Dagblaðið Vísir - DV - 10.07.2004, Qupperneq 20

20 LAUGARDAGUR I0. JÚLÍ2004
Helgarblaö 0V
Steinunn Bergsteinsdóttir er myndlistarmaður og matgæðingur. Hún hefur rekið kafFihús, veitingahús
og matsölu og hefur haldið ótal námskeið í matargerð af ýmsu tagi í gegnum tíðina. Steinunn hefur
barist við aukakílóin með ýmsum aðferðum en alltaf tapað. Þangað til fyrir rúmum tveimur árum og
tæpum 30 kílóum.
I Hamborgari me
[ brauði og sætri
„Fita og prótein er
uPPbyggingar,
onna, kolveti
■ni ti/ brennsh
Póstbarinn
★
Veitingarýni
Flaggar ódýrum fiski
Póstbarinn við hlið Hótels Borgar í
Pósthússtræti er ódýr matstaður, sem
flaggar fiskréttum á matseðli. Hann
getur þó varla talizt fiskréttastaður,
því að hann býður ekki frambærileg-
an fisk, fyrir utan hefðbtmdinn plokk-
ara gratíneraðan, blandaðan kartöfl-
um, funheitan úr örbylgjuofiú.
Fiskur er yfirleitt ofeldaður og
þurr, eins og hann hafi farið um
frysú og örbylgjuofn. Þannig voru
þorskþunnfldin og silungurinn, sem
hvort tveggja hvfldi á pönnusteiktu
grænmeú með hrísgrjónahaugi tfl
hliðar, ekki risotto heldur þéttum
haugi ólystugra hrísgrjóna. Kemur
kokkurinn kannski vikulega?
Sumt er samt gott við Póstbarinn,
einkum verðið, súpa og fjölmargir
aðalrétúr á 1.190 krónur í hádeginu,
súpa og fiskur dagsins á 1.990 krón-
ur á kvöldin. Mér sýnist þetta vera
nálægt botnverði þeirra staða, sem
ekki teljast vera skyndibitastaðir eða
austrænir. Samt hefur staðurinn
ekki slegið í gegn.
Fyrir utan eru borð og stólar að
hætú kaffihúsa. Inni er staðnum
skipt um inngang, með tóbaki öðru-
megin og reyklausu hinumegin. Stór-
ir gluggar snúa út að dómkirkju og al-
þingishúsi. Tréborð eru fín með bak-
háum tréstólum og setukrókur með
svörtum mublum er inni í horni.
Smekklaus málverk á veggjum eru tfl
sölu. í heild er umgerðin köld.
Súpu dagsins sækir maður í pott
úti í horni, einkum spergflsúpu eða
Steinunn Bergsteinsdóttir rak
kaffihúsið Tíu dropa um árabil af
miklum áhuga. Því næst setti hún
upp veitingahúsið Búmannsklukk-
una í húsnæði Torfunnar með vin-
konu sinni en að því búnu var hún
beðin að koma eldhúsinu í Kaffileik-
húsinu af stað. „Ég er yfirhöfuð ákaf-
lega spennt fyrir mat og finnst gaman
þegar ég dett í eitthvað nýtt. Eins og
þegar ég smakkaði ferskan kóríander
í fyrsta skipti, ég varð svo glöð að
kynnast nýju bragði. Og þótt ég hafi
haldið sérstök námskeið um græn-
metisfæði og haldi mikið upp á allt
grænmeti lifi ég ekki á því eingöngu."
Aukakílóin
Steinunn segist hafa byrjað að
berjast við aukakflóin þegar þrítugs-
aldurinn nálgaðist. „Ég réði bara ekk-
ert við þau. Samt er ég mjög staðföst,
mér gekk óskaplega vel að ná af mér
ótal kflóum á hinum og þessum kúr-
um en þau komu alltaf aftur. Eftir
mikinn barning í næstum tvo áratugi
datt ég svo niður á lausnina fyrir rúm-
um tveimur árum. Ef maður minnkar
við sig kolvetnin, tekur líkaminn til
við að vinna á þeirri fitu sem hann
hefur safnað á sig. Við segjum að að-
alnæringarefnin séu þrjú; fita, prótein
og kolvetni. Fita og prótein eru okkur
nauðsynlega tfl að byggja upp nýjar
frumur, gera við og halda okkur við.
