SunnudagsMogginn - 05.12.2010, Blaðsíða 43

5. desember 2010 43
F
lestir þeir sem pantað hafa
vínflösku á veitingastað
hafa eflaust lent í því að
þurfa að „smakka“ á vín-
inu áður en því er hellt í öll glös.
Þessi hefð er ekki til þess fallin að
gestir geti sannreynt að þeim líki
við viðkomandi vín. Tilgangurinn
með þessu öllu saman er að gest-
urinn geti fullvissað sig um vínið í
flöskunni sé ekki skemmt.
Það er margt sem getur haft áhrif
á vínið frá því að því er tappað á
flösku og þar til að tappinn er loks
tekinn úr. Miklar hitabreytingar og
birta um langvarandi skeið geta
þannig haft slæm áhrif á vínið í
flöskunni. Langalgengasti skað-
valdurinn er hins vegar korktappinn sem á að tryggja að súrefni komist
ekki að víninu.
Í einhverjum tilvikum þornar tappinn upp og fer að hleypa að súrefni
en þar með fer vínið að breytast í edik. Korkskemmdir má hins vegar yf-
irleitt rekja til annarra þátta. Þær hafa hins vegar ekkert með það að gera
að einhverjar leifar af korkinum hafi dottið ofan í flöskuna þegar hún er
opnuð. Það er með öllu eðlilegt.
Algengastar eru skemmdir af völdum örvera er leynast á tappanum.
Það eru ekki örverurnar sjálfar heldur ákveðið efni (kallað TCA) sem þær
mynda og smitast út í vínið. Einkenni korkaðs víns er að ávöxturinn í
víninu dofnar og hverjur jafnvel alveg. Vínið virkar alveg dautt. Mjög
korkuð angan af blautum pappakassa, myglu og sveppum. Korkuð vín
ógna á engan hátt heilsu mann en þau eru hins vegar frá því að vera
óspennandi yfir í að vera ódrekkandi.
Það er erfitt að áætla hversu hátt hlutfall af vínflöskum með korktappa
sé skemmt. Stundum sést talan ein af hverjum tuttugu flöskum. Eftir því
sem vínið er betra aukast líkurnar á því að framleiðandinn hafi vandað
valið á korkinum og jafnvel beitt einhverjum aðferðum til að tryggja að
öllum hugsanlegum örverum sé eytt áður en tappinn fer í flöskuna. Eftir
því sem flaskan er betri og dýrari verða vonbrigðin hins vegar jafnframt
meiri ef innihaldið í flöskunni reynist skemmt. Það er ekkert eins
svekkjandi og að opna flösku sem geymd hefur verið árum og jafnvel
áratugum saman í bið eftir hinu rétta tilefni og reynist þegar upp er stað-
ið ónýt.
Það hversu algengar korkskemmdir eru er ástæða þess að stöðugt al-
gengara er að sjá flöskur í hillunum með tappa úr einhvers konar gervi-
efni eða skrúfuðum tappa. Ný-Sjálendingar hafa gengið mjög langt í
þessum efnum og flöskur af nýsjálensku víni með korktappa eru orðin
sjaldgæf sjón.
Skrúftappar og gervikorkar eru hins vegar engin algild trygging gegn
skemmdu víni. Ef flaskan er geymd í miklum hita getur það skemmt vín-
ið. Það verður „soðið“. Þó svo að kaupandinn passi vel upp á flöskuna er
engin leið að segja til um hvað hafi gerst á ferðalagi hennar frá víngerð-
inni að vínbúðinni. Kannski missti gámurinn af skipinu og stóð vikum
saman á hafnarbakka í 30-40 stiga hita. Kannski var pallettan með köss-
unum geymd í óloftræstri geymslu í einhvern tíma áður en flöskurnar
luku ferð sinni. Ef tappinn stendur örlítið upp úr flöskunni eða einhver
ummerki eru um að „blætt“ hafi meðfram tappanum er það sterk vís-
bending um að vínið kunni að vera soðið. Slík vín missa ferskleikann,
ávöxturinn verður soðinn og jafnvel sérríkenndur.
Allt sem er öðruvísi við vínið er hins vegar ekki merki um að það sé
skemmt. Mikið botnfall í víni er þannig alls ekki merki um að eitthvað sé
að flöskunni heldur þvert á móti eru það yfirleitt betri rauðvín og púrt-
vín sem mynda botnfall þegar þau byrja að þroskast. Það er ekkert
skemmtilegt að drekka botnfallið en þess vegna er líka góðum, þrosk-
uðum vínum yfirleitt umhellt í karöflu.
