Bændablaðið - 03.12.2020, Qupperneq 43

Bændablaðið | Fimmtudagur 3. desember 2020 43
og 'Pibera del Xuquer' og sennilegast
þau sem flutt eru til Íslands og eru
fremur sæt á bragðið og án fræja.
Á síðustu áratugum hafa komið
fram yrki sem eru ræktuð í Albaníu
og Búlgaríu þó það sé enn í smáum
stíl.
Nafnaspeki
Latneska ættkvíslarheitið Diospyros
er upprunnið í grísku og mun vera
gamalt heiti á aldini D. lotus sem
vex villt í Kákasus milli Svarta- og
Kaspíahafs. Heitið er samsett úr diós
(Διός) og pyrós (πῡρός) og þýðir
Seifur og hveiti eða hveiti Seifs
en merkir fremur guðleg fæða eða
ávöxtur guðanna. Tegundarheitið
kaki er upprunalega japanskt, á
kanji-máli, og þýðir ostra.
Auk heitanna persimmon og
persimon á ensku gengur aldinið
undir heitinu kaki, Gods pear,
Jove's fire, oriental persimm-
on eða Japanese persimmon.
Heitið persimmon mun dregið af
putchamin, pasiminan eða pessam-
in sem kemur úr máli Powhatan-
indíána og tilheyrir Algonquian-
tungumálum frumbyggja norðaust-
ur hluta Norður-Ameríku og þýðir
þurrkaður ávöxtur. Á ensku kallast
aldin D. lotus date-plum, Caucasian
persimmon, eða lilac persimmon.
Í Kína kallast aldinið shi eða
shi zi, gam í Kóreu en phlap chin
í Taílandi. Í Frakklandi og Ítalíu er
það kallað kaki, caqui á spænsku
og kakipflaume eða dattelpfaume á
þýsku. Svíar segja persinom, Danir
persimmon en Norðmenn dadd-
elplomme.
Á íslensku þekkjast heitin
persimóníum, persimóna, kakí og
döðluplómur.
Saga
Þrátt fyrir að ræktun kakí nái ríf-
lega 2000 ár aftur í tímann í Kína
og Japan var því fyrst lýst á prenti
á Vesturlöndum 1780.
Á nítjándu öld lögðu Bandaríki
Norður-Ameríku áherslu á að auka
viðskipti sín við Japan sem hafði á
þeim tíma verið lokað land í rúm
200 ár. Árið 1853 var sjóliðsfor-
inginn Matthew Calbraith Perry,
uppi 1794 til 1858, sendur með
flota átta bandarískra herskipa
til Japan. Tilgangurinn var að
þvinga Japani til að opna hafnir
sínar og landið fyrir viðskiptum
við Bandaríkin. Perry fór með
fjögur herskip í mynni Edo – eða
Tókýóflóa og reyndi samninga en
varð ekki ágengt. Því næst hélt
hann til Nagasaki þar sem höfnin
var opin fyrir útlendingum og hót-
aði þar að snúa aftur til Tókýó og
brenna höfuðborgina til grunna ef
Japanir gengju ekki að samningum
við Bandaríkin. Það má því segja að
Japanir hafi verið þvingaðir til að
opna landið með fallbyssukjöftum.
Við heimkomuna til Banda-
ríkjanna hafið Perry með sér nokkur
fræ af persimóníutrjám sem fóru í
ræktun í Kaliforníuríki og er það
ástæðan fyrir því að aldinið er oftast
kennt við Japan þrátt fyrir að vera
upprunnið í Kína. Seinna tóku jap-
anskir innflytjendur til Kaliforníu
aldinið til ræktunar þar.
Þjóðtrú og hefðir
Í Kína er sagt að aldininu fylgi
dulrænn kraftur og að neysla þess
lini verki í fótum, baki og höfði.
Víða í Asíu er aldinið sagt gott við
verkjum í maga og stemmandi við
steinsmugu. Óþroskuð aldin sögð
hitastillandi sé þeim blandað við
hunang og kakísafi eru sagður
lækka blóðþrýsting og vera hósta-
stillandi.
Samkvæmt þjóðtrú Osark-
indíána sem bjuggu á Arkansas,
Missouri og Oklagoma-ríkjum
í Bandaríkjum Norður-Ameríku
er hægt að spá fyrir um tíðarfar
komandi vetrar með því að skera
persimóníualdin, D. virginiana, í
tvennt og lesa í aldinkjötið.
Skál með kakíköku, furugrein
og appelsínu er tákn um löngun
til að upplifa hundrað hamingjurík
ástarsambönd. Kakí er þjóðaraldin
Japans.
