Fréttatíminn - 14.02.2014, Blaðsíða 56

F yrir 150 árum – eða rétt rúmlega 150 árum; það gerðist 20. apríl 1862; tókst Louis Pasteur ásamt sam-
starfsmanni sínum, Claude Bernard
(sem var ekkert síður stórmenni í
vísindaheimum en Pasteur sjálfur)
að útbúa dauðhreinsað rými. Og inn
í þessu rými gátu þeir sýnt fram á
að vín gerjast ekki af sjálfu sér og
brauð hefast ekki af sjálfu sér – og
þeir settu fram þá kenningu að ör-
smáar verur (svo litlar að það er
engin leið fyrir okkur að sjá þær
með berum augum); að þessir litlu
karlar, gerlar, ætu upp sætuna í vín-
berjasafanum þangað til þeim væru
bumbult og þá gubbuðu þeir út úr
sér ethanóli, eða áfengi. Á sama hátt
gerðist það þegar þessir litlu karlar
komust í hveitideig að þeir hámuðu
í sig sætuna þangað til þeir belgd-
ust út og prumpuðu gasi; sem lyfti
deiginu svo brauðið kom loftkennt
og mjúkt út úr ofninum en ekki
klesst og hart — og án bragðs eða
anganar af gasi; því gasið brann upp
í hitanum í ofninum.
Guðlegir eða djöfullegir
kraftar
Þið getið rétt ímyndað ykkur hvað fólk
varð hissa þegar það heyrði þessa út-
skýringu á þessum undrum sem
manninum hafði ekki tekist að ráða
um aldir. Þótt maðurinn hafi bakað
hefað brauð í um 10 þúsund ár (um
400 til 500 kynslóðir) og bruggað vín
eitthvað aðeins skemur (segjum 350-
400 kynslóðir) þá hafði engum tekist
að sýna fram á hvers vegna brauð hef-
aðist eða hvers vegna vín varð áfengt.
Auðvitað höfðu verið settar fram
ýmsar tilgátur; brauð var ýmist talið
hefast fyrir guðlega blessun eða vél-
ráð andskotans. Við tilheyrum því
fólki sem eignaði andskotanum þetta
trix. Það sést á því þegar við göngum
til altaris hjá þjóðkirkjunni; þá fáum
við ósýrt brauð; oblátu — sem er svo
laus við hefun og loft að hún smakkast
eins og þurrt pasta. Okkar fólk trúði
á móti að vínið væri verk Guðs (enda
eru sagðar sögur af því að Jesús hafi
breytt vatni í vín). Annars staðar er
þessu þveröfugt farið; þar er andskot-
anum eignaður vínandinn en góðum
vættum þakkað fyrir að gera mikið
brauð úr litlu deigi.
En auðv it að velt u fæst -
ir því fyrir sér hvers vegna
brauð hefaðist; þú getur vel bakað
brauð án þess að hafa hugmynd um
það — og það bætir brauðið akkúrat
ekki neitt að sjá fyrir sér litla gerla
gomsa sykur og prumpa gasi. 400
til 500 kynslóðir gátu þannig bakað
brauð — góð brauð — án þess að vita
það sem Pasteur vissi — og (án þess
að ég viti það fyrir víst) þá ætla ég að
fullyrða að Pasteur hafi ekki getað
bakað skammlaust brauð – jafnvel
þótt hann hafi skilið hvað gerlunum
gekk til. Til þess skorti hann hæfni
og leikni.
