Ægir - 01.03.1997, Page 23

mati. Samt sem áður er alltaf þörf á að
samræma matið milli staða og milli
húsa. Við bjóðum þess vegna upp á
námskeið í skynmati fyrir einstakar fisk-
vinnslur eða hópa fólks úr fiskvinnsl-
um. Þetta hefur verið gert í samræming-
arskyni allt frá um 1980 þannig að
notkun skynmatsins hefur verið þekkt
lengi hér á landi."
í skynmati á fiski skiptir sjónin miklu
máii. Fólk sér galla eins og blóðbletti,
bein og orma og einnig gefur útlit fisks,
tálkna og augna, sem og litur á flökum,
ákveðnar hugmyndir um ferskleika.
Lykt af hráum og soðnum fiski er
einnig mikilvægur þáttur í skynmatinu.
Mannfólkið er mjög næmt fyrir ýmsum
efnum sem myndast í fiski þegar hann
skemmist, t.d. brennisteins- og köfnun-
arefnissamböndum. Lyktarmati fylgir
oft svonefnd skynþreyta en það þýðir
að lyktarstöðvar mettast eftir ákveðinn
tíma. Þess vegna þurfa þátttakendur í
skynmati að hvílast á milli sýna í skyn-
mati. Einnig eykst loftstraumur um
lyktarstöðvar ef andað er djúpt og lykt-
in finnst betur. Engin grunnlyktarefni
eru til og lykt er lýst þannig að hún
minni á eitthvað. Lykt af fiski getur til
dæmis minnt á mjólkurlykt eða
þörungalykt.
í fræðsluefni Rannsóknarstofnunar
fiskiðnaðarins um skynmat kemur
einnig fram að grunnbragðefnin eru
fjögur, þ.e. súrt, salt, beiskt og sætt og
það bragð sem fólk finnur er blanda
þessara efna. Snertiskyn er notað í skyn-
mati á fiski til að meta áferð fiskholds,
t.d. með fingri þegar ýtt er á fiskhold.
Samræmdir einkunnastigar
Mestu hætturnar varðandi skynmat,
þegar það er framkvæmt sem hluti af
daglegu gæðaeftirliti, er að menn hafi
ekki nógu skilgreinda einkunnastiga til
að vinna eftir, ekki nógu ákveðnar
vinnureglur og að menn einangrist í
mati sínu. Matið getur þar með orðið
vægara eða strangara en til var ætlast og
vægi matsþátta breyst. Til að yfirvinna
þetta hafa verð útbúnir einkunnastigar
fyrir mat á flökum sem flest frytihús
nota enn. Rannsóknastofnun fiskiðnað-
arins tók þát í mótun þessara einkunna-
stiga ásamt stóm sölusamtökunum, Rík-
ismati sjávarafurða og Fiskvinnsluskól-
anum. Á þeim árum var farið um allt
land og verkstjórar og eftirlitsfólk þjálf-
að og samræmt í notkun einkunnastig-
anna en þeir vom í fimm þrepum, þ.e.
ágætt, gott, sæmilegt, varhugavert og
óhæft.
Sá munur er hér á landi og erlendis
að skynmat á flökum var hér allsráð-
andi í skynmati en erlendis er fiskur yf-
irleitt metinn heill áður en hann fer til
vinnslu.
Skynmat hefur margvíslegt notkun-
argildi. Matið er þáttur í gæðastýringu
fyrirtækjanna, stjórntæki við hráefnis-
vai, þáttur í geymsluþolsrannsóknum,
vöruþróun og neytendakönnunum. í
framtíðinni má reikna með að fisk-
vinnsluhúsin hafi sérstaka aðstöðu þar
sem skynmatið fer fram, þá sem þáttur í
gæðastjórnun og eftirliti.
Og þá er aö þefa. Dóróthea Gísladóttir, starfsmaóur íslenskra sjávarafúrða á Norðurlandi,
og Hjalti Viðar Hjaltason, verkstjóri í Frystihús KEA á Dalvík, þefa affiskiflökunum.
En þó lyktin og útlitið segi mikið um hráefnið þá segir bragðið kannski einna mest. Hér
bragða þeir Björn Hansen og jónas Árdal, starfsmenn Fiskiðjunnar Skagfirðings, á
prufunum.
ÆGIR 23