Fréttatíminn - 06.03.2015, Blaðsíða 28

Á dósinni af niðursoðnu sardínunum sem ég keypti hjá ostrusalanum við brasseríuna La Mascotte við rue des Abbesses segir að sardínurnar hafi verið veiddar síðsumars 2010 og stuttu síðar lagðar í
jómfrúarolíu af olívum með örlitlu af sjávarsalti. Þar segir
einnig að mér sé full frjálst að borða sardínurnar strax en þó
ráðleggur dósin mér að bíða í nokkur ár. Sardínurnar launi
þolinmæðina og verði betri og betri með hverju ári. Þær ná
ekki fullum blóma fyrr en eftir tíu ár. Ef ég vil fremur bíða og
njóta enn betri sardína eftir ágúst 2020 þá ráðleggur dósin
mér að snúa henni tvisvar á ári svo olían leiki jafnt um allar
sardínurnar sem liggja í henni – þétt, eins og sardínur í dós.
Hversdagslegur kóngamatur
Þetta er semsé enginn hversdagsleg K. Jónssonar-niður-
suðudós heldur sardínudós með metnað og sögu; framleidd af
La Perle des Dieux (Guðaperlum) í Saint Gilles Croix de Vie,
hafnarbæ á vesturströnd Frakklands, skammt sunnan ósa
Loire-árinnar. Þar hafa verið soðnar niður sardínur í Gend-
reau-niðursuðunni í bráðum 130 ár. Guðaperlunafnið er hins
vegar svo til nýtt. Því er ætlað að færa góða hefð Gendreau-
niðursuðunnar til fólks sem vill góðar sardínur sem hafa verið
unnar samkvæmt bestu hefðum. Og er tilbúið að borga eilítið
aukalega fyrir sardínur sem hafa fengið að eldast og þroskast
í dósinni.
Og La Perle des Dieux er ekki eina vörumerkið sem selur
árgangs-sardínur í Frakklandi. Þau eru þó nokkur. Frakkar
hafa lengi kunnað að meta góðar sardínur, ekkert síður
en Spánverjar eða Portúgalir. Og þeir kunna líka að sjóða
sardínurnar sínar niður. Og gera það auðvitað með sínu lagi.
Á síðustu árum hefur eftirspurn eftir gæða sardínum vaxið í
Frakklandi og líka víðar um heim og gömlu verksmiðjurnar
hafa verið að aðlaga sig að þörfum vaxandi markaðar og læra
að selja vörur sínar til fólks sem kannski ólst ekki upp við að
þekkja virkilega góðar niðursoðnar sardínur.
Hagnýtur hermannamatur
Niðursuðan er auðvitað frönsk, eins og svo margt sem tengist
góðum mat. Eða svo segir hin opinbera saga. Hún er sú að
franski herinn hafi árið 1795 heitið verðlaunum hverjum þeim
sem gæti fundið upp aðferð til að geyma mat handa hernum
svo hann gæti farið hraðar yfir og um lönd sem búið var eyða.
Herinn hét 12 þúsund frönkum í verðlaun, sem var dágóð upp-
hæð, þótt ég kunni ekki að reikna hana út á núvirði. Verð-
launin hreppti Nicolas Appert konfektari. Aðferð Nikulásar
var steikja og sjóða kjöt í sósu og hella síðan kássunni á
flöskur barmafullar og loka svo að ekkert loft kæmist að. Og
láta flöskurnar síðan í heitt vatnsbað á eftir til að ljúka elda-
mennskunni.
Þetta var náttúrlega stórkostlegt afrek hjá Nicolas Appert
að láta sér detta þetta í hug 67 árum áður en Louis Pasteur
tókst að sýna fram á hvers vegna matur spilltist og hvers
vegna hitun og lofteinangrun gat varðveitt hann. Og þessi
nýja uppgötvun átti eftir að tryggja Napóleon og herjum hans
marga sigra. Þeir gátu ferðast lengra og hraðar en aðrir herir
og á endanum fóru þeir náttúrlega of langt. Það er lífsins
gangur.
Nýskapaður hefðarmatur
Án þess að gera lítið úr uppgötvun Nicolas Appert má benda
á að hún var ef til vill ekki svo ný. Fólk hafði kunnað lengi að
varðveita mat með því að sjóða hann niður. Nicolas hefur lært
að sykursjóða ávexti og ber þegar hann lærði iðn konfektera.
Sykrun ávaxta höfðu Evrópumenn lært af múslimum, sem
líklega höfðu lært það af Kínverjum. Ávextir eru þá soðnir í
sírópi eilítið undir suðumarki þar til sykurinn hefur bundist
ávextinum inn að kjarna. Eftir það geymist ávöxturinn von úr
viti.
Í Suður-Frakklandi hafði fólk líka náð fullkomnum tökum
á að sjóða kjöt niður við vægan hita, færa það úr pottinum í
skálar eða form og hella síðan fitu yfir svo hún storknaði og
einangraði kjötið frá andrúmsloftinu. Þessi aðferð er kölluð
confit. Og fátt er betra en hægeldað andalæri sem er veitt upp
úr fitunni sem það hefur legið lengi í og bakað eða steikt við
mikinn hita svo húðin verður stökk og bragðsterk en kjötið
dúnmeyrt og bragðmilt.
Nicolas Appert orti inn í þessa hefð. Hann hafði ekki hug-
mynd um að til væri nokkuð sem seinna yrði kallað bakteríur.