Í nútímanum viljum við nefnilega
stundum gleyma að áður en upplýs-
ingin og vísindin tóku að hlaða upp
þekkingu þá varðveitti maðurinn
margan fróðleik og visku, reynslu
og kunnáttu, í öðrum kerfum. Menn
lærðu að baka brauð mann fram af
manni; lærðu að geyma deigið við rétt-
an hita og gæta þess vel að ekki næddi
um það; æfðu sig þar til þeir gátu áttað
sig á því með fingrunum hvort nóg var
hnoðað, fundu á lyktinni hvort deigið
hefði hefast vel eða séð hvernig það
spratt til baka þegar potað var í það;
fundið á lyktinni hvort brauðið hefði
bakast í ofninum eða heyrt það á hljóð-
inu þegar bankað var undir það með
fingrinum. Þótt vísindaþekkingin og
tæknikunnáttan hafi byggt upp nýja
heimsmynd og skapað ótal tól og tæki
frá því að Pasteur afhjúpaði gerlana;
þá eigum við engin mælitæki eða
tól sem geta leikið eftir færni, leikni
og kunnáttu góðs bakara sem hann
hefur numið af meistara sínum. Það
er eins og þessir þekkingarheimar
snerti ekki hvorn annan; að þeir til-
heyri varla sömu veröld.
Vitið vex en kunnáttan
minnkar
En semsagt; í 10 þúsund ár bökuðu
menn brauð án þess að skilja hvað
þeir voru að gera. Svo var þrautin
leyst fyrir 150 árum. Þótt það kunni
stundum að hljóma sem langur tími þá
er það ekki svo. Fyrir 150 árum var afi
minn til dæmis fæddur. Hann hét Hin-
rik Anders Hansen og fæddist 1859
– reyndar 20. apríl; Langafi minn og
langamma hafa því kannski glatt Hin-
rik litla á þriggja ára afmælinu sínu
þennan sama dag og Louis Pasteur og
Claude Bernard tókst að búa til dauð-
hreinsað rými.
Það er reyndar hálfgert svindl af
mér að nota eigin ættarsögu sem stiku
á þennan tíma. Afi var áttræður þegar
pabbi fæddist og það eru 102 ár á milli
okkar tveggja; mín og afa. Það er því
ekki alveg rétt að segja að menn hafi
bakað brauð í 400-500 kynslóðir án
þess að vita hvað þeir voru að gera –
og að síðan hafi maðurinn í þrjár kyn-
slóðir bakað brauð án þess að kunna
það; en samt er það nógu nærri til að
vera satt — bæði þetta með kynslóð-
irnar og tímann og líka þetta með vitið
og kunnáttuna.
Því miður er það nefnilega svo; að
um leið og Pasteur réð gátuna um
brauðið og menn vissu hvernig það
hefaðist; þá fóru þeir strax að krukka
í ferlið; reyna að flýta því; reyna að
ýkja það, teygja og toga – og á undra
skömmum tíma hafði maðurinn svo til
gleymt því hvernig baka átti almenni-
legt brauð. Það var eins og vitið vildi
ganga að kunnáttunni dauðri.
Gerilsneyðing stækkar borgir
En áður en ég segi ykkur hnignun-
arsögu brauðsins verð að geta þess
sem var merkast við tilraunir Louis
Pasteur og Claude Bernard. Þeir ger-
ilsneyddu mjólk. Sú aðgerð – og út-
skýringar Pasteur á merkingu henn-
ar – átti eftir að hafa gríðarleg áhrif
á menningu okkar. Gerilsneyðingin
lengdi geymslutíma mjólkur (og síð-
ar annarra matvæla) og var forsenda
þess að borgir gátu stækkað; hún um-
breytti dreifikerfi matvæla; nú var
mögulegt að mjólka kú í afdal og flytja
til borgarinnar; fólk þurfti ekki lengur
að búa nálægt kú.
Aftur verð ég þó að geta þess að
uppgötvun Pasteur var ef til vill ekki
eins nýstárleg og ætla mætti. Aftur
verð ég að geta þess að menn höfðu í
raun gerilsneytt mjólk frá örófi alda;
kannski ekki að fullu heldur oftar að
hálfu leyti.