Kolvetnin eru aftur á móú eingöngu
brennsluefni og meðan líkaminn fær
nóg af kolvetnum í fæðunni dettur
honum ekki í hug að brenna af vara-
forðanum, fitunni, sem hann lítur á
eins og gull. “
Staðreynd eldri en Atkins
Margir telja Robert Atkins
höfund þessarar lausn-
ar á aukakflóavandan-
um en Steinunn seg-
ir hana mun eldri.
„Elstu heimildir
sem ég hef kom-
ist í um að menn
fitni frekar af
kolvetnum en
próteinum
og fitu eru
frá 1856.
Franski lífeðlis-
fræðingurinn
Claude Bern-
ard hafði þá
um hríð haldið
fyrirlestra um
verkanir kol-
vetnis í líkam-
anum, enskur
þetta lítur ekki
uainlínis út fyri^
auðvitað má ekki kenna sykrinum um
allt, málið er flóknara, félagslegra og
iðnvæddara. Ef maður afhýðir appel-
sínu, tyggur hvem bát í rólegheitun-
um, kýngir og gefur sér tíma til að
njóta ávaxtarins, þrælast maginn á
honum góða stund en ekkert fer nið-
ur í gamirnar fyrr en maginn er búinn
að vinna. Ferlið er hægt og rólegt,
blóðsykurinn rýkur ekki upp úr öllu
valdi og orkan nýúst betur. Ef við
milljónir Bandaríkja-
manna séu að draga úr
kolvetnaneyslunni af
illri nauðsyn. Sala á
gosdrykkjum, brauði
og annarri kolvema-
ríkri fæðu dregst sam-
an vestra. Sykuriðn-
aðurinn bregst við því
með að framleiða sykur úr sykri, syk-
ur með ógnarlöngum mólikúlkeðjum
sem gefur „góð“ kolvetni. Hann er að
koma á markað hér á landi enda
stefnir í mikfl vandræði í holdarfari ef
þjóðin tekur sig ekki á. Og af því mér
er þetta svo mikfl lausn, vil ég auðvit-
að deila reynslunni með öðrum. Ég
ætla að halda námskeið um þetta
mataræði í haust, kenna fólki að rata
nýjar leiðir um stórmarkaði og versl-
brokkálssúpu, léttar og sæmilega Að öðru leyú er full þjónusta snyrú-
bragðsterkar hveitisúpur rjómaðar. lega veitt með góðu geði. Kaffi er
gott, espresso ekta og borið fram
með ágætu súkkulaði.
Undanfarin misseri hafa verið
opnaðir nokkrir veitingastaðir í mið-
borginni með gamaldags og dofinni
matreiðslu við vægu verði. Póstbar-
inn er ágætur fúlltrúi þeirra. Þetta er
eins konar túristmenjú fiskrétta-
staður án greinflegs meginþráðar.
Hingað má fara, ef menn þurfa endi-
lega að borða fisk og vilja ekki borga
mikið.
Jónas Kristjánsson
læknir heyrði í honum og varð hrif-
inn af kenningunum. Og honum
tókst að grenna sjúklinga sína mikið
með þessari aðferð. Einn þeirra hét
William Banting og skrifað um
reynslu sína lítið rit „Letter on
Corpulence“ eða „Bréf um offitu“.
