Fréttatíminn - 24.04.2015, Page 35

Hægbakað svín
Svo má segja sem svo að úr því
að veturinn ætlar að verða svona
langur þá sé kominn tími á önnur
jól. Ef þið viljið ekki ný jól þá telst
mér svo til að í dag sé 121. dagur
síðustu jóla. Það má líka halda upp
á það með svínakjötsáti, jafnvel
hamborgarhrygg.
Ef þið hafið komist yfir ósaltað
svínakjöt er ágætt að leggja það í
saltpækil í dag eða tvo. Ef þið eruð
með salt eða reykt kjöt er hins
vegar ágætt að útvatna það eins og
saltfisk í dag eða tvo því yfirleitt er
þetta kjöt alltof salt. Saltpækill er
gerður úr bolla af góðu salti, þrem-
ur lítrum af vatni. Stundum er gott
að krydda pækilinn með kryddi
og jurtum, sítrónum og grænmeti
en að þessu sinni er það óþarft því
kjötið mun fá nægt bragð af öðru.
Geymið kjötið í pæklinum í ískáp
og skiptið um pækil einu sinni á
sólarhring. Látið liggja í pækli í
tvo til fjóra sólarhringa.
Veiðið kjötið upp úr pæklinum
kvöldið áður en þið ætlið að borða
það. Stillið ofninn á 180°C. Skerið
í pöruna þvers og kruss með um
sentímetra millibili svo paran
verði köflótt. Setjið í hæfilegt fat.
Blandið í mortelli 3 matskeiðum
af fennelfræjum, 2 matskeiðum
af rauðum chilli-flögum og 4-6
hvítlauksgeirum. Myljið saman og
nuddið þessu inn í kjötið. Kreistið
sítrónur og blandið einum bolla
af safanum saman við einn bolla
af olívuolíu og hellið aðeins yfir
kjötið og restinni í fatið. Setjið í
ofninn og bakið í hálftíma. Lækkið
þá hitann í 105°C og bakið í
átján tíma. Klukkutími til að frá
skiptir ekki öllu. Ausið safanum
og fitunni sem rennur af kjötinu
og blandast sítrónusafanum og
olívuolíunni yfir kjötið alltaf þegar
þið eigið leið hjá. Kjötið er tilbúið
þegar þið getið klipið það í sundur
með fingrunum. Setjið á fat, sigtið
vökvann í fatinu og hellið yfir og
kringum kjötið. Borið fram með
því sem ykkur finnst hæfa með.
Hægeldað uxabrjóst upp úr
Egils malti
Byrjið að elda uxabrjóstið á
föstudegi ef þið ætlið að borða
það á sunnudegi. Kannski þurfið
þið jafnvel að panta uxabrjóst í
kjötbúðinni með dagsfyrirvara
því búðirnar bjóða yfirleitt bara
upp á meirustu vöðvana. Annað
er hakkað. Uxabrjóst er hins
vegar bragðmikið og hentar vel í
hægeldaða rétti. Ef þú ert ekki viss
um hvað uxabrjóst er þá er það til
dæmis notað í pastrami.
Búið til kryddblöndu úr einum
hluta af hverju: Pipar, sinnepsfræ,
timian og salvía og blandið
saman við þrjá hluta af sjávar-
salti. Myljið og nuddið kryddinu
inn í uxabringuna. Steikið um
200 grömm af reyktu svínafleski
skornu í strimla þar til það er
stökkt. Kaupið reykt flesk frá
KjötPól eða biðjið kjötkaupmann-
inn um sambærilegt. Ekki kaupa
pækil- og sprautusaltað bacon í
plastumslögunum. Veiðið fleskið
upp úr og steikið uxabringuna upp
úr feitinni í um 5 til 10 mínútur á
hvorri hlið. Takið kjötið upp úr og
hendið fitunni. Notið hálfan lítra af
nautasoði til að leysa upp steikar-
skánina af pönnunni og hellið soð-
inu yfir í pott með loki. Ef þið notið
ekki pott sem bæði er hægt að
nota bæði á hellurnar og í ofninn.
Bætið einni Egils malt saman við,
fleskinu, nokkrum lárviðarlaufum
og 8 steinlausum sveskjum. Látið
kjötið á fituhliðinni í pottinn og
þrjá lauka sneidda í hálfhringi
ofan á kjötið. Setjið lokið á og
pottinn inn í kaldan ofn og stillið
á 90°C. Snúið ykkur að öðru í tvo
og hálfan tíma. Snúið þá kjötinu
við svo laukurinn falli ofan í soðið.
Hækkið hitann í 120°C. Kíkið á
pottinn eftir hálftíma. Soðið má
alls ekki sjóða. Lækkið hitann
örlítið ef loftbólurnar eru stærri
en títuprjónshaus eða of ólmar.
Eftir tvo tíma skulið þið bæta
við hálfu kílói af gulrótum og
hálfu kílói af sveppum í pottinn.
Skorið eftir smekk. Slökkvið á
ofninum eftir klukkutíma: Þið
hafið þá bakað kjötið við 90°C í
tvo og hálfan tíma og í fjóra tíma
við 120°C. Skiljið pottinn eftir
inn í ofninum og leyfið honum
að kólna þar á meðan þið sofið.
Takið pottinn úr ofninum dag-
inn eftir, til dæmis um hádegið,
og setjið í ísskáp. Gerið ekki
meira þann daginn. Alla vega
ekkert tengt þessu uxabrjósti.
Um fimm leytið á sunnudeg-
inum skulið þið brjóta fituna
ofan af kjötinu og geyma til að
nota síðar. Það má til dæmis
steikja kartöflur upp úr henni.
Skerið kjötið í þunnar sneiðar
og leggið í eldfast mót og græn-
metið ofan á. Sjóðið soðið niður
þar til þykknar eilítið og hellið
yfir kjötið. Breiðið álpappír
yfir og setjið fatið í kaldan ofn.
Stillið á 120°C og hitið í einn
og hálfan tíma. Borið fram
með eins vetrarlegu með-
læti og ykkur dettur í hug. Þó
ekki rauðkáli og sultu. Útbúið
frekar salat úr ofnbökuðum
sætum kartöflum eða byggi og
sveppum; eitthvað dimmt og
jarðartengt.
Gunnar Smári Egilsson
gunnarsmari@frettatiminn.is
Mesta snerting okkar við náttúruna er í gegnum matinn og veðrið. Og þetta tvennt spilar
saman. Heitir vordagar leysa upp matarlystina svo við viljum helst bara eitthvað létt og
sem minnst eldað. En þegar vetur geisar og vill ekki sleppa tökunum þá er tími fyrir eitt-
hvað staðbetra og huggunarríkara, einhvern sterkan mótleik.
matartíminn 35 Helgin 24.-26. apríl 2015