Ræktun
Persimóníutré þrífast við margs
konar skilyrði en dafna best í skjóli á
sólríkum stað og vel framræstum og
eilítið súrum jarðvegi, pH 6,0, sem
er hæfileg blanda af sandi og leir.
Tré bera ekki aldin fyrr en á
þriðja til sjötta ári séu þau ræktuð
af fræi en fyrir séu þau ágrædd. Til
að viðhalda yrkjum eru persimóníu-
tré í stórræktun ágrædd á rótarsorti
sem eru sérræktaðar fyrir hvert yrki
fyrir sig.
Þegar kemur af yrkjum er þeim
skipt í fjóra meginflokka eftir
tannín-innihaldi aldinanna og
hvort þau séu með eða án fræja.
Flokkarnir eru PCA, PCNA, PVNA
og PVA og eru einungis þeir tveir
fyrstu ræktaðir til manneldis vegna
bragðsins.
Í Japan, þar sem kakíaldin njóta
mikilla vinsælda, munu hátt í þús-
und yrki vera í ræktun. Japanskar
persimóníur þykja þær bestu sem
fáanlegar eru og yrkin 'Fuyu',
'Goma' og 'Hachiya' vinsælust.
Yrkið 'Tsurunoko' er selt undir
heitinu súkkulaði-persimónía þar
sem aldinkjötið er dökkt og 'Maru'
sem kanil-persimónía vegna krydd-
bragðsins sem af því er.
Uppskera á kakí fer öll fram með
höndum.
Nytjar
Í 100 grömmum af fersku kakíaldini
eru um 70 kílókaloríur. Þar af eru 18,6
grömm af kolvetnum, 12,5 grömm
sykur, 3,6 grömm af trefjum og 0,2
grömm af fitu. Aldinin eru rík af kalí,
A- og C-vítamíni.
Fjöldi tegunda innan ætt-
kvíslarinnar Diospyros eru nýttar á
margvíslegan og fjölbreyttan hátt,
til dæmis í jurtalækningum. Lauf D.
melanoxylon eru vafin í vindlinga
sem kallast bídí í Suðaustur-Asíu.
Býflugur búa til hunang sem fólk
nýtir úr frjói blómanna. Í Víetnam
er unninn svartur litur úr D. mollis
sem notaður er til að lita silki og þar
í landi kallast aldin D. decandra gull-
epli. Í Indónesíu og Srí Lanka kallast
dökkur og nánast svartur harðviðurinn
úr D. celebica og D. ebenum eboní og
þykkir einstaklega fallegur og not-
aður í vandaða smíðagripi. Norður-
ameríska tegundin D. virginiana
er vinsæl meðal náttúruunnenda
sem safna aldinum hennar þar sem
tegundin vex villt auk þess sem trén
eru ræktuð í stórum stíl til aldin-
framleiðslu og í heimagörðum sem
aldintré. Indíánar í Norður-Ameríku
átu aldin þeirra fersk og höfðu þau
þurrkuð í brauð. Breski innflytjandinn
kapteinn John Smith frá Jamestown
og landstjóri í Nýja Englandi, uppi
1580 til 1631, sagði árið 1607 um
amerískar persimóníur að óþroskuð
aldin þeirra væru óæt og kvalafull í
munni en að þroskuð væru þau mjög
ljúffeng.
Aldinanna er oftast neytt hrárra,
eftir að hýðið hefur verið fjarlægt, eða
þurrkaðra. Í Kóreu er aldinið vinsælt
sem eftirréttur í gestaboðum og þá
skorið í bita. Þar er einnig búið til
edik, gamsikcho, og bragðsterk bolla,
sujeonggwa, úr persimóníum.
Í Japan og Kóreu er lauf
persimóníutrjáa haft í te og á sömu
slóðum er þurrkað aldinið einnig
notað í te.
Döðluplóma á Íslandi
Líkt og búast má við með aldin sem er
tiltölulega nýtt á markaði hér á landi
er ekki mikið fjallað um kakíaldin
í gömlum blöðum og tímaritum en
því meira um kakískyrtur og -buxur.
Undantekningu frá þessu er að
finna í Helgarblaði DV 2002. Þar er
heilsíðuumfjöllun um aldinið. Af stöf-
unum undir greininni að dæma, GUN,
er hún líklega unnin af Gunnþóru
Gunnarsdóttur blaðamanni.
Fyrst er grein sem ber fyrirsögn-
ina Döðluplómur – kakí. „Kakí-
ávöxturinn er þjóðarávöxtur Japana og
stundum nefndur „epli Austurlanda“.