Þetta er fyrsta bókin um kolvetnas-
nautt fæði sem ég hef fundið og fína
fólkið á Englandi fór ekki í megrun-
arkm um aldamótin 1900, „they
were banting" að eigin sögn. Því
miður vill loða slæmt orð á þessu
fæði en ég lít nú ekki tiltakanlega illa
út og er þó búin að vera eingöngu á
þessu fæði í 2 1/2 ár. Þegar ég var
búin að vera á því í tvær vikur, blúss-
aði orkan í mér fram og mér leið allri
miklu, miklu betur. Þá hugsaði ég
með mér að ég væri nú búin að prófa
margt og ekkert of góð til að gefa mér
ár í að ná af mér svona 30 kflóum,
láta hverjum
Tómatsósa Steinunnar
2x170 gr. tómatþykkni
2 dl. Heidelberg-lageredik eða annað
1 dl. Splendia-gervisykur
1 hvitlauksrif, pressað
1/2 rauðlaukur, fínrifmn ó rifjdrni
1 tsk.salt
1 tsk.svarturpipar
1/4 tsk. allrahanda
Efxantham gum er til ó bænum md
þykkja sósuna með þvi.
Öllu er þessu hrært saman og sósan
geymist vel i krukku.
Góða kokteilsósu mó gera með þvi að
blanda þessari sósu og majónesi til
helminga, þessu fræga Gunnars-
majónesi.
degi nægja sína þjáningu og sjá svo
tfl," og Steinunn og brosir hróðug.
Flóttinn undan sykrinum
„Þetta er bara eins og hver önnur
efnafræði," heldur Steinunn áfram.
„Þegar kolvetnis er neytt hækkar
blóðsykurinn og líkaminn sendir
insúlín á móú. En insúlínið örvar lika
hvata sem hjálpa því við að vinna fitu
úr kolvetninu. Oft er sagt að feitt fólk
sé staðfestulaust og gráðugt en það
er tóm vitíeysa. Þótt ekki sé
mikið borðað, helst fitan á
sfnum stað nema dregið sé
eins og mögulegt er úr kol-
vetnunum. En það getur verið
strembið, „slæmu" kolvetnin
leynast víða.“ í græn-
um baunum og
súrum gúrkum
er fullt af sykri, í
morgunkorni
og mjólkur-
vorum.
En
Stemunn Berg-
steinsdóttir mat
gæöingur „Elstu
heimildir um kol-
kreistum safann úr þessari sömu
appelsínu og jafnvel annarri til eða
kaupum okkur ttíbúinn safa og skell-
um í okkur í nokkrum sopum, þá rýk-
ur blóðsykurinn upp. Mfldu magni af
insúh'ninu er þá skipað út með
hraði, það vinnur með slflcu of-
forsi að rétt á efúr er blóðsyk-
urinn lægri en í byrjun og við
verðum fljótt svöng aftur.
Insúlínið og hvatar þess
hafa lflca búið tfl dágóðan
skammt af fitu.“
Laus úr viðjum
„Ég hef algjörlega losnað
úr viðjum á þessu mataræði, úl
líkama og sálar," fullyrðir Steinunn.
„Ég þjáðist illa af vefjagigt en finn
varla fyrir henni nú. Áhuginn óx með
velgengninni, ég les allt um þetta
mataræði sem ég kemst í. Og er ekki
ein í heiminum. Talið er að yfir 90
anir og elda hollan, góðan kolvetna-
snauðan mat. Þá er ég að tala um
fólk sem þarf að losna við amk. 20
kg.“ Máh sínu tfl sönnunnar stekkur
Steinunn upp og býður blaðamanni
DV til veislu. „Eg býð oft til ham-
borgara-hlaðborðs. Ég geri væna
borgara ilr nautahakki, hræri svört-
um pipar og smá hvítíaukssalú
saman við, móta borgarana og steiki
á úúgrifli eða pönnu. Áður sneiði ég
niður rauðlauk og tómata, steiki
beikon og sveppi, sker ost í sneiðar
og spæli nokkur egg. Ríf niður helling
af jöklasalati og skola vel. Gestir fá sér
salathrúgu á disk, setja borgarana
þar ofan og kokteilsósuna góðu og
hitt eftir eigin vali. Ég hef ekki orðið
vör við að brauðsins sé saknað,” segir
Steinunn Bergsteinsdótúr að lokirm.
Þeir sem vflja kynna sér mataræðið
frekar geta haft samband við hana á
essbedesign@isl.is.