Fréttatíminn - 17.02.2017, Blaðsíða 42

Höskuldur Daði Magnússon
hdm@frettatiminn.is
Mexíkanski veitinga-staðurinn El Santo við Hverfisgötu var opnaður um síðustu helgi og þegar er farið
að heyrast suð á samfélagsmiðlunum
um ágæti hans. Grínistinn Dóri DNA
kallaði staðinn til að mynda þann
besta mexíkanska sem opnaður hef-
ur verið í Reykjavík.
El Santo hefur reyndar verið
óformlega opinn í nokkrar vikur og
á þeim tíma hefur kokkurinn, Agnar
Agnarsson, fengið eldskírn sína og
vanist eldhúsinu. Það kemur nefni-
lega í ljós að hann hefur aldrei kokk-
að á veitingastað áður. Aggi, eins og
hann er jafnan kallaður, er mennt-
aður innanhússarkitekt og bjó í níu
ár í New York. Þar kynntist hann vel
götumatar-menningunni og hefur
síðan fiktað við matseld heima við.
„Ég hef aldrei gert þetta annars
staðar en bara heima hjá mér fyr-
ir vini og fjölskyldu,“ segir Aggi
þegar við setjumst niður á El Santo
skömmu eftir opnun á miðviku-
daginn. „Það gerðist nú bara fyrir al-
gera tilviljun að ég endaði hérna sem
kokkur. Ég kom hingað inn því vinur
minn var að mála staðinn. Svo var
bara hringt í mig seinna um kvöldið
og ég sló til. Ég var búinn að vera
að járnabinda og var ekki alveg að
meika að fara þriðja veturinn í járn-
in svo ég ákvað bara
að prófa. Það hefur
reyndar blundað
lengi í mér að
opna taco trukk
eða eitthvað
þess konar.“
Þú hefur vænt-
anlega verið ansi
duglegur við að
prófa þig áfram
heima. Það er ekki
hver sem er sem fær
svona tækifæri...
„ Jájá . Það
spurðist út að
ég gerði þetta
ágætlega. Ég
bjó úti í New
York í níu ár og
borðaði mikið
af mexíkönsk-
um mat þar. Ég
myndi segja að
þetta væri uppáhalds
maturinn minn, mexík-
anskur. Og japanskur.
Það spilaði líka inn í
að ég er búinn að vera
hávær gagnrýnisrödd
á þá staði sem hafa ver-
ið opnaðir hér. Þannig að
ég þurfti að „put my money
where my mouth is“.“
Aggi segir að á matseðlinum á
El Santo sé aðallega hefðbundinn
mexíkanskur götumatur, „street
food“.
„Já, taco, gorditads og grillað-
ir maísstönglar á mexíkanska vísu.
Matseðillinn er bara lítill og viðráð-
anlegur eins og er. Það var nú bara
til þess að ég næði tökum á þessu en í
næsta mánuði ætlum við að bæta við
eftirréttum og fleiri réttum.
Við vorum rosa heppin því við
fengum stelpu frá Mexíkóborg til
að elda með okkur. Ég stóð einn í
eldhúsinu til að byrja með en svo
fengum við Ivönu, hún er bara ný-
komin til landsins. Pabbi hennar á
einhverja veitingastaði úti þannig að
hún kann þetta. Ég get þá kannski
plokkað einhverjar leyni-
uppskriftir úr henni og
fengið ábendingar.“
Hvernig hafa við-
tökurnar verið?
„Þær hafa verið
alveg frábærar. Við
vorum með konu
hérna frá Mexíkó
um daginn og hún
sagði að þetta væri
besta taco sem hún
hefði fengið á ævinni. Ég
trúði henni varla en
þetta bjargaði deg-
inum fyrir mér!
Svo hafa fleiri frá
Mexíkó komið hing-
að og verið ánægð-
ir og sömuleið-
is Kaliforníubúar
sem kalla sig „taco
connoisseurs“. Það
hafa allir verið sjúklega
ánægðir.“
Þannig að eitthvað ertu
að gera rétt...
„Já, við erum að gera
þetta rétt. En við erum
líka að gera þetta allt
frá grunni, allar sósur og
allt. Og við erum að nota
maís í tortillurnar en hérna
heima hefur oftast bara verið boð-
ið upp á hveititortillur. Það hefur
enginn kvartað enn yfir því og ekki
ein einasta manneskja beðið um
hveititortillur.