Þegar hann hélt áfram að þróa aðferðir sínar byggði hann þær
Sardínur sem þú geymir í tíu ár fyrir neyslu
Dósamatur hefur gengið í gegnum langt niður-
lægingartímabil eftir að hafa þótt ógn smartur á
upphafsárum sínum. Þetta kann að vera að breytast
eftir því sem hróður bestu frönsku niðursuðnanna
breiðist út. Þar byggja menn á gömlum aðferðum og
uppskriftum og selja árgangssardínur eins og væru
þær besta vín.
Það sést á þessum dósum
að sardínurnar í þeim
telja sig eitthvað annað og
meira en K. Jónsson-sard-
ínur. Sumar eru merktar
veiðibátnum sem veiddi
sardínurnar, löndunar-
höfn og hafa ástimplaðan
kjörinn fyrsta neysludag
eftir tíu ár.
fyrst og fremst á bragði, angan og viðkomu.
Hann komst að því að kjötsoð, sósur og kássur
mátti sjóða í marga klukkutíma án þess að
skaðast – þær urðu jafnvel betri því lengur sem
þær suðu. En annan mat mátti sjóða aðeins í
skamma stund, til dæmis sardínur. Það gat
jafnvel skemmt mat ef hann var látinn sjóða
mínútu lengur en nauðsynlegt var. Eða svo rit-
aði Nicolas Appert í minniskompur sínar fyrir
rúmum tvö hundruð árum.
Byltingarkenndur nútímamatur
Appert konfektari sauð sinn mat í flöskur en
það var annar Frakki sem fann upp dósina,
uppfinningamaðurinn Philippe de Girard.
Meira segir ekki af honum enda seldi hann
uppfinningu sína til breskra kaupmanna sem
tóku til við sjóða niður kjöt fyrir breska herinn.
Þessi saga væri á engan hátt áhugaverð nema
fyrir þá staðreynd að það leið næstum hálf öld
þar til amerískur uppfinningamaður fann upp
dósaupptakarann. Þessi fyrstu fimmtíu ár voru
því mikið niðurlægingartímabil fyrir niður-
suðudósina – eins og allir vita sem hafa verið í
tjaldi í íslenskri rigningu með eina dós af KEA-
saxbauta en engan dósahníf.
En eftir þetta gerast hlutirnir hratt. Aðferðin
var komin, dósin var komin, dósaupptakarinn
var kominn og þegar Louis Pasteur útskýrði
hvers vegna þetta allt var svona mikilvægt
og stórmerkilegt gat ekkert stoppað sigurför
niðursuðudósarinnar.
Allt var soðið niður sem hugsanlega var
hægt að sjóða niður. Það var hægt að tína full-
þroska tómata af runna á Ítalíu, sjóða þá niður
og borða upp undir heimskautsbaug. Þið getið
rétt ímyndað ykkur hvurslags bylting það var.
Það var hægt að landa fullfermi af spikfeitri
sardínu og sjóða hana niður og flytja langt inn í
land þar sem hún sat prúð á búrhillunni þar til
einhver varð svangur, kannski ári síðar. Niður-
suðan opnaði fyrir flutning matvæla langar
leiðir. Hún tryggði að hægt var að nýta alla
uppskeruna og lækkaði því matvælaverð. Og
hún gerði mögulegt að framleiða mat í miklu
meira magni og fyrir miklu stærri markaði.
Niðursuðan varð eitt af púslunum sem ýttu
undir borgarmyndun og þær samfélagsbreyt-
ingar sem síðar skópu okkar veröld. Margt af
þeim leiddi til mikils góðs fyrir margt fólk. En
margt var síðan hálf dapurt og óspennandi.
Ómerkilegur kattamatur
Eitt af því síðartalda varð niðursuðan sjálf. Eft-
ir að líffræðin á bak við niðursuðuna hafði ver-
ið útskýrð hverfðist vinnslan um þá vitneskju.
Niðursuðan var ekki lengur sú eldamennska
sem Nicolas Appert ástundaði heldur varð hún
að iðnaði sem snérist um að halda bakteríum
frá matnum svo hægt væri að geyma hann sem
lengst. Suðutími og vinnsluaðferð var aðlöguð
að nýrri þekkingu í örverufræðum. Gamlar
uppskriftir gleymdust.
Þetta var spennandi í nokkur ár. Niður-
Sardínumauk með smjöri, sýrðum rjóma og sinnepi með franskbrauði.
4 matskeiðar af smjöri hrært saman við 2 matskeiðar af sýrðum
rjóma og 2 matskeiðar af sinnepi og kryddað með pipar.
Sardínur frá Bretaníu í smjöri beint úr dósinni á pönnuna. Með þessu
þarf aðeins soðnar kartöflur. Smjörið hefur breyst í kryddsmjör í
dósinni. Það þarf litlu að bæta við þegar lykilatriði eldamennskunnar
eru löngu afgreidd. Eina sem þarf að gera er að láta dósirnar liggja í
heitu vatni til að bræða smjörið, steikja sardínurnar í hluta smjörsins
á pönnu og hella afganginum af smjörinu yfir eftir 2 til 3 mínútur.
Sardínur úr dós með tómat, ólívuolíu, lauk og steinselju með góðu brauði. Fljótlegur og einfaldur hádegismatur.
Gunnar Smári Egilsson
skrifar um mat og
menningu frá Montmartre
gunnarsmari@frettatiminn.is
28 matartíminn Helgin 6.-8. mars 2015