Dagblaðið Vísir - DV - 01.05.2004, Qupperneq 43

DV Fókus
LAUGARDAGUR 1. MAÍ2004 43
Vesturlandabúar geta leyft sér að óskapast út af kvöldmatnum; ekki hvort eitthvað sé til, heldur hvað á
að eta og hvernig. Þyrmt getur yfir sjóuðustu áhugamenn um eldamennsku í miðri viku, upp á hverju á ’
nú að finna og koma ofan í ánægðan mannskapinn við matarborðið? Við bjóðum hér með upp á aðferð:
Tökum fram handrit forn og bækur, klappaða steina og leirtöflur með hjálp Helga Guðmundssonar,
matreiðslumanns á Póstbarnum.
Eldað undir áhrifum Maya í Mexíkó og Mið-Ameríku á 7.öld
í Ameríku hefur eitt menningar-
skeið tekið við af öðm eins og gengur
meðal mannkyns. Fyrir 4.600 árum
skutust Mayar fram á sögusviðið þar
vestra en það var ekki fyrr en að um
þrjár aldir vom liðnar af okkar tíma-
tali að þeir fóm að blómstra. Hnignun
þeirra hófst svo um það bil sem búið
hafði verið á íslandi í aldarfjórðung
eða um aldamótin 900. Á þessum
blómatímum mynduðu þeir þó aldrei
eitt stórt ríki heldur bjuggu í borgríkj-
um þar sem klerkar fóm með völdin.
Menningu þeirra bar hæst á Yucatán-
skaga í Mexíkó, í Gvatemala, Belíz og
Hondúras og telst hún sú háþróað-
asta sem komið hefur upp í regn-
skógabeltinu, hvort sem talað er um
byggingarlist, helgisiði, tölvísi, rím-
fræði eða listfengi almennt. Miðað
við eftirkomendur sfna, hina blóð-
þyrstu Azteka, vom Mayar friðsamir
og rólegir, í þeirra helgisiðum komu
sjálfspyntingar í stað mannfóma.
Matarlist
Fulltrúar þessarar háþróuðu
regnskógamenningar kunnu að sjálf-
sögðu ýmislegt fyrir sér í matarlist. Úr
jurtaríkinu höfðu Mayar í mat sinn
maís t.d., baunir, chilipipar, avocado,
papaya, vatnsmelónur, tómata og
sætar kartöflur. Þeir veiddu fisk mest í
sjó, ostrur, skjaldbökur og sjófugla og
auk þess eltust þeir við dádýr, villta
kalkúna, endur, pekkarísvín, kom-
hænur, apa og eðlur með bogum og
örvum. Við hús sín rækuðu þeir
kalkúna, pekkarísvín og hunda til
manneldis, holuðu trjáboli innan til
býflugnaræktar, hunangsins vegna,
og gerðu sér mat úr eggjum kalkúna
og eðla.
Hátíð allra sálna
í lok núverandi október ár hvert
heldu Mayar mikla hátíð, Hanal Pix-
an, hátíð allra sálna, því þeir lúrðu á
hugmyndum um h'f eftir dauðann.
Eftir komu Spánverjar með kristni í
farteski sínu, heitir hún nú allra sálna
messa. Þá var eldaður sérstakur há-
tíðarréttur, Pibikutz. Oghann völdum
við með Helga á Póstbamum, því í
hann þarf hvorki gæludýr, apa né
eðluegg. Mayar notuðu í hann
kalkún, heimaalinn eða villtan, við
etum hann helst á stórhátíðum svo
kjúklingur varð fýrir valinu.
Innbakaður kjúklingur að
hætti Helga á Póstbarnum
„Mér finnst þetta nú ekki alveg
nógu spennandi fýrir okkur,“ segir
Helgi kokkur á Póstbamum þegar
hann les yfir 13 alda gamla uppskrift-
ina, „hún hefúr nú sjálfsagt dugað
ofan í 10 til 15 manns, en við skulum
fara okkur hægt og elda einn skammt
til að byrja með. Ég er að hugsa um að
sleppa mestu af þessu deigi, það hef-
ur ekkert að gera í nútímafólk.
Achiote á ég ekki og sleppi því bara
lika, enda ekkert að grátbiðja um
meiri rigningu hér uppi á íslandi." Og
Helgi styður sig bara við uppskriftina
„ég ætla að nota eina kjúklinga-
bringu, 1 og 1/2 bolla af kjúklinga-
soði, bæta estragoni við og saltinu og
láta þetta sjóða upp. Þykkja þetta
með maísena-mjöli. Þessu næst
hnoða ég smá deig úr maísena-mjöli,
einu eggi, vatni og ólífuolíu í staðinn
fyrir hörðu fituna. Ætli ég leggi ekki
bara bringuna í smurt, eldfast mót,
smyr svo duglega á hana af soðinu
þykka og eiginlega breiði deiginu þétt
yfir hana og baka þetta í einhverjar 30
- 40 mín., í 190”C heitum ofni, passa
bara að deigið brenni ekki, það drekk-
Helgi Guðmundsson kokkur
„ætla að bera snöggsteikt
grænmetið fram með bökunni.
