Fréttatíminn - 17.02.2017, Blaðsíða 42

Fréttatíminn - 17.02.2017, Blaðsíða 42
Höskuldur Daði Magnússon hdm@frettatiminn.is Mexíkanski veitinga-staðurinn El Santo við Hverfisgötu var opnaður um síðustu helgi og þegar er farið að heyrast suð á samfélagsmiðlunum um ágæti hans. Grínistinn Dóri DNA kallaði staðinn til að mynda þann besta mexíkanska sem opnaður hef- ur verið í Reykjavík. El Santo hefur reyndar verið óformlega opinn í nokkrar vikur og á þeim tíma hefur kokkurinn, Agnar Agnarsson, fengið eldskírn sína og vanist eldhúsinu. Það kemur nefni- lega í ljós að hann hefur aldrei kokk- að á veitingastað áður. Aggi, eins og hann er jafnan kallaður, er mennt- aður innanhússarkitekt og bjó í níu ár í New York. Þar kynntist hann vel götumatar-menningunni og hefur síðan fiktað við matseld heima við. „Ég hef aldrei gert þetta annars staðar en bara heima hjá mér fyr- ir vini og fjölskyldu,“ segir Aggi þegar við setjumst niður á El Santo skömmu eftir opnun á miðviku- daginn. „Það gerðist nú bara fyrir al- gera tilviljun að ég endaði hérna sem kokkur. Ég kom hingað inn því vinur minn var að mála staðinn. Svo var bara hringt í mig seinna um kvöldið og ég sló til. Ég var búinn að vera að járnabinda og var ekki alveg að meika að fara þriðja veturinn í járn- in svo ég ákvað bara að prófa. Það hefur reyndar blundað lengi í mér að opna taco trukk eða eitthvað þess konar.“ Þú hefur vænt- anlega verið ansi duglegur við að prófa þig áfram heima. Það er ekki hver sem er sem fær svona tækifæri... „ Jájá . Það spurðist út að ég gerði þetta ágætlega. Ég bjó úti í New York í níu ár og borðaði mikið af mexíkönsk- um mat þar. Ég myndi segja að þetta væri uppáhalds maturinn minn, mexík- anskur. Og japanskur. Það spilaði líka inn í að ég er búinn að vera hávær gagnrýnisrödd á þá staði sem hafa ver- ið opnaðir hér. Þannig að ég þurfti að „put my money where my mouth is“.“ Aggi segir að á matseðlinum á El Santo sé aðallega hefðbundinn mexíkanskur götumatur, „street food“. „Já, taco, gorditads og grillað- ir maísstönglar á mexíkanska vísu. Matseðillinn er bara lítill og viðráð- anlegur eins og er. Það var nú bara til þess að ég næði tökum á þessu en í næsta mánuði ætlum við að bæta við eftirréttum og fleiri réttum. Við vorum rosa heppin því við fengum stelpu frá Mexíkóborg til að elda með okkur. Ég stóð einn í eldhúsinu til að byrja með en svo fengum við Ivönu, hún er bara ný- komin til landsins. Pabbi hennar á einhverja veitingastaði úti þannig að hún kann þetta. Ég get þá kannski plokkað einhverjar leyni- uppskriftir úr henni og fengið ábendingar.“ Hvernig hafa við- tökurnar verið? „Þær hafa verið alveg frábærar. Við vorum með konu hérna frá Mexíkó um daginn og hún sagði að þetta væri besta taco sem hún hefði fengið á ævinni. Ég trúði henni varla en þetta bjargaði deg- inum fyrir mér! Svo hafa fleiri frá Mexíkó komið hing- að og verið ánægð- ir og sömuleið- is Kaliforníubúar sem kalla sig „taco connoisseurs“. Það hafa allir verið sjúklega ánægðir.“ Þannig að eitthvað ertu að gera rétt... „Já, við erum að gera þetta rétt. En við erum líka að gera þetta allt frá grunni, allar sósur og allt. Og við erum að nota maís í tortillurnar en hérna heima hefur oftast bara verið boð- ið upp á hveititortillur. Það hefur enginn kvartað enn yfir því og ekki ein einasta manneskja beðið um hveititortillur. Þetta hefur verið mjög brött lær- dómsbrú að þurfa að elda fyrir full- an sal af fólki. Og að vera með staff í kringum sig, læra að tjá sig rétt og halda öllum hressum. En það hefur gengið glimrandi vel.