Freyr - 01.07.1999, Page 13

Gildi fitusýra
í matvælum fyrir landbúnaðinn
Aseinni árum hefur athygli
beinst að því að omega-3
fitusýrur er að fmna í ýms-
um matvælum frá landbúnaði. I
fæði íslendinga koma þessar fitu-
sýrur aðallega úr fiskmeti en tilvist
omega-3 fítusýra í landbúnaðaraf-
urðum má meðal annars rekja til
sjávarfangs í fóðri. Gagnvart land-
búnaðinum hafa þessar fítusýrur
tvær hliðar: Annars vegar er holl-
ustugildi þeirra en það er ótvirætt.
Hins vegar eru atriði sem lúta að
bragðgæðum og geymsluþoli af-
urða. Bæði þessi atriði skipta máli
fyrir sölu- og kynningarstarf. Fita
og fítusýrur í afurðum eru því mik-
ilvægir gæðaþættir sem nauð-
synlegt er að huga að til að tryggja
samkeppnisstöðu afurðanna.
Fitusýrur og heilsa
Þegar fjallað er um omega-3 fítu-
sýrur þarf einnig að gera grein fyrir
öðrum gerðum fitusýra og magni
fitunnar sjálfrar. Einkum þarf að
hafa í huga að mettaðar fitusýrur
auka líkur á hjarta- og æðasjúk-
dómum. Manneldisráð Islands
mælir með því að íslendingar dragi
úr neyslu á fitu og þá sérstaklega
mettuðum fítusýrum. Mettaða fitu
er að finna í mörgum fæðutegund-
um, þar á meðal kjöti og mjólkur-
vörum.
I breskri rannsókn kom í ljós að
omega-3 fitusýrur úr kjöti skipta
máli í neyslunni þegar fiskneysla er
takmörkuð (1). Á íslandi er físk-
neysla með þvi mesta sem þekkist í
heiminum og því mætti ætla að
fískur legði til stóran hluta af
omega-3 fítusýrum í fæði íslend-
inga. Samkvæmt útreikningum
Manneldisráðs Islands koma að
meðaltali um 8% af omega-3 fítu-
sýrum í fæðunni úr kjöti og um 1%
úr eggjum. Lambakjöt leggur til 4%
eftir
Ólaf Reykdal,
Matvæla-
rannsóknum
Keldnaholti,
og
Guðjón
Þorkelsson,
Rannsókna-
stofnun fisk-
iðnaðarins
af omega-3 fítusýrum. Að meðaltali
koma um 17% af mettaðri fítu úr
kjöti og 1% úr eggjum. Útreikning-
amir em byggðir á könnun á matar-
æði íslendinga 1990 og viðbótar-
upplýsingum frá 1996.
Fitusýrur í kjöti
Erlendis hafa ljölmargar tilraun-
ir miðað að því að auka hlut
omega-3 fitusýra í kjötvörum og
eggjum. Hér á landi hefur hagnýt-
ing á fiskimjöli skapað hefð fyrir
afurðum með omega-3 fítusýrum
úr sjávarfangi. Neytendur hafa
notið góðs af þegar litið er á holl-
ustuhliðina en þeir hafa líka kvart-
að undan bragðgöllum og vel má
vera að það hafí komið niður á
sölu. Líklega er smekkur íslenskra
neytenda aðlagaður hefðbundnum
íslenskum vömm. Hins vegar þarf
að hafa í huga að erlendir neytend-
ur gætu gert allt aðrar kröfur en
þetta skiptir miklu máli við út-
flutning og þjónustu við ferða-
menn.
Gera þarf greinarmun á kjötteg-
undum þegar Qallað er um omega-
3 fítusýrur. Omega-3 fítusýrur,
eins og önnur ómettuð fíta, skilar
sér beint í afurðir einmaga dýra,
og geta verið þar í talsverðu
magni og haft áhrif á eiginleika
afurðanna. Hins vegar sleppur að-
eins hluti ómettaðar fítu óbreyttur
í gegnum meltingarveg jórturdýra
og því þarf ekki að óttast miklar
breytingar á eiginleikum afurð-
anna.
Lambakjöt
Athyglinni hefur nokkuð verið
beint að omega-3 fitusýrum í
lambakjöti á seinustu árum. Áður
fyrr var þessum fítusýrum tæpast
gefínn gaumur þegar rætt var um
samsetningu á lambakjöti. Með
betri mælitækni og fleiri rann-
sóknum hefur orðið ljóst að
Hvað eru omega-3 fitusýrur?
Omega-3 fitusýrur eru ákveðin
gerð fjölómettaðara fitusýra.
Omega-3 fitusýrum má skipta
í fitusýrur sem eru upprunnar í
plöntum (C18:3 n-3) og þær
sem nefndar hafa verið sjávar-
fangsfitusýrur eða langar
omega-3 fitusýrur (C20:5 n-3,
C22:5 n-3 og C22:6 n-3).
Þegar talað er um omega-3
fitusýrur í þessari grein er átt
við summu framangreindra
fjögurra fitusýra. Omega-3
fitusýrur úr sjávarfangi draga
úr líkum á hjarta- og æðasjúk-
dómum. Talið er að ákveðið
jafnvægi hafi verið milli
omega-3 og omega-6 fitusýra
í fæði mannsins frá öndverðu
en á síðustu áratugum hafi
hlutur omega-3 fitusýra minnk-
að.
FREYR 8/99 - 13