Sama má segja um svokallaða vínkristalla sem stundum myndast neð-
an á tappa hvítvína. Þeir eru með öllu náttúrulegur og eðlilegur hluti af
víngerðinni þótt neytendur í sumum ríkjum fúlsi við flöskunum (Japanir
eru sagðir mjög viðkvæmir fyrir kristöllum) og hefur það leitt til þess að
sumir vínframleiðendur eru farnir að sía vín sín – jafnvel úr hófi fram –
áður en þeim er tappað á flösku.
Stundum eru gallarnir í víninu yfirþyrmandi. Stundum eru þeir svo
vægir að mjög erfitt getur verið að greina þá.
Næst: Hvaða vín á ég að velja?
Þjónn, vínið
er skemmt!
Vín 101
Þrítugasti og sjöundi hluti
Steingrímur Sigurgeirsson
Langalgengasti skaðvaldurinn, þeg-
ar vín skemmist, er korktappinn.
Þ
að er ekki laust við að maður sé
farinn að velta fyrir sér jól-
unum, ekki síst eftir að við
hjónin hófum aðventuna og
jólaundirbúninginn með því að velja
jólahangikjötið í Vogafjósi í Mývatns-
sveit. Það á eftir að taka tíma fyrir mig að
venjast þessu snjóleysi á höfuðborg-
arsvæðinu, en það er nú fátt jólalegra en
frosið Mývatn, púðursnjór, logn og -17°c
frost. Ekki skemmdi fyrir að sjá leiksýn-
inguna „Aðventu“ eftir Gunnar Gunn-
arsson í flutningi Möguleikhússins sem
fær mann til þess að átta sig á því hversu
gott við höfum það þrátt fyrir allt
krepputal.
Það var magnað fyrir matreiðslumann
sem hefur áhuga á uppruna hráefnis að
upplifa í miðri máltíð alla gestina standa
upp frá borðum til þess að fylgjast með
kálfi fæðast í gegnum glugga á milli veit-
ingasalar og fjóss í Vogafjósi. Ég verð allt-
af svo stoltur af hefðum og hráefni þegar
ég er úti á landi þar sem þessir hlutir eru
öllum kærir og stór hluti af daglegu lífi.
Ég velti þess vegna fyrir mér hvað við
þurfum að gera í þéttbýlinu til þess að
kynna hefðir fyrir ungu fólki, kannski er
nóg að krakkar umgangist meira ömmur
sínar og afa, eins og í sveitum, eða ef til
vill þurfum við kannski að setja þetta inn
í námsskrár leik, grunn- og framhalds-
skóla.
Mér finnst við hæfi að gefa hér upp-
skrift að saltfiskuggum, sem fáir nota í
dag, en eru engu að síður skemmtilegt
hráefni og þjóðlegt. Einnig er ísbúaost-
urinn eitthvað sem mér finnst ekki njóta
nægilegrar virðingar, þar hafið þið norð-
lenskan ost sem hentar vel í elda-
mennsku og eins á ostabakkann.
Kálfur fæddist í
miðri máltíð
Matarþankar
Friðrik V
Saltaðir þorskeyruggar
með fersku salsa og ísbúa
8 fallegir ekta útvatnaðir eyruggar (má
einnig nota útvatnaðan saltfisk í bitum)
2 dl semalínahveiti
3 dl ólífuolía
2 hvítlauksgeirar
½ dl jómfrúarólífuolía
10 stk. íslenskir plómutómatar
1 stk. íslensk rauð paprika
1 stk. límóna
1 dl bergmintublöð, smátt söxuð, má
vera blóðberg
1 hvítlauksgeiri, smátt saxaður
1 rauðlaukur
Maldonsalt og nýmalaður pipar
120 g ísbúaostur í 4 jöfnum sneiðum
2 dl brauðrasp
2 eggjahvítur
Kjarnahreinsið tómatana og paprikuna.
Skerið í litla, jafna teninga og setjið í
stóra skál. Afhýðið og hreinsið rauðlauk-
inn, skerið í samskonar teninga og setjið
með tómötunum og paprikunni. Blandið
olíunni, hvítlauknum, bergmintunni, sí-
trónusafanum og smá límónuberki út í.
Smakkið til með salti og pipar. Geymið í
kæli í 20 til 30 mínútur.
Hitið olíuna vel í djúpum potti, setjið hvít-
lauksrifin út í og látið brúnast vel áður en
þau eru tekin upp úr. Þá er uggunum velt
upp úr semalínahveitinu og þeir létt-
steiktir í sjóðheitri olíunni þar til slær á þá
gullnum lit. Gott er að setja stykkin á bréf
þannig að olían leki af áður en uggarnir
eru bornir fram. Veltið ostinum upp úr
eggjahvítunni og síðan raspinum þannig
að hann hylji vel áður en osturinn er
steiktur í olíunni. Berið fiskinn og ostinn
fram með sölsunni og nýbökuðu brauði.