“ Stærsti eigandi El Santo er Björgólfur Takefusa, fyrrum knattspyrnumaður. Hann tók við húsnæðinu af Dóru, systur sinni, sem áður rak veitingastaði þarna um tíma, meðal annars taco-stað. Auk hans og Agga hefur rekstrarstjórinn, Ása Geirs, borið hitann og þungann af því að koma El Santo á koppinn. Fyrir nokkrum vikum var Agnar Agnarsson að vinna við járnabindingar og hafði ekki stigið fæti inn í eldhús á veitingastað. Nú er hann yfirkokkur á El Santo, nýjum mexíkönskum veitingastað við Hverfisgötu, og býr til besta taco sem gert hefur verið á Íslandi. Eldar alvöru mexíkanskan götumat við Hverfisgötu Aggi Agzilla ræður ríkjum í eldhúsinu á mexíkanska veitinga- staðnum El Santo sem er á frá- bærum stað á Hverfisgötu, beint á móti Þjóðleikhúsinu. Myndir | Hari Á El Santo er boðið upp á mexík- anskan mat eins og hann á að vera. Aggi kynntist þessari matargerð í New York þar sem hann bjó í níu ár. Að sögn Agga er ýmislegt framundan þegar El Santo kemst á fullan skrið. „Ég er lærður innan- hússarkitekt þannig að ég er bara í startholunum með þennan stað. Hér er flottur grunnur fyrir mig til að fara að leika mér aðeins. Svo er stefnan að lengja opnunartímann. Núna er eld- húsið opið frá klukkan 17-22 og lokað á mánudögum. Við stefnum á að geta opnað í hádeginu fljótlega og í mars byrjum við með nýjan kokteilaseðil. Þar verða skemmtilegar nýjungar og kokteilar sem passa við matinn. Svo er það eitt og annað. Við ætlum að smíða tveggja hæða gróðurhús fyrir kryddjurtir fyrir ofan barinn og svo ætlum við að nýta þennan frábæra pall fyrir utan í sumar.“ Eins eru plön um að bæta hljóð- kerfið á staðnum svo hægt sé að halda ýmiskonar viðburði, tónleika og leyfa helstu plötusnúðum bæj- arins að koma fram. Þá kemur sér kannski vel að Aggi var þekktur plötusnúður innan raftónlistarsen- unnar hér í borg á árum áður og kall- aði sig Agzilla. „Ég veit nú ekki hvort treð upp hérna, ég læt nú örugglega bara félagana um það. Æ, hver veit, kannski slæ ég til á einhverju frí- kvöldi.“ Aggi segir að vel hafi gengið að verða sér út um hráefni, bæði inn- lent og að utan. „Hér er sjúklega gott hráefni. Sérstaklega íslensku tómatarnir, þeir eru alveg ótrúleg- ir. Ég hef neyðst til að taka erlenda tómata inn þegar þeir hafa ekki verið til og munurinn er svakalegur. Við fáum líka eitthvert hráefni frá Mexíkó eins og tomatillos, græna tómata sem við notum í salsa. Svo fáum við þurrkaða chili pipra, alls konar tegundir, sem við notum í sósur. Ég er einmitt með nokkrar tegundir af hot sauce sem við ætlum að markaðssetja,“ segir Aggi, maður- inn sem býr til besta taco í borginni. Jafnvel þó hann sé nýhættur að vinna við járnabindingar og hafi að- eins unnið í eldhúsi í nokkrar vikur. „Ég var búinn að vera að járnabinda og var ekki alveg að meika að fara þriðja vet- urinn í járnin svo ég ákvað bara að prófa.“ Á matseðlinum eru meðal annars taco og empanizados sem eru djúpsteiktir jalapenos fylltir með mozzarella osti og bornir fram með chipotle kremi og kóríander. 2 FÖSTUDAGUR 17. FEBRÚAR 2017MATARTÍMINN Útgefandi: Morgundagur ehf. Ábyrgðarmaður: Valdimar Birgisson. Köllunarklettsvegi 1, 104 Reykjavík • Sími: 531 3300

x

Fréttatíminn

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Fréttatíminn
https://timarit.is/publication/944

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.