Almanak Hins íslenska þjóðvinafélags - 01.01.1892, Side 79

mjólkin heldur ekki eins, eða jafn kostamikil; þó tvær kýr mjólki
jafnmarga potta á dag, þá getur þó önnur þeirra fyrir það verið
betri enn hin. Mjólkin er samsettur vökvi; í kúamjólk telja
menn sje að meðaltali í hundruðustu pörtum 87,5 af vatni og
12,5 af föstum efnum; af þeim eru 3,» eggjahvítuefni, 3,5 fituefni,
4,8 mjólkursykur og 0,i salttegundir. E?umefnin í þessum salt-
tegundum eru kalí, natron, calcíum, fosfór og klór, ennfremur
ofurlítið af járni og magnesíu. Auk þess eru í mjólkinni sömu
lopttegundir eins og í andrúmsloptinu, köfnunarefni, súrefni og
kolasýra, á sama hátt eins og í vatninu.
þýðingarmesta eggjahvítuefnið í mjólkinni nefnist caseín,
eða ostefni; við ostagjörðina ná menn þessu efni úr mjólkinni.
Annað eggjahvítuefni í mjólkinni nefna menn mjólkureggjahvítu.
E’ituefnin í mjólkinni eru í afarsmáum kúlum; þærerumjög
misjafnar á stærð; sumar þeirra eru ekki stærri enn 1 þúsundasti
hluti úr millimeter, en aðrar allt að því 10 sinnum stærri. það er
þvi ekki hægt að sjá smákúlur þessar nema með stækkunarglerum. I
einum kúbikmillimeter, sem er á stærð við títuprjónshaus telja
menn að sjeu 3—11 milljónir af smákúlum þessum.
Mjólkin súrnar við það, að mjólkursykrið breytist í mjólkur-
sýru, og skeður það af völdum hins svonefnda mjólkursýruferments.
Mjólkinni má halda ósúrri með því að sjóða hana og verja hana
síðan öllum áhrifum loptsins.
Við skyrgjörðina breytist mjólkin í skyr og mysu. í skyr-
inu eru einkum eggjahvítuefnin og nokkuð af fituefnum. í mys-
unni er mikið af mjólkursykri, sem svo getur breyzt í mjólkursýru.
Við ostagjörðina verður mjólkursykrið eptir í mysunni.
Fitukúlurnar eru Ijettari enn vatnið og fljóta því ofan á,
þegar mjólkin stendur hreifingarlaus. pannig myndast ijómi og
undanrenning. Undanrenning er engan vegin þýðingarlítið nær-
ingarefni, því í henni er eins mikið af eggjahvítuefnum og sykri
eins og í nýmjólk. — |>egar mjólkin er strokkuð skiljast fitu-
kúlurnar frá og mynda smjörið, en eptir verða áirnar. Áirnar
eru líkar undanrenningunni að samansetningu, en hafa þámeira
fituefni að geyma og eru því einnig þýðingarmikið næringarefni.
Af töflu þeirri, sem hjer fer á eptir, má sjá hve niikið er
hjerumbil að meðaltali í kúamjólk af efnum þessum, i nýmjólk,
undanrenningu, rjóma, mysu og áum.
nýmjólk nndan- renning íjómi mysa áir
vatn 87.5 90 66 93.6 90.8
fóst efni 12.5 10 34 6.5 9.4
fituefni 3.5 0.9 26 O.í 1.2
sykur 4.9 5 3.6 4.8 3.7
eggjahvítuei'ni 3.5 3.4 3.7 0.9 3.8
söltin 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7