Morgunblaðið - Sunnudagur - 07.10.2018, Blaðsíða 24

24 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 7.10. 2018
MATUR
Á jarðhæð nýs hótels viðTryggvagötu hafa þremenn-ingarnir sem standa á bak
við bakaríið Deig við Seljabraut og
veitingastaðinn Le Kock í Ármúla
opnað nýjan stað.
Knútur Hreiðarsson er einn
þeirra en hann kynntist Markúsi
Inga Guðnasyni og Karli Óskari
Smárasyni þegar þeir voru allir að
vinna hjá Mat og drykk en sjálfur
lærði hann á Hótel Holti, þar sem
hann fékk góðan grunn að klassískri
franskri matargerð sem hefur
reynst honum vel í bæði mat-
reiðslukeppnum og vinnu. Hann hef-
ur þrátt fyrir þennan bakgrunn farið
aðra leið á eigin veitingastöðum.
Þarna er á boðstólum götumatur,
„matur sem kokkar vilja borða. Við
erum ekkert mikið að fara út og fá
okkur þriggja rétta. Þegar ég fer til
útlanda þá einbeitir maður sér frek-
ar að svona stöðum,“ segir Knútur,
sem heimsækir líka Michelin-staði í
bland.
Hráefni úr héraði
Eitt sem þeir eiga sameiginlegt með
Michelin-stöðum er að þeir leggja
áherslu á hráefni sem ræktað er í
nágrenninu. Karl Óskar er vel
tengdur hvað þetta varðar en hann
er ættaður frá Flúðum og grænmet-
ið á staðnum kemur þaðan. „Við
reynum eins og við getum að hafa
allt íslenskt hjá okkur,“ segir Knút-
ur en þeir eru líka í góðu sambandi
við Sölufélag garðyrkjumanna og fá
þaðan ýmislegt áhugavert og árs-
tíðabundið grænmeti. Það kom í
fyrstu gestum á óvart þegar uppá-
halds borgarinn þeirra eða salatið
datt út af matseðlinum en þá er það
tengt því að ekki er hægt að fá
grænmetið sem er notað á Íslandi.
„Við erum að vinna með árstíða-
bundið hráefni og þegar það dettur
út fer rétturinn í pásu þangað til
hæst. Fólk var í byrjun mjög hissa á
þessu,“ segir hann.
„Við erum að haga okkur eins og
við séum ennþá á fínum veitingastað
þar sem mikið er lagt uppúr svona
hlutum. Það sýnir sig til dæmis í því
að við bökum hamborgarabrauðin
okkar sjálfir.“
Eins og áður sagði kynntust þre-
menningarnir hjá Mat og drykk og
hafa allir keppt í matreiðslukeppn-
um og Knútur hafði áhuga á að fara
út í keppnismatreiðslu. „En með
tímanum þroskast maður. Ég eign-
aðist barn í millitíðinni og maður fór
að horfa meira á þá staði sem voru
með röð útúr dyrum þegar maður
var erlendis,“ segir Knútur sem velti
fyrir sér hvað þessir staðir ættu
sameiginlegt og komst að því að það
væri einfaldur matur sem væri fljót-
lega afgreiddur, skyndibiti.
Hann segir að ekki sé allur
skyndibiti eins. „Skyndibiti er oft
sagður vera eitthvað sem er fullt af
viðbjóði en það þarf alls ekki að vera
þannig. Þessir staðir sem standa
uppúr erlendis eru staðirnir sem
vinna með þessa hugmynd en eru að
gera allt frá grunni úr hreinu hrá-
efni,“ segir Knútur sem segir þetta
vera heiðarlegan mat en honum
finnst líka mikilvægt að staðir taki
vel á móti fólki og séu með sál.
Forsagan að opnun nýja staðarins
er sú að þeir áttu fund með KEA-
hótelum, sem reka Exeter-hótelið í
Tryggvagötu, fyrir rúmu hálfu ári.
„Þeir spurðu okkur hvort við hefð-
um áhuga á að opna bakarí hjá þeim
en þá vorum við nýbúnir að opna
bakaríið við Seljabraut sem hefur
vakið mikla lukku,“ segir hann og
hugmyndin þróaðist þaðan.