Þannig er að það er ekki hægt
að búa til ost eða jógúrt nema geril-
sneyða mjólkina að hálfu. Þannig er að
í venjulegri kúamjólk eru um 200 mis-
munandi tegundir gerla. Þegar búinn
er til ostur er mjólkin hituð upp í 50
til 70 gráður — það fer eftir því hver-
skyns ost þið viljið búa til – og með
þessu eru þeir gerlar sem þola ekki
þessa hitabreytingu strokaðir út. Síð-
an er mjólkin kæld niður og bætt við
hana öðrum gerlum; til dæmis þeim
sem lifa í bút af þurrkuðum maga úr
kálfi – eða jafnvel í kálfahlandi; og
þessum gerlum er gefið eftir það leik-
svæði í mjólkinni sem áður tilheyrði
hinum gerlunum – þessum sem voru
drepnir með snöggri hitum upp í 50
til 70 gráður. Og þegar ein eða fáeinar
tengdar tegundir gerla fá að leika sér
óáreittar í því gósenlandi sem mjólkin
er; þá geta þeir umbreytt mjólkinni;
hún hleypur og skilur sig; og þegar
mysan hefur verið síuð frá hleyptum
fastefnunum og þau síðan pressuð
og geymd; látin kæsast og þéttast; þá
verður með tímanum til ostur. En án
gerilsneyðingar yrði hann ekki til.
Gerlarnir verða vondu
karlarnir
Þegar Pasteur útskýrði á sinn vís-
indalega hátt hvað þarna fór fram
varð einskonar sprenging í hug-
myndaheimi fólks. Allt í einu varð al-
menningur upptekinn af þessum litlu
verum sem spilltu matnum okkar og
gátu drepið okkur ef við gættum okk-
ar ekki nógu vel.
Sumt varð til góðs; skurðlæknar
fóru til dæmis að þvo sér um hend-
urnar áður en þeir ristu upp fólk;
sumir þeirra notuðu meira að segja
hanska – og yfirvöld urðu sér meðvit-
aðri um smitleiðir og átak var gert í
lagningu lokaðra vatnleiðslna og hol-
ræsa. Þessa vitundarvakningu um
hreinlæti má ekki alla rekja til Pas-
teur; til dæmis hafði læknirinn John
Snow rakið kólerufaraldur til tiltekins
brunns við Broad Street í London árið
1855 (7 árum áður en Pasteur afhjúp-
aði gerlana) en engu að síður ýttu upp-
götvanir Pasteur svo undir hugmynda-
flug almennings að líkja má því við æði
eða faraldur.
Fram komu allskyns kenningar um
hvernig við gætum hreinsað okkur af
óæskilegum gerlum og bakteríum.
Fyrsta bylgja heilstæðrar heilsuefl-
ingar dró mjög dám af þessu. Þannig
var stólpípan helsta tækið til styrking-
ar heilsu hjá merkum frumkvöðlum á
borð við John Harvey Kellogg – þess
sem fann upp morgunkornið (sem er
einmitt hugmynd um hreina fæðu –
einskonar vísindaleg obláta). Um leið
og Pasteur hafði bent á ógn í matnum
urðu til hugmyndir um mat sem ógn
– í sjálfum sér.
Og þessar hugmyndir ferðuðust
svo hratt um heiminn að þær náðu
að krækja í hann afa minn, Hinrik
Anders Hansen, sem ég nefndi áðan.
Þegar hann var orðinn margra barna
faðir í hárri elli tók hann að óttast um
heilsuna og lífið; og tók stólpípu hvern
dag að bestu manna ráðleggingum; í
von um að geta sem lengst stutt sína
ungu fjölskyldu. Það gekk ekki eftir;
þessi stólpípuárátta gerði afa einkar
úrillan (jafnvel á mælikvarða karla í
minni ætt) og jók enn álagið á unga
eiginkonuna.
Mjólk sem aukaafurð bjórs
En við vorum að tala um gerilsneyð-
ingu mjólkur. Hún verður ekki al-
menn og viðtekin fyrr en undir lok
nítjándu aldar – og ekki lögbundin
fyrr en eftir dauðsföll og stórkost-
legan heilsuskaða fjölmargra vegna
spilltrar mjólkur í New York borg.
