Morgunblaðið - 04.08.2018, Page 12

12 DAGLEGT LÍF
MORGUNBLAÐIÐ LAUGARDAGUR 4. ÁGÚST 2018
Teitur Gissurarson
teitur@mbl.is
Béarnaise-sósa hefur á síð-ustu árum rutt sér tilrúms sem einn helstibragðbætir landsins og
vilja sumir meina að hún eigi heima
sem staðalbúnaður við hlið salts og
pipars á borðum veitingahúsa. Hana
má nú finna í salatbörum mötuneyta,
á pizzum og hamborgurum og jafnvel
með fiskréttum, en helstu kokkar
landsins segja þó engin eldflaugavís-
indi liggja að baki vinsældum
frönsku sósunnar.
„Þetta er náttúrulega bara svo
gott. Það var rómantík í því að geta
gert góða Béarnaise-sósu. Fólk mikl-
ar þetta svo fyrir sér þannig að það
slær alveg í gegn þegar það hendir í
góða Béarnaise-sósu fyrir veisluna,“
segir Kári Þorsteinsson, yfirkokkur
á Dill, spurður um vinsældir sós-
unnar góðu og bætir við: „Ég held að
hún sé bara klassík. Þetta verður á
boðstólum um ókomna tíð.
Þetta er náttúrulega bara
smjör. Íslendingar elska smjör. Ef
þeir geta sett smjör í eitthvað þá
gera þeir það.“
Béarnaise alltaf verið fín
Sigurður Lárus Hall, betur
þekktur sem Siggi Hall, segir það
ekkert nýnæmi að Béarnaise-sósan
sé vinsæl, þó að hún hafi þurft að
ganga í gegnum erfitt tímabil seint á
síðustu öld.
„Béarnaise-sósa er ekkert ný-
móðins. Hún var alveg ofurvinsæl á
sjöunda og áttunda áratugnum en
svo var hún ofnotuð.
Í þessari sígildu frönsku mat-
argerð er Béarnaise-sósa alltaf mjög
fín, og alltaf með nautakjöti. Þannig
var hún úti um allan heim og það
þótti voðalega fínt að fá Béairnaise-
sósu með nautasteik. En á Íslandi
var lítið um nautakjöt þannig að Ís-
lendingar fóru að borða Béarn-
aise-sósu með lambasteik og lamba-
læri,“ segir Siggi og bendir á að
mörgum réttum hafi í gegnum tíðina
verið „breytt upp á lamb“ á Íslandi.
„En á endanum fær fólk nóg, og
enginn þoldi Béarnaise-sósu. Hún
datt úr tísku.
En tískan fer í hringi og sósan
varð ofurvinsæl í vissum hópum fyrir
svona fimmtán-tuttugu árum.“
Siggi nefnir einnig að framför í
matvælaiðnaði, eins og gerilsneyðing
á eggjarauðum, og aukin notkun olíu
í stað smjörs, hafi ýtt undir aukið
framboð á sósunni. Honum þyki þó
„alvöru“ Béarnaise standa skör
framar en margt sem fæst tilbúið úti
í búð.
„Það er smjörið fína og eggin
góðu, ferska estragonið og svo
edikið.“
Notar aldrei „essence“
Úlfar Eysteinsson, fyrrverandi
eigandi og yfirkokkur á Þremur
frökkum, hefur að eigin sögn eldað
tugi þúsunda lítra af Béarnaise-sósu
um ævina. Staðurinn varð á síðustu
öld m.a. landsþekktur fyrir að bjóða
upp á plokkfisk með Béarnaise-sósu
en Úlfar segist aldrei hafa notað
Béarnaise-kjarna (e.essence) í sós-
una, heldur lager-edik frá Heidel-
berg og sítrónusafa.
Hann segir galdurinn vera að
píska sósuna í gríðarlangan tíma áð-
ur en smjörinu er bætt við og nefnir
að með réttri aðferð sé hægt að auka
magnið umtalsvert.
„Fólk slær í gegn með Béarnaise“
Þrír af færustu kokkum
landsins hafa mikið dá-
læti á Béarnaise-sósu og
skilja vel að vinsældirnar
séu miklar.
Einn þeirra segir að
smjörið sé skýringin,
enda setji Íslendingar
það í allt sem þeir geti.
Thinkstock/Getty Images
Herramannsmatur Béarnaise-sósa dregur nafn sitt af Bérn-héraðinu í Suðvestur-Frakklandi. Samkvæmt hefð skal hún borðuð með nautasteik.
Morgunblaðið/Eggert
Sígild Kári Þorsteinsson að störfum á Dill. Hann segir Béarnaise-sósuna
vera sígilda og telur að hún verði á borðum um ókomna tíð.
Fimm eggjarauður
250 gr smjör.
1-1,5 msk béarnaise-kjarni.
2 tsk fáfnisgras.
Þeytið eggjarauður þar til þær
freyða og bræðið smjör á lágum hita
á meðan. Hafið skálina í vatnsbaði (f.
bain-marie) og hellið smjörinu í
mjórri bunu í rauðurnar, á meðan
þeytt er á fullum hraða.
Bætið béarnaise-ediki og fáfn-
isgrasi (e. estragon) út í eftir smekk
og hrærið.
Saltið og piprið eftir smekk.
Heilræði
Fyrir byrjendur í Béarnaise-gerð er
ágætt að miða við tvær eggjarauður
á móti 100 grömmum af smjöri fyrir
hvern einstakling. Siggi Hall segir þó
„gamla hlutfallið“ vera ein rauða á
móti hverjum 100 grömmum, og
gengur það líka.
Margir klassískir kokkar sverja fyr-
ir písk en fyrir byrjendur er ágætt að
hafa rafmagnsþeytara við höndina.
Þá skal ávallt hafa hreina teskeið
innan handar til að smakka sósuna til
og styðjast frekar við bragðlaukana
en uppskriftir.
Uppskrift
Þeytið eggjarauðurnar lengi
áður en smjörinu er bætt út í
Ljósmynd/thinkstock.com
Bragðgóð Ekki eru allir sammála um hvernig Bérnaise-sósa skal gerð.
bestalambid.isBeztu uppskriftirnar okkar
Enn einn dagur
í Paradís
Bez
t á lambið