Pibikutz að hætti Maya
4 bollar kalkúnasoð 6 oa 2/3 bollar
deia úrarófmöluðum maís l/3bolli
hörð kalkúnafita
6 oa 2/3 bollar niðursneitt kalkúnakiöt
1 teskeið af achiote salti eftir smekk 1
bolli niðurskornir tómatar
1 stórlaukur 2 vealeaar areinar af
ferskri steinseliu habanero chili-pipar
eftir smekk malsblöð á að leaaia undir
oa ofan á bökuna meðan hún bakast.
Achiote munu vera fræ af smá-
vöxnum runna eða tré sem voru og
eru mulin og lögð í vatn. Vatnið
verður appelsínugult og það not-
uðu Mayar ekki bara í mat heldur
líka til að lita sjálfa sig og klæði sín á
stórhátíðum. Ekki síst uppskeruhá-
tíðum, því fræ þessi tengdu þeir
regni. Achiote heitir sums staðar
annatto, annars staðar urucum.
Út í kalkúnasoðið settu mat-
reiðslumenn Maya 1/2
teskeið af achiote, smá salt og
klípu af deiginu úr grófmöluðum
maísnum, svona til að þykkja soðið.
Afganginn af deiginu hnoðuðu þeir
saman við kalkúnafituna, salt eftir
smekk og restina af achiote. Þeir
lögðu rúmlega helminginn af deig-
inu á maísblöð, mynduðu skál í
deigið og settu þangaö kalkúnakjöt-
ið og heltu þykktu soðinu út á. Ofan
á lögðu þeir tómata, lauk, chili-pip-
ar og steinselju, settu svo aftur
kalkúnalqöt, soðið og græn-
meti og urtir og þannig koll af kolli,
þar til deigskálin fyiltist. Þá lokuðu
þeir henni með afganginum af
deiginu, pökkuðu bökunni þessu
næst í maísblöð og settu í bökunar-
holur sínar og létu vera þar í 8
klukkustundir. Með þessu drukku
betur stæðir Mayar helst heitt kakó,
svo mikla ást höfðu Mayar á kakó-
baunum að þær, sem ekki var búið
að mala, sjóða og drekka, notuðu
þeir sem gjaldmiðil.
ur soðið í sig í leiðinni." Á meðan
kjúklingurinn er í ofninum, saxar
Helgi niður lauk, hvítlauk, tómata og
steinselju en fræhreinsar bara chili-
piparinn. „Svo skelli ég þessu á
pönnu smástund, læt það léttsteikjast
í vel heitri oh'u.“ Innbakaði kjúkling-
urinn hans Helga en að hættí Maya
fýrir margt löngu er svo lagður á disk.
Við Helgi veltum vöngum yfir með-
læfinu; salat, grjón „eða bara soðnir
maískólfar, bornir fram með smjöri
og saltí fyrir þá sem það vilja. Og ekki
dettur mér í hug að bera fram heitt
kakó með þessu, frekar milliþurrt, vel
kælt hvítvín." Og í maíbyrjun, 1300
árum seinna, rennur íslenskur Pi-
bikutz ljúflega niður á Póstbamum.
Mayar á okkar dögum
Talið er að 1,2 milljónir afkomenda
Maya-indjána búi í Chiapas héraði í
Mexíkó sunnanverðu, 5 milljónir að
auki hokra á jörðum á Yucatan-skaga,
í Belíz, Gvatemala og Hondúras.
Mannréttindasamtökin Amnesty
Intematíonal hafa minnt á brot
mexíkóskra stjómvalda gegn þessu
fólki; pyntingar, fangelsanir án dóms
og laga, matar eða lyfja, aftökur og
kerfisbundin eyðing byggða þeirra. A
hálendi Gvatemala hurfu og/eða dóúrS
140 þúsund Mayar á síðasta áratug.
En sjálfsagt reyna þeir að skrapa sam-
an í Pibikutz á aÚra sálna messu ár
hvert, þótt þeir eigi sennilega ekki fyr-
ir kakóinu. Hvað þá hvítvíni.
rgj@dv.is
Ef þú kemur meö gamla grillið þitt
tökum við það sem fimmþúsund kr.
staðgreiðslu upp í það nýja.
Gildir fyrir
Broil King Regal 90
Broil King Regal 20
Imperial 90

naust
Borgartún 26
Sími: 535 9000
www.bilanaust.is