Hann hefur verið ræktaður austur þar
í þúsund ár. Íslenska nafnið er döð-
luplóma, því bragð og áferð svipar
mjög til döðlu og plómu. Kakí er líkt
tómat í útliti en er appelsínugulara að
lit og bikarblöðin fjögur eru þykkri
og mikilfenglegri en á tómötum.
Ávöxturinn hangir á trjánum löngu
eftir að laufin eru fallin. Sé hann vel
þroskaður er aldinkjötið mjúkt og ögn
hlaupkennt. Best er að kaupa ávöxt-
inn áður en hann er fullþroskaður og
láta hann dorma aðeins í lokuðum
poka við eldhúshita. Mikið er af
karóteni í döðluplómum og í Japan
er ávöxturinn álitinn eitt besta lyfið
við timburmönnum. Gott er að hafa
hann í sósu með ís, sem mauk með
krydduðum réttum, í salöt og búðinga.
Þá bragðast hann mjög vel með ostum
og reyktu kjöti.“
Árni Þór, fyrrverandi matreiðslu-
maður á Hótel Sögu, segir í umfjöll-
uninni að kakí sé í hávegum hafður
víða um heim og reiðir fram áhuga-
verðar uppskriftir með kakí.
„Döðluplóma eða kakí, eins og
mér er tamara að kalla ávöxtinn,
hefur komið fram á sjónarsviðið hér
á landi á seinni árum,“ segir Árni
Þór Arnórsson, matreiðslumeistari
og aðstoðaryfirmatreiðslumaður á
Hótel Sögu. Árni viðurkennir að
ávöxturinn hafi ekki náð því að verða
eitthvað sem lendir í innkaupakörf-
unni reglulega hér hjá okkur en segir
afar gaman að nota hann til hátíða-
brigða. Hann segir margar tegundir
til af döðluplómum. „Þótt ávöxtur-
inn sé upprunninn í Japan og sérlega
vinsæll þar þá eru vissar tegundir
hans líka hafðar í hávegum víðar um
lönd, til dæmis í Bandaríkjunum.
Þar eru meira að segja haldnar sér-
stakar hátíðar tileinkaðar honum!
Döðluplóma er dálítið lík mangó
og hentar vel í mauk, salöt og slíkt.
Einnig er ávöxturinn oft notaður í
búðinga og kökur. Hann hentar auk
þess mjög vel til skreytinga því guli
liturinn er exótískur,“ segir Árni Þór
og gefur okkur hér uppskrift sem
hann nefnir:
Núðlusalat með kjúklingi í kakíföt-
um – fyrir 4-6
2 kjúklingabringur
Marinering:
2 msk. appelsínumarmelaði
1/2 dl sojasósa
Salatið:
2 kakíávextir, skornir í teninga
(döðluplómur)
2 pakkar Blue Dragon núðlur
(Singapore með karrí og sesam)
1 dl sweet chilli sauce
2 vorlaukar, sneiddir
200 g baunaspírur
1/2 rauð paprika, skorin í strimla
1/2 græn paprika, skorin í strimla
1/2 agúrka, skorin í strimla
1 hvítlauksgeiri (smátt saxaður)
skreytið með ferskum coriander.
100 g cashew-hnetur
1 msk. ristuð sesamfræ
Aðferð: Skerið kjúklinga-
bringurnar í strimla og marinerið
í 2-3 tíma. Takið bringurnar úr
marineringunni og steikið á pönnu
uns strimlarnir eru gegnum steikt-
ir. Eldið núðlurnar samkvæmt leið-
beiningum á pakka, bætið í þær
sweet chilli sauce og hvítlauk.
Kælið. Blandið saman kakí, (döð-
luplómu), vorlauk, baunaspírum,
papriku, agúrku, cashew-hnetum
og sesamfræjum. Og blandið þessu
öllu saman við kaldar núðlurnar.
Skiptið á fjóra - sex diska. Setjið
kjúklingastrimlana ofan á salatið
og skreytið með ferskum coriand-
er.“
Verði ykkur að góðu.
Við góð skilyrði gefa trén vel af sér.
Persimóníum pakkað á Spáni.
Ung kakíaldin eru hörð og innihalda talsvert tannín og eru römm en bragðið
mildast og verður eilítið sætt og ávöxturinn mýkri með auknum þroska.
Náttúruleg útbreiðsla Diospyros kaki.
Fjalir úr eboní. Kjarnviðurinn er svartur en risjan hvít.
Þurrkað kakí tilbúið til átu.
Kóreskt döðluplómuedik.