Einblína á Íslendinga
„Við erum fyrst og fremst að ein-
blína á Íslendinginn; Íslendingar eru
alltaf í fyrsta sæti hjá okkur. Ef
maður fer til útlanda spyr maður
fólkið á staðnum hvert maður eigi að
fara að borða þannig að ef við náum
Íslendingnum þá fylgir túristinn og
það er bara bónus. Við trúum því
ekki að það eigi að einblína á ferða-
mennina. Ef þú ert ekki með Íslend-
ingana á þínu bandi geturðu gleymt
því að vera með 100% rekstur allan
ársins hring,“ segir hann en það
heillaði hótelrekandann að búa til
„lókalstað en ekki einhverja túr-
istabúllu“.
Aðkoman er ekki hefðbundin mið-
að við hótel en gengið er inn á barinn
sem heitir Tail og síðan er Deig til
vinstri og veitingasalur Le Kock til
hægri. „Það þarf að skima aðeins
eftir lobbýinu,“ segir Knútur en það
er í raun á bak við veitingastaðinn.
Þetta þarf ekki að vera
svona dýrt
Það vakti athygli blaðamanns þegar
hann átti leið um staðinn í vikunni að
hægt var að fá kaffi og kleinuhring á
500 kr og beyglu með rjómaosti á
500 kr. Mjög sanngjarnt verð.
Knútur segir að það sé hætta á því
að ef veitingamenn líti á ferðamenn
sem gullgæs, þá séum við á góðri leið
með að drepa hana með þeirri verð-
lagningu sem oftast tíðkist. Hann
segir að miðað við eigin reynslu og
því að skoða tölur frá birgjum viti
hann að vel sé hægt að gera hlutina
ódýrari. „Þetta er ekki spurning um
það lengur að þetta kosti bara svona
mikið. Við lögðum bara mikið uppúr
því frá byrjun að hafa sanngjarnt
verð. Við erum ekkert að fara að
kæfa keppinauta okkar heldur vilj-
um við bara setja fordæmi. Sama
með kokkteilana okkar, við reynum
að hafa meirihlutann af kokkteil-
unum okkar í kringum 1.500 kr. Við
vinnum lítið með „happy hour“, við
erum bara alltaf happy! Við erum
ekkert að þvinga fólk að fara út í ein-
hverja dagdrykkju til að spara pen-
ing,“ segir Knútur.
„Við erum ekki að vinna með 200-
300% álagningu, það er ekki siðferð-
islega rétt. Að taka þetta á magninu
er eitthvað sem er búið að nota í
fleiri hundruð ára um allan heim.
Það hefur svolítið gleymst hérna
heima þegar það á að taka gróðann
fyrir daginn inn á kökusneiðinni.
Það er engin eðlileg hugsun á bak
við það. Við auglýsum heldur ekki
mikið heldur trúum á „word of
mouth“ ef kúnninn labbar ánægður
út. Maturinn okkar er ekkert ódýr-
astur en við erum ekki með neina
Rýmið er skemmtilegt
með háum stólum og
bekkjum.
Matur fyrir kokka
Knútur Hreiðarsson lærði á Hótel Holti en kýs að einbeita sér að heiðar-
legum skyndibita, gerðum frá grunni úr úrvalshráefni. Nú hefur hann opn-
að nýjan veitingastað í Tryggvagötu ásamt félögum sínum sem hann rekur
einnig með Deig við Seljabraut og Le Kock í Ármúla.
Inga Rún Sigurðardóttir ingarun@mbl.is
Knútur Hreiðarsson
og félagar kunna að
meta heiðarlegan
skyndibita sem er eld-
aður frá grunni úr
góðum hráefnum.
HAGI ehf Stórhöfða 37 • 110 Reykjavík • S. 414-3700 • hagi@hagi.is • Hagi ehf HILTI
Hágæða
vinnuföt
í miklu úrvali
Sérmerkjum fyrir fyrirtæki
Verkfæri og festingar
Mikið úrval af öryggisvörum
Nú fástSnickers vinnuföt í