New York var á þessum árum sú borg
í veröldinni sem óx hraðast; hún var
suðupottur og deigla þar sem fólk
frá ólíkum löndum lifði við aðstæður
sem ekki höfðu áður þekkst. Stóriðja
í matvælaframleiðslu skaut rótum og
mótaðist við harða samkeppni. Þann-
ig var mikill gróði af rekstri brugg-
húsa þar til þau urðu svo mörg að verð
lækkaði vegna offramboðs, arðurinn
minnkaði og botninn fór undan þess-
um bisness. Þá datt einhverjum í hug
að nýta betur slabbið sem gekk af við
bruggunina; seigfljótandi mauk af
byggi og humlum; og gefa það kúm
sem kjarnfóður með heyi. Brugghúsin
komu sér því flest upp mjólkurbúskap
sem aukabúgrein og nýttu dreifikerfi
bjórsins til að koma mjólkinni á mark-
að. En hreinlæti við þessa framleiðslu
var stórlega ábótavant og æ ofan í æ
var spillt mjólk send á markað með
hryllilegum afleiðingum; barnadauða
og miklum heilsuskaða fjölda fólks
sem rekja mátti til baktería og gerla
í mjólkinni. Þetta voru þó ekki gerlar
eða bakteríur sem komu úr kúnum í
mjólkina; mannskepnan hafði þolað
þær í þúsundir ára; heldur voru þetta
bakteríur sem komust í mjólkina ein-
hvers staðar í framleiðslu- eða dreifi-
kerfinu og sem fjölguðu sér hratt í
næringarríkri mjólkinni.
Þessi sóðarekstur leiddi til þess
að gerilsneyðing var lögleidd í New
York og síðar í Bandaríkjunum öllum.
Þetta bann við sölu á ógerilsneyddum
mjólkurafurðum er enn svo víðtækt
þarlendis að bannað er að flytja inn
franska osta til Bandaríkjanna sem
flestir eru unnir með aldagömlu lagi;
þ.e. að hita mjólkina í um 50 gráður en
ekki upp í rúmlega 70 gráður eins og
krafist er svo að mjólk teljist löglega
gerilsneydd.
Gerilsneyðing í pólitískum
tilgangi
Og þegar gerilsneyðing hafði verið
lögleidd í Bandaríkjunum leið ekki á
löngu áður en slík lög voru sett um
flest öll Vesturlönd. Svona lög voru
lögfest á Íslandi árið 1934; en þó fyrst
og fremst með það að augnamiði að
ná allri mjólkurdreifingu undir Sam-
bandið og samtök bænda og koma
í veg fyrir að stórbúskapur Thor
Jensen að Korpúlfsstöðum næði að
leggja undir sig þéttbýlismarkaðinn í
Reykjavík. Lögin einskorðuðu löglega
gerilsneyðingu við tækin sem Mjólk-
ursamsalan í Reykjavík, sameignar-
félag bænda, hafði keypt en útilokaði
þá gerilsneyðingu sem Thor Jensen
hafði komið upp á Korpúlfsstöðum.
Hann var því neyddur til að flytja alla
sína mjólk í Mjólkursamsöluna og
kaupa gerilsneyðingu af samkeppnis-
aðilum sínum. Honum var líka meinað
 Sagan aF því hvernig maturinn okkar breyttiSt – FyrSti hluti:
Flóttinn frá náttúrunni
Þegar Louis Pasteur áttaði sig á að það eru litlir gerlar sem láta mjólkina súrna urðu straumhvörf
í matvælaframleiðslu og -dreifingu. Þessi uppgötvun gat af sér nýja hugsun um mat; framleiðslu
og dreifingu sem var gerólík þeirri sem mannskepnan hafði lifað með og lifað á í þúsundir ára.
Með uppgötvun Louis Pasteur verða skil í því hvernig maðurinn geymir mat. Áður
hafði maðurinn notað gerla til að geyma mat en á eftir geymdi hann mat með því að
tryggja að gerlarnir kæmust ekki í matinn.
Og þessi hefur
þróunin verið
um öll Vestur-
lönd. Örfá
gríðarlega
stór mjólkur-
vinnslufyrir-
tæki drottna
yfir mörkuð-
unum og fram-
leiða sífellt ein-
hæfari vörur;
gerilsneyddari
og geymslu-
þolnari til að
ráða við sífellt
stærra mark-
aðssvæði Framhald á næstu opnu
56 samtíminn Helgin 14.-16. febrúar 2014