Ægir - 01.06.2007, Side 39

39
S A L T F I S K U R
breyta frá veiðum til útflutn-
ingsafurða. Nefna má mark-
vissari sókn í fisk þegar hann
gefur bestu vinnslunýtingu og
hefur hagstæðustu efnasam-
setningu fyrir verkun. Breyt-
ingar á meðhöndlun afla fyrir
vinnslu ásamt innri þekkingu
á eðli hráefnisins í vinnslu og
verkun þorsks við framleiðslu
saltfisks hafa skilað miklum
ávinningi.
Áframhaldandi markviss
uppbygging þekkingar er
mikilvæg til að ná enn betri
árangri við vinnslu og verkun
saltfisks til að mæta vænting-
um saltfisksneytenda á helstu
mörkuðum. Nauðsynlegt er
að beita ólíkum mæliaðferð-
um sem gefa mismunandi
upplýsingar um eiginleika við
þróun afurða og ferla. Nefna
má mat á ástandi og dreifingu
vatns í vöðvanum sem er
mikilvægur þáttur m.t.t. nýt-
ingar og stöðugleika afurða
(vatnsheldnimæling, vatns-
virkni, NMR-tækni (Nuclear
Magnetic Resonance)). Lagt
er mat á upplifun neytandans
af vörunni með því að meta
útvatnaða vöru, s.s. með því
að skoða rýrnun við suðu og
nota þjálfaða einstaklinga til
að meta bragð, lykt og áferð-
areiginleika afurða (skynmat).
Samhliða túlkun á niðurstöð-
um ólíkra mæliaðferða skilar
dýrmætum upplýsingum við
þróun nýrra ferla og nýrra af-
urða. Öflun og skráning
gagna um eiginleika hráefnis,
breytingar í fiskholdi við
hvert verkunarþrep, þekking
á áhrifum hjálparefna, og
skilningur á samspili þessara
þátta mun auðvelda alla
stjórnun saltfiskverkunar og
auka um leið hagsæld grein-
arinnar.
Höfundar greinarinnar eru Sigurjón
Arason og Kristín A. Þórarinsdóttir hjá
Matís ohf.
Heimildaskrá:
Arnesen, G. Guluskemmdir á saltfiski.
Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins,
Tæknitíðindi nr.97. 1977.
Akse, L., Gundersen, B., Lauritzen, K.,
Ofstad, R, Solberg, T. Saltfisk: salt-
modning, utproving av analyse-
metoder, misfarget saltfisk. Fiskeri-
forskning, Tromsö. Rapport nr. 1.
1993.
Bogason, S.G. Söltun þorskafla.
Fiskvinnslan. 1987, 4, 39-44.
Arnesen, G. Dagbjartsson, B. Saltfisk-
rannsóknir. Rannsóknastofnun
fiskiðnaðarins, Tæknitíðindi nr.11.
1972.
Bjarnason, J. Saltfiskverkun. Rannsók-
nastofnun fiskiðnaðarins, Hand-
bók fiskvinnslunnar. 1986.
Hagstofa Íslands. Sjávarútvegur.
www.hagstofa.is/?PageID=71.
2006.
Deman, J.M., P. Melnychyn.
Phosphates in Food Processing.
AVI Publishing Co., Westport,
Conn. 1971.
Fennema, O.R. Comparative water
holding properties of various
muscle foods. Journal of Muscle
foods. 1990, 1, 363-381.
Fougére, H. The water transfer in
codfish muscle immersed in sodi-
um cloride solution. Fish. Res.
Can. 1952, 9 (8), 388-392.
Guðjónsdóttir S. Á. Influence of vari-
ous thawing methods on the
quality parameters on production
of salted cod (Gadus morhua)
produced from frozen raw
material. MS verkefni við Matvæla-
og næringarfræðiskor. 2001.
Lauritzen, K., Akse, L. Saltkvalitet og
saltfiskkvalitet. Fiskeriforskning,
Tromsö. Rapport nr. 1. 1995.
Wold J. P., Arason S., Erikson U.
Hurtig og ikke-destruktiv måling
av vann i klippfisk. Rapport fra
Nordisk Ministerråd, Kaup-
mannahöfn. 2001.
Þórarinsdóttir K.A. Physico-chemical
changes during processing of salt-
ed cod (Gadus morhua). MS
verkefni við Matvæla- og nærin-
garfræðiskor. 2000.
Þórarinsdóttir, Arason S., Bogason S.
G., Kristbergsson K. The effects of
various salt concentrations during
brine curing of cod (Gadus
morhua). International Journal of
Food Science and Technology.
2004, 39, 79-89
Þórarinsdóttir K.A., Guðmundsdóttir
G., Arason S., Þorkelsson G.,
Kristbergsson K. Effects of added
salt, phosphates and proteins on
the chemical and physiochemical
characterics of frozen cod (Gadus
morhua) fillets. Journal of Food
Science. 2004, 69(4), 144-152.
Þórarinsdóttir K.A., Kristbergsson K.,
Arason S. Notkun aukaefna við
saltfiskverkun. Ægir. 2001, 94
(10), 39-43.
Við óskum útgerð og áhöfn til hamingju með nýja skipið
Vörður EA 748
M
yn
d:
K
ris
tin
n
B
en
ed
ik
ts
so
n
Fossaleyni 16 – 112 Reykjavík
Sími 533 3838 – – Fax 533 3839
oskar@marport.com