SunnudagsMogginn - 16.10.2011, Síða 35

16. október 2011 35
É
g tek fagnandi á móti vetrinum þegar ég er búinn að birgja mig upp
af villtum jurtum sem tengdamóðir mín hefur tínt og þurrkað, og
búinn að fá uppskeru af gulrótum, næpum og rófum frá tengda-
föður mínum. Svo ekki sé talað um berin í frystinum og sultu-
krukkur í skápnum. Það er skrítið að upplifa þennan tíma og vera ekki á
kafi í villibráð eins og undanfarna áratugi.
Aðrir fylgikvillar veturkomu eins og kvef, hálsbólga og almennt slen hafa
ekki látið sig vanta, við hjónin lyftum okkur
þó upp úr volæðinu og sáum stórskemmti-
lega leiksýningu í beinni útsendingu frá Nat-
ional Theatre í London í Kringlubíói, þar var
á ferðinni leikritið The Kitchen eftir Arnold
Wesker en það gerist í eldhúsi á stórum
veitingastað á Englandi, fljótlega eftir seinni
heimsstyrjöld þar sem starfsfólkið er víða að
frá Evrópu, allir með fortíð og álagið gríð-
arlegt, enda afgreiddir u.þ.b 1.500 skammtar
á dag. Að mörgu leyti gæti þetta átt við í
dag, tempóið er það sama, sennilega væri
starfsfólkið alþjóðlegra, þ.e.a.s. fleiri Asíubúar og hugsanlega fleiri Austur-
Evrópubúar.
Það var ótrúlega gaman að sjá fagmennskuna í þessu eldhúsi sem var fullt
af leikurum, sem ekki voru matreiðslumenntaðir og höfðu ekkert hráefni,
báru sig að engu síður mjög fagmannlega við að „slá í“ hollandaise sósu,
„pannera“ kola, baka „sweet crust“, saxa, „transera“ o.s.frv. Við skemmt-
um okkur konunglega og ekki skemmdi það fyrir þegar að ég komst að því
að hinn skoskættaði matreiðslumeistari Jeremy Lee var faglegur ráðgjafi við
sýninguna, hefur það væntanlega haft áhrif á mikinn metnað leikaranna að
bera sig fagmannlega. Sviðsmyndin var stórkostleg, tilkomumikið gamaldags
stóreldhús, með stórum gaseldavélum og massífum gasofnum, greinilega
mikið lagt upp úr trúverðugleika eldhússins, t.d. voru skýr skil á milli
stöðva, s.s. fiskstöðvar, kjötstöðvar, desertstöðvar og „buffs“. Maður lifði
sig alveg inn í „keyrsluna“ þegar þjónarnir komu strunsandi inn í eldhús og
görguðu upp „bommur“, ég upplifði meira að segja metnaðinn þegar rétt-
unum var diskað upp þó svo að diskarnir væru vissulega tómir. Frábær
skemmtun og gaman að geta blandað saman áhugamálum, í þessu tilfelli
matreiðslu og leiklist.
Mig langar að hrósa Úlfari Finnbjörnssyni fyrir nýútkomna bók sem heitir
Stóra bókin um villibráð. Um er að ræða einskonar alfræðirit um íslenska
villibráð, þar sem höfundurinn sameinar mikinn áhuga sinn á veiði, verkun
og eldun. Bókin er að mínu mati skyldueign allra sælkera, hvort sem þeir
hafa áhuga á veiði eða ekki. Greinagóðar lýsingar á úrbeiningu og hlutun,
margar hugmyndir um eldun á pörtum sem alltof oft eru ekki nýttir. Einnig
hugmyndir um eldun á hráefni sem fæstum dettur í hug að nota, s.s. selkjöt.
Úlfar er góð fyrirmynd fyrir aðra veiðimenn þar sem virðing hans við hrá-
efnið er algjör og í þokkabót er hann einn af fánaberum íslensks nútímaeld-
húss eins og við þekkjum það í dag. Hann hefur gengið með þessa hugmynd
að bók í maganum í áratugi og ég held að það hafi verið hárrétt ákvörðun að
semja hana ekki fyrr en nú, því bókin er virkilega vel gerð í alla staði.
Tek fagnandi á
móti vetrinum
’
Maður lifði sig
alveg inn í
„keyrsluna“
þegar þjónarnir
komu strunsandi
inn í eldhús og görg-
uðu upp „bommur“.
The Kitchen eftir Arnold Wesker var frábær skemmtun og gaman að geta blandað
saman áhugamálum í þessu tilfelli matreiðslu og leiklist.
Matarþankar
Friðrik V
Hreindýrahakkabuff með lauk, rauðrófum
og kapers
FYRIR 4
800 g hreindýrahakk eða annað gott
villibráðarhakk
1 egg
2 msk. hveiti
1 laukur, smátt saxaður
1-2 msk. kapers
1 dl niðursoðnar rauðrófur, skornar í bita
1½ tsk. salt
½ tsk. pipar
Setjið allt saman í skál og blandið vel
saman. Mótið 12 hakkabuff úr blöndunni.
Steikið í olíu í 2 mínútur á hvorri hlið.
Gráðostasósa
4 dl vatn
1 msk rifsberjahlaup
1-2 tsk. gráðostur
1 msk. villibráðarkraftur
½ dl rjómi
sósujafnari
salt og nýmalaður pipar
Hellið vatni á pönnuna ásamt rifs-
berjahlaupi, gráðosti og villibráðarkrafti
og sjóðið við vægan hita í 10 mínútur.
Bætið rjóma út á pönnuna og þykkið með
sósujafnara. Smakkið til með salti og pip-
ar.
Hreindýrahakkabuff
FYRIR 4
8 x 100 g hrefnusteikur, u.þ.b. 2 cm þykkar
2 msk. grænn pipar í legi
maldon-salt
2 msk. olía
1 dl koníak
1 tsk. dijon-sinnep
½ dl sterkt nautasoð eða 1 tsk. nautakraftur
2½ dl rjómi
Grófsteytið pipar í mortéli eða með buffhamri. Nuddið
helmingnum af piparnum á hrefnusteikurnar og stráið svo
salti yfir.
Steikið kjötið upp úr olíu á vel heitri pönnu í 1 mínútu á
hvorri hlið. Takið þá steikurnar af pönnunni og geymið.
Setjið restina af piparnum á pönnuna ásamt koníaki og dijon-sinnepi og sjóðið niður í síróp.
Hellið nautasoði og rjóma á pönnuna og látið sjóða þar til sósan er farin að þykkna, smakk-
ið til með salti.
Setjið steikurnar aftur á pönnuna og hitið í 30 sekúndur. Berið fram með t.d. steiktum
kartöflubátum og grænmeti.
Hrefnupiparsteik
Rjúpa er ein best nýtta villibráðin. Hún er yfirleitt elduð í heilu lagi eða úrbeinuð og bring-
urnar léttsteiktar og lærin soðin. Það helsta sem nýta mætti betur er lifrin, segir í bókinni.