Þetta hefur verið mjög brött lær-
dómsbrú að þurfa að elda fyrir full-
an sal af fólki. Og að vera með staff
í kringum sig, læra að tjá sig rétt og
halda öllum hressum. En það hefur
gengið glimrandi vel.“
Stærsti eigandi El Santo er
Björgólfur Takefusa, fyrrum
knattspyrnumaður. Hann tók við
húsnæðinu af Dóru, systur sinni,
sem áður rak veitingastaði þarna um
tíma, meðal annars taco-stað. Auk
hans og Agga hefur rekstrarstjórinn,
Ása Geirs, borið hitann og þungann
af því að koma El Santo á koppinn.
Fyrir nokkrum vikum var Agnar Agnarsson að vinna við járnabindingar og hafði ekki stigið
fæti inn í eldhús á veitingastað. Nú er hann yfirkokkur á El Santo, nýjum mexíkönskum
veitingastað við Hverfisgötu, og býr til besta taco sem gert hefur verið á Íslandi.
Eldar alvöru mexíkanskan
götumat við Hverfisgötu
Aggi Agzilla ræður ríkjum í
eldhúsinu á mexíkanska veitinga-
staðnum El Santo sem er á frá-
bærum stað á Hverfisgötu, beint á
móti Þjóðleikhúsinu. Myndir | Hari
Á El Santo er boðið upp á mexík-
anskan mat eins og hann á að vera.
Aggi kynntist þessari matargerð í
New York þar sem hann bjó í níu ár.
Að sögn Agga er ýmislegt
framundan þegar El Santo kemst á
fullan skrið. „Ég er lærður innan-
hússarkitekt þannig að ég er bara í
startholunum með þennan stað. Hér
er flottur grunnur fyrir mig til að fara
að leika mér aðeins. Svo er stefnan að
lengja opnunartímann. Núna er eld-
húsið opið frá klukkan 17-22 og lokað
á mánudögum. Við stefnum á að geta
opnað í hádeginu fljótlega og í mars
byrjum við með nýjan kokteilaseðil.
Þar verða skemmtilegar nýjungar og
kokteilar sem passa við matinn. Svo
er það eitt og annað. Við ætlum að
smíða tveggja hæða gróðurhús fyrir
kryddjurtir fyrir ofan barinn og svo
ætlum við að nýta þennan frábæra
pall fyrir utan í sumar.“
Eins eru plön um að bæta hljóð-
kerfið á staðnum svo hægt sé að
halda ýmiskonar viðburði, tónleika
og leyfa helstu plötusnúðum bæj-
arins að koma fram. Þá kemur sér
kannski vel að Aggi var þekktur
plötusnúður innan raftónlistarsen-
unnar hér í borg á árum áður og kall-
aði sig Agzilla. „Ég veit nú ekki hvort
treð upp hérna, ég læt nú örugglega
bara félagana um það. Æ, hver veit,
kannski slæ ég til á einhverju frí-
kvöldi.“
Aggi segir að vel hafi gengið að
verða sér út um hráefni, bæði inn-
lent og að utan. „Hér er sjúklega
gott hráefni. Sérstaklega íslensku
tómatarnir, þeir eru alveg ótrúleg-
ir. Ég hef neyðst til að taka erlenda
tómata inn þegar þeir hafa ekki verið
til og munurinn er svakalegur.
Við fáum líka eitthvert hráefni frá
Mexíkó eins og tomatillos, græna
tómata sem við notum í salsa. Svo
fáum við þurrkaða chili pipra, alls
konar tegundir, sem við notum í
sósur. Ég er einmitt með nokkrar
tegundir af hot sauce sem við ætlum
að markaðssetja,“ segir Aggi, maður-
inn sem býr til besta taco í borginni.
Jafnvel þó hann sé nýhættur að
vinna við járnabindingar og hafi að-
eins unnið í eldhúsi í nokkrar vikur.
„Ég var búinn
að vera að
járnabinda og var
ekki alveg að meika
að fara þriðja vet-
urinn í járnin svo ég
ákvað bara að prófa.“
Á
matseðlinum
eru meðal annars taco og empanizados sem eru djúpsteiktir jalapenos fylltir með mozzarella osti og
bornir fram með
chipotle kremi og
kóríander.
2 FÖSTUDAGUR 17. FEBRÚAR 2017MATARTÍMINN
Útgefandi: Morgundagur ehf. Ábyrgðarmaður: Valdimar Birgisson. Köllunarklettsvegi 1, 104 Reykjavík • Sími: 531 3300