sölusamtökunum, Rík- ismati sjávarafurða og Fiskvinnsluskól- anum. Á þeim árum var farið um allt land og verkstjórar og eftirlitsfólk þjálf- að og samræmt í notkun einkunnastig- anna en þeir vom í fimm þrepum, þ.e. ágætt, gott, sæmilegt, varhugavert og óhæft. Sá munur er hér á landi og erlendis að skynmat á flökum var hér allsráð- andi í skynmati en erlendis er fiskur yf- irleitt metinn heill áður en hann fer til vinnslu. Skynmat hefur margvíslegt notkun- argildi. Matið er þáttur í gæðastýringu fyrirtækjanna, stjórntæki við hráefnis- vai, þáttur í geymsluþolsrannsóknum, vöruþróun og neytendakönnunum. í framtíðinni má reikna með að fisk- vinnsluhúsin hafi sérstaka aðstöðu þar sem skynmatið fer fram, þá sem þáttur í gæðastjórnun og eftirliti. Og þá er aö þefa. Dóróthea Gísladóttir, starfsmaóur íslenskra sjávarafúrða á Norðurlandi, og Hjalti Viðar Hjaltason, verkstjóri í Frystihús KEA á Dalvík, þefa affiskiflökunum. En þó lyktin og útlitið segi mikið um hráefnið þá segir bragðið kannski einna mest. Hér bragða þeir Björn Hansen og jónas Árdal, starfsmenn Fiskiðjunnar Skagfirðings, á prufunum. ÆGIR 23

x

Ægir

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Ægir
https://timarit.is/publication/584

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.